紅酒核桃麵包

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[紅酒核桃麵包]是參考,寶春師傅[酒釀桂圓麵包]配方改編出來的~

好香丫…做到一半都會偷偷喝一口:P

※此配方麵糰含水量很高~請小心操作。

份量5人份 烹調時間180分鐘

食材

中種麵團
高筋麵粉 140克
魯邦種老麵 30克
紅酒 45克
葡萄菌水 50克
主麵團A
高筋麵粉 160克
麩皮麵粉 10克
3.6克
速發酵母 3克
主麵團B
65克
蜂蜜 20克
浸泡葡萄的紅酒 適量
內餡A
核桃&杏仁 35克
內餡B
葡萄乾 70克
紅酒 70克
  • 1 將[中種麵糰]所有材料混合攪拌成糰,室溫靜置1小時後,放入冷藏12小時後操作。
  • 2內餡B材料混合,放入冷藏備用。
  • 3 12小時過後,將內餡B的葡萄與紅酒分離
  • 4 將[主麵糰B]的所有液體混合,總重量控制在128克
  • 5 [主麵糰A]、[主麵糰B]混合攪拌至無粉狀(約1分)
  • 6 加入[中種麵糰]攪拌出筋(約6分)
  • 7 加入內餡A內餡B攪拌均勻
  • 8 將麵糰攤平左右對折,上下對折,休息1小時
  • 9 將麵糰分成5等份,滾圓、休靜1小時
  • 10 上火250℃/下火250℃,烤箱預熱10分,拿張紙剪個自己喜歡的形狀撒上高份,並在麵糰周邊劃上四刀
  • 11 淺烤盤噴水,蓋在深烤盤上,以上火250℃/下火250℃,烤2分鐘。
  • 12 取出淺烤盤,並將溫度調整為上火200℃/下火200℃,烤18分鐘。(大約8分鐘將烤盤調個頭)
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小撇步

※老麵:魯邦種老麵
※酵母:燕子牌(金裝)
※主麵糰:超級粘手!撒高粉!撒高粉!
※烤箱:晶工牌 JK-7300
※攪拌器:鍋寶HA-3018
※室溫/溼度:23.8℃/65%

2014/11/11 發表 5,336 瀏覽

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