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麻辣水煮魚

Name: 麻辣水煮魚 by 廚房女漢子Rita's
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 鮮魚700g(石斑或草魚..) 1尾; 豆芽 150g; [麻辣湯料] 辣豆瓣醬 15g; 美生菜 100g; [調味] 鹽 1.5茶匙; [麻辣湯料] 花椒 10g; [鮮魚醃料] 鹽 1茶匙; [調味] 棕櫚糖或冰糖 15g; [麻辣湯料] 蒜頭2顆 10g; 香菜 3枝; [麻辣湯料] 薑 10g; [淋油] 初榨橄欖油 15g; 蔥 2枝; [調味] 雞粉 1茶匙; [鮮魚醃料] 白胡椒粉 少許; [鮮魚醃料] 米酒 1湯匙; [淋油] 香油 5g; [調味] 醬油 1湯匙; [麻辣湯料] 洋蔥 半顆; [鮮魚醃料] 太白粉或玉米粉 2茶匙; [麻辣湯料] 乾辣椒 5根; [麻辣湯料] 新鮮辣椒 2根

描述

香麻夠味，辣度溫和；滑嫩魚片與脆口的豆芽和生菜，讓整道菜口感很有層次，利用魚骨和魚頭略熬的湯頭，讓人連湯帶料一滴都不想剩下。
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份量

4 人份

時間

60 分鐘

食材

鮮魚700g(石斑或草魚..)

1尾
豆芽

150g
美生菜

100g
香菜

3枝
蔥

2枝

麻辣湯料

辣豆瓣醬

15g
花椒

10g
蒜頭2顆

10g
薑

10g
洋蔥

半顆
乾辣椒

5根
新鮮辣椒

2根

調味

鹽

1.5茶匙
棕櫚糖或冰糖

15g
雞粉

1茶匙
醬油

1湯匙

鮮魚醃料

鹽

1茶匙
白胡椒粉

少許
米酒

1湯匙
太白粉或玉米粉

2茶匙

淋油

初榨橄欖油

15g
香油

5g

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步驟

蔬菜洗淨，辣椒去頭切段；鮮魚洗淨擦乾備用（鮮魚其實也可以選擇白肉刺少的海魚，或者直接買鯛魚片亦可無刺更方便吃）。
美生菜切粗絲；洋蔥切細丁；薑切片；蒜切細末；香菜與蔥用可飲用水洗淨擦乾，蔥切花，香菜切段；
用鮮魚的朋友，直接先從魚下巴部位將魚頭卸下；再將魚頭和下巴切開，並剁成左右兩塊；接著延著背部魚鰭和魚大骨將兩邊的魚肉片下，再將魚肚片下，並夾掉後魚刺；再將魚菲利斜刀片成略帶厚度的薄片。如使用的是無刺魚菲利的話，就直接將魚斜刀切片即可。
魚骨則剁成小塊，魚尾丢棄不用；用魚醃料將魚肉和魚骨魚頭都抓醃一下備用。
炒鍋燒熱，放一點點油，先將切段的辣椒和乾辣椒入鍋乾炒出香氣，再放入花椒一起拌炒，拌炒時火不要大，以免炒焦了。
將炒好的辣椒和花椒倒在站枮板上，將鮮辣椒挑出備用；花椒和乾辣椒則用菜刀壓扁後略剁碎，如家中有杵缽，也可以直接倒入杵缽擣碎。
接著煮滾一鍋水，放入一匙鹽，先將切好的美生菜入鍋燙熟去生，起鍋瀝乾水，再將美生菜倒入要裝水煮魚的大碗中；
將水再次煮滾，放入豆芽燙熟去生；起鍋瀝乾水份，
放入大碗中；
炒鍋燒熱，放入一匙油，先將洋蔥丁炒香，再放入薑片炒香，最後放入蒜末炒出香味；
放入碎花椒和乾辣椒炒香；
放入豆瓣醬炒香；
加入6杯水，大火煮滾後轉中小火熬煮30分鐘；
用濾網將湯底料撈出後，進行調味；
放入魚頭、魚骨、下巴煮熟；
煮熟後的魚骨、魚頭、魚下巴先撈出鋪在豆芽上；
湯頭再次煮滾後，放入醃好的魚片煮熟、煮滾；
煮滾後連湯帶料倒入大碗中，撒上蔥花，擺上之前炒過的辣椒；再放上香菜梗；
淋油用中小火燒熱到冒煙後，
淋在辣椒和蔥花上，最後再擺上香菜葉，水煮魚完成。