百菇燒雞
步驟
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首先雞腿去骨，不會的這步驟就交給雞販吧！
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去骨之後，拿剪刀把雞腿內部的筋與肌肉剪他個分崩離析、支離破碎。 但是小心別破壞雞皮，也別把雞肉整個剪掉了，把筋與肌肉剪斷剪開即可。
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香菇切十字花刀，大辣椒切斜片，金針菇分切成段，杏鮑菇縱切切片後再改刀橫切成小方片，木耳的部分我用的是圓型小木耳，如果是傳統片狀木耳就也切成小方片狀。
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雞腿肉放進蒸鍋內蒸熟，蒸熟後取出。蒸熟後你會發現九斤雞的腿肉真的是滿滿的湯汁...。
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蒸熟後起油鍋，拉高油溫後把勺子放進高油溫的油鍋中浸泡約30秒，接著取出勺子，將雞腿肉皮片朝上放上勺子。
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在高油溫的狀態下，炸雞腿！
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這不是真的要炸雞腿，只是這道菜的技法之一，所以別把雞腿丟進油鍋就了事。進油鍋拉高整隻雞腿的溫度後勺子將雞腿拉出由鍋，利用鍋鏟撈油開始淋燙雞腿表面。
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等到雞腿表面酥香，在重新稍微拉高油鍋油溫，在高油溫的情況下下雞腿炸15秒逼油，15秒後撈起瀝油。
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翻炒到菇外表都軟化，看起來也水亮水亮即可。
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接著下豆瓣醬、醬油、糖翻炒，將食材與醬汁炒均勻後續入味醂並補充少許食用水。
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再下炸好後切塊的雞腿肉，燒煮至醬汁味道完全進入食材為止。
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湯汁差不多都燒乾被食材完整吸收後，關火下少許香油亮油。
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完成
小撇步
※九斤雞肉多口感Q彈非常美味，在家料理雞肉非常推薦使用。
※先蒸過讓雞肉熟，再油炸讓雞肉定型。
※油炸時炸得夠酥夠香，你會發現比什麼半煎炸都還更不含油，想對中餐熟練不該怕油炸，而是要征服它，知道怎麼炸後通常你炸東西是不太會含油的，除非失敗。
※整體菜餚味型以川菜家常味修改而來。
