巧莓之曲（巧克力鏡面慕斯+草莓凍）
描述
這道甜點為草莓及巧克力的結合，所以命名為”巧莓之曲”
外層的巧克力鏡面只要有注意溫度，真的跟鏡子一樣可以亮到看到自己喔！
70%的巧克力慕斯及裡層的草莓凍又酸又甜的滋味，搭配底下的杏仁達克瓦茲又不會甜膩。
巧克力🍫及草莓🍓的相遇，蹦出甜蜜新滋味💗
#house浩s手作
份量
時間
食材
步驟
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前置作業: 1.準備直徑為5.5cm的圓形餅乾壓模 2.在烘焙紙上畫直徑為5.5cm的圈圈數個，放在烤盤上，並在烤盤上再蓋上一張烤墊 3.準備矽膠膜兩種(一)15連模silikomart 型號:SF005 (二)8連模*2 silikomart 型號:SI3163 4.準備一盆冰水
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製作巧克力鏡面:(使用前一晚製作) 將水、糖、葡萄糖漿放入煮鍋內煮滾，煮滾後續煮約1分鐘。分次沖入已過篩好的可可粉中，攪拌至均勻，再加入泡過冰水並擰乾的吉利丁片，攪拌至融化即可。 在表面服貼保鮮膜，冰入冰箱，隔天使用。 隔天使用的用意：讓可可脂結晶，隔天會更亮
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製作杏仁達克瓦茲: 先將糖粉、杏仁粉、低筋麵粉過篩拌勻，再將稍微冰過的蛋白放入打蛋盆開中速打發，打至起泡後加入檸檬汁及一半的砂糖，再打至濕性發泡(有些許紋路)後將最後的砂糖全部加入打至乾性發泡(堅挺，打發時紋路深)即可停止。
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將粉類加入蛋白中，邊加粉邊翻拌。(拌至無粉類就可以停止了，若麵糊拌到太稀，擠出來就會攤平，無法膨脹)，將麵糊裝入擠花袋，將麵糊擠在5.5cm的圈圈，擠完後在表面灑上一層糖粉，進爐烘烤。180/180℃ 約20分鐘。出爐後立刻移至網架上，不要放在烤盤上繼續加熱。
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待放涼後，用5.5cm的圓形餅乾壓模裁切每一塊餅乾，放在保鮮盒中備用。
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製作草莓凍： 先將吉利丁片泡冰水備用，再將一部分的草莓果泥加熱至60 ℃後，放入擰乾的吉利丁片融化，再倒回去草莓果泥拌均勻即可。 此時的草莓凍還是有流動性的，如果太稠了表示溫度太低，可以隔水加熱回溫至有流動性。 再將草莓凍倒入15連模的矽膠膜中，每個約10克即可。最後平放至烤盤上拿去冷凍四小時以上。
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將已冷凍的草莓凍從模具中取出，放至空烤盤上再冰回冷凍備用。
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（一）製作巧克力慕斯： 先將吉利丁片泡冰水備用，再將鮮奶油打發至六分發（拿起打蛋器時會緩慢低落），打發後蓋上保鮮膜冰冷藏備用。 先將巧克力融至半融狀態備用，再將鮮奶油及鮮奶加再一起，砂糖及海藻糖混合再一起，倒入一半的糖至鮮奶混合液中，另一半的糖到入蛋黃中攪拌均勻。
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（二）製作巧克力慕斯： 將鮮奶混合液煮滾，沖入蛋黃中(邊攪拌邊沖入)，再將混合液倒回煮鍋開小火煮至82℃(要邊煮邊用耐熱刮刀攪拌)，溫度到達時過篩（過篩一些煮熟的蛋渣）至另一個小鋼盆並將擰乾的吉利丁片加入拌至融化，再分次加入半融巧克力中乳化均勻，每加入一次就要拌勻再加下一次。
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（三）製作巧克力慕斯： 將乳化完成的巧克力降溫至30 ℃，將鮮奶油從冷藏取出，再拿打蛋器抽打回6分發的狀態，即可將巧克力加入至鮮奶油中拌均勻。（一定要降溫至30 ℃在與鮮奶油拌勻，若溫度太高加入，拌完後會變稀）
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開始組合： 將巧克力慕斯裝入擠花袋中，擠入八連模的矽膠膜中，每一格先擠入1/3的量後再將冷凍的草莓凍放入，放入後再擠入1/3的量(不可以幾到全滿，因為還要放入達克瓦茲)，最後再放入達克瓦茲，放入後輕壓達克瓦茲至與模具平行，若有溢出多餘的慕斯，請將慕斯刮掉。 最後放回冷凍冰超過四小時。
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巧克力鏡面淋面： 先將冷凍的巧克力慕斯從模具中取出，放至網架上再放回冷凍備用。 再將冰一夜的巧克力鏡面融化至35～37 ℃左右，再用均質機將淋醬均質至亮面無氣泡。 將網架取出，巧克力鏡面從蛋糕頂端倒下，讓它自然滑落至側邊，每淋完一個，需用小抹刀輕刮除頂部多餘的淋醬。
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裝飾及享用甜點： 淋完的蛋糕先放回冷藏一小時，再拿出來裝飾巧克力裝飾片或蛋糕插牌。 若要享用甜點，須先放回冷藏蛋糕才會柔軟喔！ 大功告成！
小撇步
1.打發鮮奶油：可先將鮮奶油連同鋼盆一起冷凍10分鐘再拿出來打發或是在鮮奶油底部墊一盆冰水打發。
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Annie Wang
洪點點
