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魚類的食譜

新鮮魚的料理愈簡單愈好，適合乾煎、清蒸、紅燒、煮湯。深海魚類有豐富的不飽和脂肪酸，像是DHA，對防止動脈硬化、降低血脂、預防癌症或老人癡呆症都有幫助，還可保護眼睛。魚的蛋白質含量為豬肉的 2 倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。

  • 如何挑選新鮮的魚

    • 步驟 1：檢查外觀，魚身看起來光亮，魚鱗要緊附在身上，魚身完整無破損。
    • 步驟 2：注意魚的眼睛，魚眼應該要清亮透明，不混濁，不呈現白色霧狀。
    • 步驟 3：將魚鰓的部分打開來看，顏色應該要是鮮紅色，用手指摸的話會有少許黏液。
    • 步驟 4：用手指輕壓魚身需結實有彈性，輕壓後凹下去的魚身會回復原狀。
    • 步驟 5：用鼻子聞聞看，帶有腥味或異味的魚就不要選購。

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    • 魚類的基本切法：「三片切」是最基本的切魚方式。從中骨將魚身左右兩側切開，分成魚身（魚肉）兩片和中骨一片，總計三片，而這種切魚的方法又可分成「大名切魚法」和「兩面切魚法」兩種。
    • 大名切魚法：竹筴魚或秋刀魚等身體部位較小、較窄的魚，可使用大名切魚法將其分成三片。大名切魚法是從魚頭側用菜刀一氣呵成地將魚身與中骨分離的方法，由於是中骨部位還殘留魚肉的奢華切法，才有「大名」之稱。
    • 兩面切魚法：此種切魚法經常被拿來處理鯛魚或鯖魚等體型較寬、較大的魚。從腹部與背部（兩側）下刀劃開，最後再從魚尾側將魚肉分開。

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  • 在台灣傳統魚類俗語中，有句話這麼說：「一午、二紅衫、三鯧、四馬加、五鮸⋯等」一直排行到十，據說指的是台灣好吃的魚排行，其中鯧出現在第三位，可適度反應鯧魚在大眾心中的喜愛程度。而過年年菜圍爐之習俗，自傳統流傳至今，必有一道魚料理「年年有餘」，使用「鯧魚」更是偏好首選。

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