紅燒肉, 火候足時它自美
描述
想要做出濃油赤醬的紅燒肉，
炒糖色是個小竅門，
而使用紹興酒來增香有種特別迷人的香氣哦！
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份量
時間
食材
步驟
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五花肉汆燙： 五花肉切成四公分的大小，不要太小，肉煮好會縮。把五花肉塊放入料理盆裡，用清水泡上四、五分鐘後瀝乾備用，這個動作是為去血水。接著起一個新鍋，放入洗淨的五花肉，加水沒過豬肉，並丟兩三片薑，幾根蔥，煮到沸騰後關火，再次用冷水清洗五花肉上的浮沫。
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五花肉煎香： 起一個油鍋，倒入少許油，不用太多，五花肉很會出油，把剛燙好瀝乾水份的五花肉放進去乾煎，一開始可調成中火，等到油被逼出來後改成中小火，煎到肉表面有點金黄，就可以取出瀝乾油份備用。
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炒糖色： 起油鍋開中小火，放入油、再倒入冰糖，用鏟子攪動直到糖都融化，顏色由淺褐變成棕色並起泡泡時，加入準備好的熱水，這時要小心因為溫度很高，水倒入會糖水會在鍋裡熱烈翻騰，但一下就緩和下來，用鍋鏟攪勻後就可以關火，把熱好的糖水倒入碗中備用。
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炒配料與調味： 取一個有深度的鍋子，倒點油，下蔥、薑、蒜，炒出香氣後，下大料八角、桂皮與香葉，香料不用多，只是取一點香氣。接著把步驟 2 的肉放進去拌炒，再加入醬油、糖色跟料酒，料酒建議用黄酒或紹興，燉出來的香味很迷人。
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加水慢燉： 最後加水，水量沒過豬肉即可，中大火煮到沸騰，然後蓋上鍋蓋、關小火，小火煨燉最少一個半小時，時間到後開蓋收汁至喜歡的程度，就可以關火讓它燜個十幾分鐘，就大功告成了。
小撇步
五花肉汆燙/焯水可以有效的去腥，而煎過可以把過多油脂逼出來，燉好的肉比較不會發膩。料酒的部份，大家可以試試用紹興或黄酒，跟用米酒有何不同，前者的香氣似乎比較香沈。熬糖色絕不能加涼水，因為會炸鍋，糖汁可能會濺出，有點小危險，一定要用熱水，倒入時會涮一聲，但別怕，它一下就好。另外，燒紅燒肉要先調味，湯水沒過肉即可，味道以清鹹為主，因為收汁後，醬汁會縮，味道會變濃稠，所以不用怕沒鹹味。
