小牛高湯、台南牛肉湯

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牛肉湯是台南的特色小吃,「 台南不吃牛肉湯,便稱台客也枉然!」 ,這是網路形容台南牛肉湯,倒說的很貼切有味。牛肉湯是以當日新鮮溫體牛肉,沖入精熬牛骨高湯而成。這是台南人從早餐吃到晚餐的美味小吃,在台南的街上倒是隨處可以發現牛肉湯的店面。
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烹調時間120分鐘

食材

小牛高湯材料 **
牛骨 1200g
牛筋肉 600g
紅蘿蔔 1條,320g
牛蕃茄 2個,360g
洋蔥 1.5個,400g
西洋芹 1大片,100g
蕃茄糊 100g
大蒜 1大全顆
紅蔥頭 3瓣
月桂葉 2-3片
胡椒粒 約20粒
香草束(蒜苗加一些香草) 1束
5000CC
  • 1 小牛高湯是西式料理常拿來當料理基底的濃湯。熬煮一鍋,既可吃牛肉湯,也可留一些他日料理使用。 將牛骨放入鐵盤,230℃烤至呈現漂亮焦色,中間要翻面幾次。大約烤30分鐘,就烤好了。
  • 2 將骨頭放入大鍋,黏在鐵盤底部的咖啡色痕跡,是美味精華,趁熱加一點水,將其刮下,也倒入大鍋中。
  • 3 將牛筋肉以平底鍋加一些橄欖油炒至均勻變色。(用其他的便宜邊肉也可。)
  • 4 將炒好的牛筋肉倒入大鍋,將切成小塊的洋蔥和紅蘿蔔炒至變色。
  • 5 將炒好的料都放入大鍋,也放入整顆對切的蕃茄,及蕃茄糊。
  • 6 加入4000CC的水,煮滾後,轉小火,維持液體表面僅微微滾動的程度。熬湯全程是不蓋蓋子的。
  • 7 撈除浮沫。
  • 8 浮沫撈淨後,放入香草束、西洋芹、整大顆攔腰對切的大蒜、紅蔥頭、月桂葉、胡椒粒。慢慢熬煮5-8小時,中間湯變少了,可以再補充一些水分。
  • 9 熬了5小時,補了1000CC的水,終於大功告成。
  • 10 將湯汁以篩網過濾,稍涼後,快速冷凍或冷藏保存。
  • 11 牛肉湯作法: 取適量熬好的牛高湯,稀釋一倍的水,加一點鹽,煮滾備用。
  • 12 先放切成薄片的牛肉片於大碗中,再沖入煮滾的牛肉高湯。這樣溫度介於80℃-90℃,牛肉正好鮮潤好吃。不可直接將牛肉丟入滾燙的高湯中,這樣牛肉會過老。不然就要熄火1分鐘後再將牛肉丟入湯中。
  • 13 可以放一些薑絲在牛肉湯中。 這種鮮潤的牛肉,是台南人的最愛。
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2016/12/09 發表 1.0 萬 瀏覽

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討論共 2 則

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請問一下哪個步驟12切薄片的牛肉用什麼比較好

7 個月前
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作者回應

一般是新鮮的台灣牛肉薄片最好。

7 個月前
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請問蕃茄糊何時放入

9 個月前
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作者回應

跟蕃茄一起放入。謝謝您,我把食譜補寫了一下。

9 個月前