四川風麻婆豆腐


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麻婆豆腐,具有麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩等風味,也是一道飄香國際的四川名菜。起源來自於一間四川萬福橋頭開的陳家小店,其老闆娘取便宜的牛碎肉和手工豆腐,再加入成都名產辣豆瓣及花椒炒合之後,竟然就變成一道開胃又下飯的美味料理,又由於老闆娘臉上長有不少麻子,所以當時被稱為陳麻婆,因而就此得名。

今天參考日本著名川菜連鎖店「四川飯店」陳建一師傅的食譜試做了一下,感覺味道相當不錯也非常下飯,分享給大家。

份量
4 人份
時間
30 分鐘
食材
一盒
一條
約一小匙
適量
適量
一大匙
一大匙
醬料
一大匙
一大匙
一小匙
一大匙
一小匙
其他
兩大匙
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  • 先將蔥白、蒜苗、及大蒜切碎備用。

這裡我用的是日本大蔥的蔥白,若是使用一般蔥的話可能需要兩到三條的量。

    先將蔥白、蒜苗、及大蒜切碎備用。 這裡我用的是日本大蔥的蔥白,若是使用一般蔥的話可能需要兩到三條的量。

  • 豆腐切成丁,鍋起1,000c.c.水煮滾後放入鹽15克,再將豆腐丁入鍋,以中火再煮滾後立即撈起豆腐丁備用。這樣做是為了去除豆腐的水分並讓其更緊實不容易碎掉。

    豆腐切成丁,鍋起1,000c.c.水煮滾後放入鹽15克,再將豆腐丁入鍋,以中火再煮滾後立即撈起豆腐丁備用。這樣做是為了去除豆腐的水分並讓其更緊實不容易碎掉。

  • 起一炒鍋,放入絞肉並加入最小限度的沙拉油進行拌炒,若絞肉的油脂很多則視情況加油或是不加。

今天用的是豬絞肉。

    起一炒鍋,放入絞肉並加入最小限度的沙拉油進行拌炒,若絞肉的油脂很多則視情況加油或是不加。 今天用的是豬絞肉。

  • 炒一段時間後會聽到絞肉"趴哩趴哩"作響,此時則可以關火接下一步動作。

    炒一段時間後會聽到絞肉"趴哩趴哩"作響,此時則可以關火接下一步動作。

  • 加入豆瓣醬(川菜之魂)、甜麵醬(甜味)、辣椒粉(辣味)、切碎的豆瓣(增加風味)以及辣油(香氣)。

    加入豆瓣醬(川菜之魂)、甜麵醬(甜味)、辣椒粉(辣味)、切碎的豆瓣(增加風味)以及辣油(香氣)。

  • 加入約一大匙的沙拉油開始進行拌炒炒香。

    加入約一大匙的沙拉油開始進行拌炒炒香。

  • 加入用原味高湯和水一比一稀釋的雞湯約150ml。

    加入用原味高湯和水一比一稀釋的雞湯約150ml。

  • 加入豆腐煮滾,同時輕輕攪拌混勻。

    加入豆腐煮滾,同時輕輕攪拌混勻。

  • 切小火,加入鹽、紹興酒後先試一下味道,再根據味道加入適量醬油(原則上是一大匙)及胡椒粉調味。

    切小火,加入鹽、紹興酒後先試一下味道,再根據味道加入適量醬油(原則上是一大匙)及胡椒粉調味。

  • 加入備用切碎的蔥白、蒜苗混合拌勻後煮約一至兩分鐘。

    加入備用切碎的蔥白、蒜苗混合拌勻後煮約一至兩分鐘。

  • 沿外緣加入太白粉水並用鏟背溫柔緩慢地攪拌進行勾芡。這邊要注意的是你不用一口氣就全部倒完,可以慢慢地倒入去調整自己要的稠度。

    沿外緣加入太白粉水並用鏟背溫柔緩慢地攪拌進行勾芡。這邊要注意的是你不用一口氣就全部倒完,可以慢慢地倒入去調整自己要的稠度。

  • 要出鍋時,切大火加熱並加一大匙沙拉油拌勻混合後裝盤。(目的是增加「燙」的口感)
最後依照個人喜好選擇是否灑上適量的花椒粉補足「麻」的味道。
若只想要辣的味道可以選擇不加也是可以的!

    要出鍋時,切大火加熱並加一大匙沙拉油拌勻混合後裝盤。(目的是增加「燙」的口感) 最後依照個人喜好選擇是否灑上適量的花椒粉補足「麻」的味道。 若只想要辣的味道可以選擇不加也是可以的!

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