麻辣鍋

小磨坊
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描述

以蔥風味油作為鍋底油,可以鍋底增加一股紅蔥香氣,香氣更有層次、風味,再以滷包中的香料材帶出中藥食材的清香渾厚,以多種椒種與花椒、豆瓣調整麻與辣,使其煮成湯底時,得以溫潤入喉,帶出鍋物的鹹、香、麻、辣感。

完整影音食譜,請看
https://youtu.be/FpAr7GKT_ak

份量

4 人份

時間

45 分鐘

食材

30公克
30公克
50公克
50公克
50公克
1000毫升
100公克
500公克
200公克
200公克
50公克
120公克
看全部食材 

步驟

  • 薑、蒜頭、洋蔥、紅蔥頭、青蔥切成碎末。

  • 炒鍋下蔥風味油(冷鍋冷油),下薑末、蒜末、洋蔥末、紅蔥末、青蔥末煸20分鐘,煸至水份蒸發。

  • 加入郫縣豆瓣醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、酒釀一同拌炒10分鐘。

  • 再加入乾辣椒、滷包、2種花椒粒、3種辣椒粉、冰糖一同拌炒, 炒完冷卻,靜置3天待底料入味。

  • 挖取靜置後的底料100g對900g的水煮湯底,煮滾風味釋放後將底料撈出丟棄,避免影響後續食用口感。

  • 麻辣湯底加入燈籠椒、花椒粒調整辣度與麻度。

  • 再放入喜好的菜盤、肉盤即完成。

小撇步

底料勿過麻或過辣,建議煮湯底時,再以花椒粒或乾辣椒調整辣度。

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