桂圓核桃麪包

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份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

法國麪粉t66 1000
紅糖 40
岩鹽 16
蜂蜜 25
新鮮酵母 18到20
600
1比1的魯邦種 400
核桃 250
泡過酒的桂圓 500
  • 11.水和麪粉混合成團后,靜止半小時(自我水解)
  • 2把除了果乾類的材料加入,攪拌至薄膜后加入果乾混合
  • 3室溫發酵半小時翻面,再發酵半小時到1小時,或手沾水檢查麪糰是否發酵完成 (如果發酵完成,手壓的紋路不會消失,反之發酵不足會稍微回縮)
  • 4分割560g,滾圓后鬆弛半小時,輕輕滾圓后,發酵至原來體積的2倍,撒粉割#型入烤箱上火220,下火180,入爐噴蒸汽3秒烤15分鐘后掉頭再烤15分鐘
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小撇步

1.自我分解:減少攪拌時間可以讓麪粉的風味提升(如果沒空去顧麪糰,也可把時間拉長)
2.我的室溫是24℃左右,水用自來水
3.家裡烤箱小的,可以自己衡量看看是否減量做,因為麪糰蠻大的,一般小烤箱放不下
4.沒有蒸汽的話可以事先在預熱烤箱時在不礙事的地方放一個鐵盤,或者裏面加派石,麪包表面噴水入爐后將煮開的熱水倒進熱鐵盤中,馬上關爐門。
5,沒有魯邦種的可以不加,粉量調整為1000g,水爲650g

2016/02/12 發表 434 瀏覽

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