百菇燒雞

SHANG
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食材

8朵
1把
2根
1小碗
2根
調味
45ml
30ml
15ml
10ml
適量
  • 首先雞腿去骨,不會的這步驟就交給雞販吧!

    首先雞腿去骨,不會的這步驟就交給雞販吧!

  • 去骨之後,拿剪刀把雞腿內部的筋與肌肉剪他個分崩離析、支離破碎。
但是小心別破壞雞皮,也別把雞肉整個剪掉了,把筋與肌肉剪斷剪開即可。

    去骨之後,拿剪刀把雞腿內部的筋與肌肉剪他個分崩離析、支離破碎。 但是小心別破壞雞皮,也別把雞肉整個剪掉了,把筋與肌肉剪斷剪開即可。

  • 香菇切十字花刀,大辣椒切斜片,金針菇分切成段,杏鮑菇縱切切片後再改刀橫切成小方片,木耳的部分我用的是圓型小木耳,如果是傳統片狀木耳就也切成小方片狀。

    香菇切十字花刀,大辣椒切斜片,金針菇分切成段,杏鮑菇縱切切片後再改刀橫切成小方片,木耳的部分我用的是圓型小木耳,如果是傳統片狀木耳就也切成小方片狀。

  • 雞腿肉放進蒸鍋內蒸熟,蒸熟後取出。蒸熟後你會發現九斤雞的腿肉真的是滿滿的湯汁...。

    雞腿肉放進蒸鍋內蒸熟,蒸熟後取出。蒸熟後你會發現九斤雞的腿肉真的是滿滿的湯汁...。

  • 蒸熟後起油鍋,拉高油溫後把勺子放進高油溫的油鍋中浸泡約30秒,接著取出勺子,將雞腿肉皮片朝上放上勺子。

    蒸熟後起油鍋,拉高油溫後把勺子放進高油溫的油鍋中浸泡約30秒,接著取出勺子,將雞腿肉皮片朝上放上勺子。

  • 在高油溫的狀態下,炸雞腿!

    在高油溫的狀態下,炸雞腿!

  • 這不是真的要炸雞腿,只是這道菜的技法之一,所以別把雞腿丟進油鍋就了事。進油鍋拉高整隻雞腿的溫度後勺子將雞腿拉出由鍋,利用鍋鏟撈油開始淋燙雞腿表面。

    這不是真的要炸雞腿,只是這道菜的技法之一,所以別把雞腿丟進油鍋就了事。進油鍋拉高整隻雞腿的溫度後勺子將雞腿拉出由鍋,利用鍋鏟撈油開始淋燙雞腿表面。

  • 等到雞腿表面酥香,在重新稍微拉高油鍋油溫,在高油溫的情況下下雞腿炸15秒逼油,15秒後撈起瀝油。

    等到雞腿表面酥香,在重新稍微拉高油鍋油溫,在高油溫的情況下下雞腿炸15秒逼油,15秒後撈起瀝油。

  • 起鍋下少許油,依序下杏鮑菇、香菇、金針菇與木耳,會後下辣椒與少許水讓底部保持濕度,稍作翻炒。

    起鍋下少許油,依序下杏鮑菇、香菇、金針菇與木耳,會後下辣椒與少許水讓底部保持濕度,稍作翻炒。

  • 翻炒到菇外表都軟化,看起來也水亮水亮即可。

    翻炒到菇外表都軟化,看起來也水亮水亮即可。

  • 接著下豆瓣醬、醬油、糖翻炒,將食材與醬汁炒均勻後續入味醂並補充少許食用水。

    接著下豆瓣醬、醬油、糖翻炒,將食材與醬汁炒均勻後續入味醂並補充少許食用水。

  • 再下炸好後切塊的雞腿肉,燒煮至醬汁味道完全進入食材為止。

    再下炸好後切塊的雞腿肉,燒煮至醬汁味道完全進入食材為止。

  • 湯汁差不多都燒乾被食材完整吸收後,關火下少許香油亮油。

    湯汁差不多都燒乾被食材完整吸收後,關火下少許香油亮油。

  • 完成

    完成

小撇步

※九斤雞肉多口感Q彈非常美味,在家料理雞肉非常推薦使用。
※先蒸過讓雞肉熟,再油炸讓雞肉定型。
※油炸時炸得夠酥夠香,你會發現比什麼半煎炸都還更不含油,想對中餐熟練不該怕油炸,而是要征服它,知道怎麼炸後通常你炸東西是不太會含油的,除非失敗。
※整體菜餚味型以川菜家常味修改而來。

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