麻辣鍋底

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描述

出門在外,總是吃不到那個懷念的麻辣鍋味道,乾脆自己動手來試試吧!這個鍋底用的可是冷壓鮮榨橄欖油,而高湯則是用豬大骨和雞骨及蔬菜熬製而成!用果菜榨汁機製作麻辣醬,原汁原味不浪費,也不用炒到天荒地老喔~
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份量

10 人份

時間

90 分鐘

食材

高湯
1大根
2根
1顆
1/3塊
2顆
1小塊
2根
1杯
1茶匙
2600g
麻辣鍋底
100g
30g
20g
15g
30g
1顆
3根的量
2-3根
1-2根
2茶匙
1茶匙
1湯匙
1茶匙
看全部食材 

步驟

  • 豬大骨請肉攤剁成塊與雞骨用流動的水沖洗2-3分鐘;其他蔬果洗淨備用;

    豬大骨請肉攤剁成塊與雞骨用流動的水沖洗2-3分鐘;其他蔬果洗淨備用;

  • 洋蔥、紅蘿蔔切大塊;荸薺對切,薑拍扁,蔥切長段並用刀拍扁;

    洋蔥、紅蘿蔔切大塊;荸薺對切,薑拍扁,蔥切長段並用刀拍扁;

  • 鍋內下少許橄欖油,炒香洋蔥、薑、蔥、紅蘿蔔和荸薺;

    鍋內下少許橄欖油,炒香洋蔥、薑、蔥、紅蘿蔔和荸薺;

  • 放入豬大骨和雞骨;

    放入豬大骨和雞骨;

  • 加入水、米酒和白胡椒粉,大火煮滾;

    加入水、米酒和白胡椒粉,大火煮滾;

  • 煮滾後用濾網將浮起的泡渣撈除,再用小火燉煮1-1.5小時,高湯便完成了!

    煮滾後用濾網將浮起的泡渣撈除,再用小火燉煮1-1.5小時,高湯便完成了!

  • 麻辣鍋醬的製作,先將材料都秤好,辣椒、蒜、薑洗淨瀝乾備用;蔥切花;

    麻辣鍋醬的製作,先將材料都秤好,辣椒、蒜、薑洗淨瀝乾備用;蔥切花;

  • 洋蔥切小丁、蒜頭和薑都切末;辣椒略切;五香滷包拆開倒出。

    洋蔥切小丁、蒜頭和薑都切末;辣椒略切;五香滷包拆開倒出。

  • 乾鍋放花椒和五香滷包料略炒出香氣;

    乾鍋放花椒和五香滷包料略炒出香氣;

  • 用果汁機打成細粉,才不會有花椒殻卡喉嚨!

    用果汁機打成細粉,才不會有花椒殻卡喉嚨!

  • 炒鍋下200g油,放洋蔥炒香;接著放薑末和蒜末也ㄧ起炒香;

    炒鍋下200g油,放洋蔥炒香;接著放薑末和蒜末也ㄧ起炒香;

  • 接著放入乾辣椒、新鮮辣椒和蔥花(如有放香菜亦可於此時下鍋)ㄧ起炒香,炒香後關火;

    接著放入乾辣椒、新鮮辣椒和蔥花(如有放香菜亦可於此時下鍋)ㄧ起炒香,炒香後關火;

  • 倒入另外的一半200g油,讓香料降溫;

    倒入另外的一半200g油,讓香料降溫;

  • 全部連油帶料放入果汁機打成泥狀;

    全部連油帶料放入果汁機打成泥狀;

  • 倒回炒鍋中拌炒;

    倒回炒鍋中拌炒;

  • 加辣豆瓣拌炒;

    加辣豆瓣拌炒;

  • 加入鹽、雞粉、醬油、白胡椒粉,棕櫚糖或冰糖炒勻,最後也將五香椒麻粉倒入鍋內拌炒;

    加入鹽、雞粉、醬油、白胡椒粉,棕櫚糖或冰糖炒勻,最後也將五香椒麻粉倒入鍋內拌炒;

  • 小火炒滾到香味飄出即可關火;

    小火炒滾到香味飄出即可關火;

  • 玻璃瓶用滾水澆沖洗乾淨、除菌;風乾後,用來裝麻辣椒醬,裝好後倒扣。待醬汁冷卻後即可放入冰箱冷藏。

    玻璃瓶用滾水澆沖洗乾淨、除菌;風乾後,用來裝麻辣椒醬,裝好後倒扣。待醬汁冷卻後即可放入冰箱冷藏。

  • 調麻辣鍋底,則是直接舀3湯匙麻辣鍋醬,加入濾過後的大骨高湯,喜歡辣味重一點的話可以再多放幾跟對剪開的乾辣椒, 並用鹽、糖和醬油調味,煮沸後即可放入自己喜歡的火鍋料。如想要煮豆腐則可將麻辣湯調好味後放入豆腐,煮滾後用浸泡的方式泡5-6個小時即可。

    調麻辣鍋底,則是直接舀3湯匙麻辣鍋醬,加入濾過後的大骨高湯,喜歡辣味重一點的話可以再多放幾跟對剪開的乾辣椒, 並用鹽、糖和醬油調味,煮沸後即可放入自己喜歡的火鍋料。如想要煮豆腐則可將麻辣湯調好味後放入豆腐,煮滾後用浸泡的方式泡5-6個小時即可。

小撇步

製作麻辣鍋醬的油亦可選擇耐溫的玄米油、大豆油、玉米油。

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留言

共 6 則
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  • 賴小貞
    賴小貞

    因為不想把攪拌棒搞的油油的 嘻嘻嘻… 謝謝妳❤

  • 賴小貞
    賴小貞

    那我可以分別攪碎再炒嗎?

    當然可以啊,只是全部都炒好再攪不是更方便嗎??

  • 賴小貞
    賴小貞

    請問辣度是? 一根辣椒的辣還是……?

    麻辣醬很辣,比一根辣椒還辣麻。不過麻辣鍋要多辣是取決於您要用幾湯匙麻辣醬去兑多少高湯,請參考食譜內的兑高湯和麻辣鍋底的調味方法。 總之,最後麻辣鍋的辣度是可以自行調整的。

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