巧莓之曲(巧克力鏡面慕斯+草莓凍)

House 浩's手作
18 食譜 518 粉絲

這道甜點為草莓及巧克力的結合,所以命名為”巧莓之曲”
外層的巧克力鏡面只要有注意溫度,真的跟鏡子一樣可以亮到看到自己喔!
70%的巧克力慕斯及裡層的草莓凍又酸又甜的滋味,搭配底下的杏仁達克瓦茲又不會甜膩。
巧克力🍫及草莓🍓的相遇,蹦出甜蜜新滋味💗
#house浩s手作

份量
10 人份
時間
180 分鐘

食材

杏仁達克瓦茲
68g
23g
少許
48g
53g
巧克力慕斯
草莓凍(約16個)
巧克力鏡面
看全部食材 
  • 前置作業:
1.準備直徑為5.5cm的圓形餅乾壓模
2.在烘焙紙上畫直徑為5.5cm的圈圈數個,放在烤盤上,並在烤盤上再蓋上一張烤墊
3.準備矽膠膜兩種(一)15連模silikomart 型號:SF005  (二)8連模*2 silikomart 型號:SI3163
4.準備一盆冰水

    前置作業: 1.準備直徑為5.5cm的圓形餅乾壓模 2.在烘焙紙上畫直徑為5.5cm的圈圈數個,放在烤盤上,並在烤盤上再蓋上一張烤墊 3.準備矽膠膜兩種(一)15連模silikomart 型號:SF005 (二)8連模*2 silikomart 型號:SI3163 4.準備一盆冰水

  • 製作巧克力鏡面:(使用前一晚製作) 將水、糖、葡萄糖漿放入煮鍋內煮滾,煮滾後續煮約1分鐘。分次沖入已過篩好的可可粉中,攪拌至均勻,再加入泡過冰水並擰乾的吉利丁片,攪拌至融化即可。 在表面服貼保鮮膜,冰入冰箱,隔天使用。 隔天使用的用意:讓可可脂結晶,隔天會更亮

  • 製作杏仁達克瓦茲: 先將糖粉、杏仁粉、低筋麵粉過篩拌勻,再將稍微冰過的蛋白放入打蛋盆開中速打發,打至起泡後加入檸檬汁及一半的砂糖,再打至濕性發泡(有些許紋路)後將最後的砂糖全部加入打至乾性發泡(堅挺,打發時紋路深)即可停止。

  • 將粉類加入蛋白中,邊加粉邊翻拌。(拌至無粉類就可以停止了,若麵糊拌到太稀,擠出來就會攤平,無法膨脹),將麵糊裝入擠花袋,將麵糊擠在5.5cm的圈圈,擠完後在表面灑上一層糖粉,進爐烘烤。180/180℃  約20分鐘。出爐後立刻移至網架上,不要放在烤盤上繼續加熱。

    將粉類加入蛋白中,邊加粉邊翻拌。(拌至無粉類就可以停止了,若麵糊拌到太稀,擠出來就會攤平,無法膨脹),將麵糊裝入擠花袋,將麵糊擠在5.5cm的圈圈,擠完後在表面灑上一層糖粉,進爐烘烤。180/180℃ 約20分鐘。出爐後立刻移至網架上,不要放在烤盤上繼續加熱。

  • 待放涼後,用5.5cm的圓形餅乾壓模裁切每一塊餅乾,放在保鮮盒中備用。

  • 製作草莓凍: 先將吉利丁片泡冰水備用,再將一部分的草莓果泥加熱至60 ℃後,放入擰乾的吉利丁片融化,再倒回去草莓果泥拌均勻即可。 此時的草莓凍還是有流動性的,如果太稠了表示溫度太低,可以隔水加熱回溫至有流動性。 再將草莓凍倒入15連模的矽膠膜中,每個約10克即可。最後平放至烤盤上拿去冷凍四小時以上。

