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四川風麻婆豆腐

Name: 四川風麻婆豆腐 by Duncanの料理研究室
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 嫩豆腐 一盒; 豬 or 牛絞肉（粗） 80克; [醬料] 豆瓣醬 一大匙; 蔥白（約十公分） 一條; [其他] 太白粉 或 片栗粉 兩小匙; [醬料] 甜麵醬 一大匙; [其他] 水 兩大匙; [醬料] 辣椒粉 一小匙; 蒜苗 一條; [醬料] 豆豉（切碎） 一大匙; 大蒜 約一小匙; 原味雞湯+水(1:1) 150ml; [醬料] 辣油 一小匙; 鹽 適量; [醬料] 花椒粉（可忽略） 適量; 胡椒粉 適量; 醬油 一大匙; 紹興酒 一大匙

描述

麻婆豆腐，具有麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩等風味，也是一道飄香國際的四川名菜。起源來自於一間四川萬福橋頭開的陳家小店，其老闆娘取便宜的牛碎肉和手工豆腐，再加入成都名產辣豆瓣及花椒炒合之後，竟然就變成一道開胃又下飯的美味料理，又由於老闆娘臉上長有不少麻子，所以當時被稱為陳麻婆，因而就此得名。

今天參考日本著名川菜連鎖店「四川飯店」陳建一師傅的食譜試做了一下，感覺味道相當不錯也非常下飯，分享給大家。

47 說讚 1 一起做

份量

4 人份

時間

30 分鐘

食材

嫩豆腐

一盒
豬 or 牛絞肉（粗）

80克
蔥白（約十公分）

一條
蒜苗

一條
大蒜

約一小匙
原味雞湯+水(1:1)

150ml
鹽

適量
胡椒粉

適量
醬油

一大匙
紹興酒

一大匙

醬料

豆瓣醬

一大匙
甜麵醬

一大匙
辣椒粉

一小匙
豆豉（切碎）

一大匙
辣油

一小匙
花椒粉（可忽略）

適量

其他

太白粉或片栗粉

兩小匙
水

兩大匙

看全部食材

步驟

先將蔥白、蒜苗、及大蒜切碎備用。這裡我用的是日本大蔥的蔥白，若是使用一般蔥的話可能需要兩到三條的量。
豆腐切成丁，鍋起1,000c.c.水煮滾後放入鹽15克，再將豆腐丁入鍋，以中火再煮滾後立即撈起豆腐丁備用。這樣做是為了去除豆腐的水分並讓其更緊實不容易碎掉。
起一炒鍋，放入絞肉並加入最小限度的沙拉油進行拌炒，若絞肉的油脂很多則視情況加油或是不加。今天用的是豬絞肉。
炒一段時間後會聽到絞肉"趴哩趴哩"作響，此時則可以關火接下一步動作。
加入豆瓣醬(川菜之魂)、甜麵醬(甜味)、辣椒粉(辣味)、切碎的豆瓣(增加風味）以及辣油(香氣)。
加入約一大匙的沙拉油開始進行拌炒炒香。
加入用原味高湯和水一比一稀釋的雞湯約150ml。
加入豆腐煮滾，同時輕輕攪拌混勻。
切小火，加入鹽、紹興酒後先試一下味道，再根據味道加入適量醬油(原則上是一大匙)及胡椒粉調味。
加入備用切碎的蔥白、蒜苗混合拌勻後煮約一至兩分鐘。
沿外緣加入太白粉水並用鏟背溫柔緩慢地攪拌進行勾芡。這邊要注意的是你不用一口氣就全部倒完，可以慢慢地倒入去調整自己要的稠度。
要出鍋時，切大火加熱並加一大匙沙拉油拌勻混合後裝盤。（目的是增加「燙」的口感）最後依照個人喜好選擇是否灑上適量的花椒粉補足「麻」的味道。若只想要辣的味道可以選擇不加也是可以的！