小牛高湯、台南牛肉湯
描述
牛肉湯是台南的特色小吃，「 台南不吃牛肉湯，便稱台客也枉然！」 ，這是網路形容台南牛肉湯，倒說的很貼切有味。牛肉湯是以當日新鮮溫體牛肉，沖入精熬牛骨高湯而成。這是台南人從早餐吃到晚餐的美味小吃，在台南的街上倒是隨處可以發現牛肉湯的店面。
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時間
120
分鐘
食材
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小牛高湯是西式料理常拿來當料理基底的濃湯。熬煮一鍋，既可吃牛肉湯，也可留一些他日料理使用。 將牛骨放入鐵盤，230℃烤至呈現漂亮焦色，中間要翻面幾次。大約烤30分鐘，就烤好了。
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將骨頭放入大鍋，黏在鐵盤底部的咖啡色痕跡，是美味精華，趁熱加一點水，將其刮下，也倒入大鍋中。
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將牛筋肉以平底鍋加一些橄欖油炒至均勻變色。（用其他的便宜邊肉也可。）
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將炒好的牛筋肉倒入大鍋，將切成小塊的洋蔥和紅蘿蔔炒至變色。
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將炒好的料都放入大鍋，也放入整顆對切的蕃茄，及蕃茄糊。
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加入4000CC的水，煮滾後，轉小火，維持液體表面僅微微滾動的程度。熬湯全程是不蓋蓋子的。
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撈除浮沫。
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浮沫撈淨後，放入香草束、西洋芹、整大顆攔腰對切的大蒜、紅蔥頭、月桂葉、胡椒粒。慢慢熬煮5-8小時，中間湯變少了，可以再補充一些水分。
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熬了5小時，補了1000CC的水，終於大功告成。
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將湯汁以篩網過濾，稍涼後，快速冷凍或冷藏保存。
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牛肉湯作法： 取適量熬好的牛高湯，稀釋一倍的水，加一點鹽，煮滾備用。
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先放切成薄片的牛肉片於大碗中，再沖入煮滾的牛肉高湯。這樣溫度介於80℃-90℃，牛肉正好鮮潤好吃。不可直接將牛肉丟入滾燙的高湯中，這樣牛肉會過老。不然就要熄火1分鐘後再將牛肉丟入湯中。
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可以放一些薑絲在牛肉湯中。 這種鮮潤的牛肉，是台南人的最愛。