  • 將已冷凍的草莓凍從模具中取出,放至空烤盤上再冰回冷凍備用。

  • (一)製作巧克力慕斯: 先將吉利丁片泡冰水備用,再將鮮奶油打發至六分發(拿起打蛋器時會緩慢低落),打發後蓋上保鮮膜冰冷藏備用。 先將巧克力融至半融狀態備用,再將鮮奶油及鮮奶加再一起,砂糖及海藻糖混合再一起,倒入一半的糖至鮮奶混合液中,另一半的糖到入蛋黃中攪拌均勻。

  • (二)製作巧克力慕斯: 將鮮奶混合液煮滾,沖入蛋黃中(邊攪拌邊沖入),再將混合液倒回煮鍋開小火煮至82℃(要邊煮邊用耐熱刮刀攪拌),溫度到達時過篩(過篩一些煮熟的蛋渣)至另一個小鋼盆並將擰乾的吉利丁片加入拌至融化,再分次加入半融巧克力中乳化均勻,每加入一次就要拌勻再加下一次。

  • (三)製作巧克力慕斯: 將乳化完成的巧克力降溫至30 ℃,將鮮奶油從冷藏取出,再拿打蛋器抽打回6分發的狀態,即可將巧克力加入至鮮奶油中拌均勻。(一定要降溫至30 ℃在與鮮奶油拌勻,若溫度太高加入,拌完後會變稀)

  • 開始組合: 將巧克力慕斯裝入擠花袋中,擠入八連模的矽膠膜中,每一格先擠入1/3的量後再將冷凍的草莓凍放入,放入後再擠入1/3的量(不可以幾到全滿,因為還要放入達克瓦茲),最後再放入達克瓦茲,放入後輕壓達克瓦茲至與模具平行,若有溢出多餘的慕斯,請將慕斯刮掉。 最後放回冷凍冰超過四小時。

  • 巧克力鏡面淋面:
先將冷凍的巧克力慕斯從模具中取出,放至網架上再放回冷凍備用。
再將冰一夜的巧克力鏡面融化至35~37 ℃左右,再用均質機將淋醬均質至亮面無氣泡。
將網架取出,巧克力鏡面從蛋糕頂端倒下,讓它自然滑落至側邊,每淋完一個,需用小抹刀輕刮除頂部多餘的淋醬。

    巧克力鏡面淋面: 先將冷凍的巧克力慕斯從模具中取出,放至網架上再放回冷凍備用。 再將冰一夜的巧克力鏡面融化至35~37 ℃左右,再用均質機將淋醬均質至亮面無氣泡。 將網架取出,巧克力鏡面從蛋糕頂端倒下,讓它自然滑落至側邊,每淋完一個,需用小抹刀輕刮除頂部多餘的淋醬。

  • 裝飾及享用甜點:
淋完的蛋糕先放回冷藏一小時,再拿出來裝飾巧克力裝飾片或蛋糕插牌。
若要享用甜點,須先放回冷藏蛋糕才會柔軟喔!
大功告成!

    裝飾及享用甜點: 淋完的蛋糕先放回冷藏一小時,再拿出來裝飾巧克力裝飾片或蛋糕插牌。 若要享用甜點,須先放回冷藏蛋糕才會柔軟喔! 大功告成!

小撇步

1.打發鮮奶油:可先將鮮奶油連同鋼盆一起冷凍10分鐘再拿出來打發或是在鮮奶油底部墊一盆冰水打發。
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留言

共 10 則
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  • Ruby

    Ruby

    請問可以做幾吋的?

    您好~ 我這種是用silikomart的模型作的喔,沒有特別計算是幾吋的,不好意思

  • 請問葡萄糖漿可以用什麼取代?

    鏡面的葡萄糖漿是不能替代哦,如果是蛋糕裡加的葡萄糖漿還行~

  • Mavis Wu

    Mavis Wu

    請問葡萄糖漿可以改成轉化糖漿嗎

    不能喔,不一樣的東西

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