煉乳吐司(中種法)

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描述

低溫長時間發酵的中種法讓吐司的組織更加柔軟細緻、含水量更高,想要牽絲又鬆軟的吐司跟著這樣做就對了~

時間

180 分鐘

食材

步驟

  • 中種:
過篩的高筋麵粉加入速發酵母、蛋黃、全蛋、牛奶,揉至沒有麵粉且麵糰呈現光滑不沾手,將盆子抹油,收口處朝下放入麵糰,室溫28度C發酵90分鐘後,進冷藏(4度C)發酵15小時。

    中種: 過篩的高筋麵粉加入速發酵母、蛋黃、全蛋、牛奶,揉至沒有麵粉且麵糰呈現光滑不沾手,將盆子抹油,收口處朝下放入麵糰,室溫28度C發酵90分鐘後,進冷藏(4度C)發酵15小時。

  • 主麵糰:
過篩的高筋麵粉加入鹽、糖、速發酵母,將發酵好的中種捏成小塊狀加入,再加入煉乳、牛奶,揉至麵糰開始呈現光滑面。

    主麵糰: 過篩的高筋麵粉加入鹽、糖、速發酵母,將發酵好的中種捏成小塊狀加入,再加入煉乳、牛奶,揉至麵糰開始呈現光滑面。

  • 再加入奶油並撥成小塊狀,繼續揉麵至完全擴展。

    再加入奶油並撥成小塊狀,繼續揉麵至完全擴展。

  • 將麵糰滾圓收口放入抹油的盆中,蓋上保鮮膜,室溫28度C發酵30分鐘。

    將麵糰滾圓收口放入抹油的盆中,蓋上保鮮膜,室溫28度C發酵30分鐘。

  • 測試發酵:留下指痕,麵團稍回彈,但不會回復至原本狀態,如果會回彈至原型,則代表發酵未完成。

    測試發酵:留下指痕,麵團稍回彈,但不會回復至原本狀態,如果會回彈至原型,則代表發酵未完成。

  • 將麵糰大空氣拍掉,平均分成兩份,整形呈圓形,收口處捏實朝下放入抹油的容器,蓋上保鮮膜,室溫28度C發酵15分鐘,再進冷藏(4度C)發酵40分鐘。

    將麵糰大空氣拍掉,平均分成兩份,整形呈圓形,收口處捏實朝下放入抹油的容器,蓋上保鮮膜,室溫28度C發酵15分鐘,再進冷藏(4度C)發酵40分鐘。

  • 麵糰兩面沾點手粉,拍出大空氣,將麵糰桿成長型,將靠自己那側的邊緣壓薄,並從另一側捲起、黏緊,重複做另一份麵糰,放入剛剛抹油的容器,蓋上保鮮膜,靜置15分鐘。

    麵糰兩面沾點手粉,拍出大空氣,將麵糰桿成長型,將靠自己那側的邊緣壓薄,並從另一側捲起、黏緊,重複做另一份麵糰,放入剛剛抹油的容器,蓋上保鮮膜,靜置15分鐘。

  • 將麵糰再桿成更細長型,跟上步驟一樣,將靠自己那側的邊緣壓薄,並從另一側捲起、黏緊,將接縫處朝下放入吐司模,兩個麵糰各靠邊緣放置。
*第二次桿捲成長型的長度要比吐司模總長再多1/3
*此食譜使用不沾烤模,一般吐司模需抹上一層厚奶油以利烤好後脫模。

    將麵糰再桿成更細長型,跟上步驟一樣,將靠自己那側的邊緣壓薄,並從另一側捲起、黏緊,將接縫處朝下放入吐司模,兩個麵糰各靠邊緣放置。 *第二次桿捲成長型的長度要比吐司模總長再多1/3 *此食譜使用不沾烤模,一般吐司模需抹上一層厚奶油以利烤好後脫模。

  • 再蓋上保鮮膜,30度C發酵60~80分鐘,看狀態約7~8分發即可,抹上蛋液。
發酵一半時,可以開始預熱烤箱至少20分鐘。

    再蓋上保鮮膜,30度C發酵60~80分鐘,看狀態約7~8分發即可,抹上蛋液。 發酵一半時,可以開始預熱烤箱至少20分鐘。

  • 上火170度C、下火210度C,烤35分鐘(中間18分鐘時掉頭)。

    上火170度C、下火210度C,烤35分鐘(中間18分鐘時掉頭)。

  • 烤好時輕敲震出熱空氣,並脫模扶正(吐司山峰朝上)放於冷卻架上。

    烤好時輕敲震出熱空氣,並脫模扶正(吐司山峰朝上)放於冷卻架上。

  • 完全放涼後即可依個人喜好切片食用。

    完全放涼後即可依個人喜好切片食用。

小撇步

主麵糰的常溫奶油夏天時可以改成冷藏奶油。
這邊使用千代田的1.5斤吐司模,尺寸:215x110x高120mm
中種法因為麵團含水量較高,比較濕黏是正常的;烘焙新手若要手打可能比較不好掌握麵團狀態,也可使用攪拌機、麵包機等器具來輔助打麵糰喔~

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