極致生吐司 (隔夜中種法)
描述
看起來樸實無華的生吐司，在陽光照射下卻有波光粼粼的色澤，聞起來有低調卻藏不住的奶香，吃起來口感細膩，更不用說它的柔軟與彈性，用手輕輕撥開，可以拉出迷人的細絲，不用抹醬直接單吃，彷彿天堂般的美味! 不加一滴水的極致生吐司，原食譜來自吐司女神 Irene Nune
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Laura's Kitchen 蘿拉廚房
完整圖文食譜: https://bit.ly/2P170QP
食材
步驟
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隔夜中種麵團: 由鮮奶、白脫牛奶、高筋麵粉和酵母粉組成。攪拌到麵團光滑，室溫下基本發酵40分鐘，即可放入冷藏冰12~20小時
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冷藏的麵團會持續膨脹，要用比麵團大兩倍以上的容器裝，才不會滿出來，圖為發酵隔夜後的中種麵團
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攪拌盆中依序放入液體、麵粉、和奶油以外的材料，把中種麵團剝成小塊加入盆中，不需回溫、可直接冰冰的使用
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低速攪拌3分鐘，讓材料融合、麵團可拾起後，轉中速5分鐘，麵團漸漸變的光滑，產生筋性
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用軟式刮板刮一下盆，別浪費殘留在盆緣的麵糰。無鹽奶油切小塊加入，先低速攪拌至奶油均勻融入麵團，轉中速打到麵團呈現絲綢光澤感
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用手可以拉出手套般的薄膜，用溫度針測量麵糰終溫低於攝氏27度，這是成功麵團的關鍵指標
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把麵團收成光滑大圓，放入發酵箱 (或密閉空間如烤箱、微波爐，放一杯溫水在旁邊增加溫溼度)，溫度28C 進行基本發酵30分鐘
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完成的麵團膨脹成約兩倍大，手指沾粉戳中央、不會回彈，即完成發酵
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以刮刀輔助、把麵團倒在桌面，不要用手太用力拉扯，否則會影響麵團組織。生吐司的麵團很神奇，像雲朵一樣白拋拋的、蓬鬆又輕柔的觸感，濕潤卻不黏手，和一般台式甜麵糰很不一樣
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把光滑面朝上，用刮板沿著底部把麵團往旁邊帶，左手微微出力把麵團往底部收，重複個幾次、就會收成一個表面平整的麵團。不需要整太多次，否則表面會拉扯過度而破皮
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平均分割成六等分(各約170g)，光滑面朝上、用一樣的手法把麵團整圓
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整好後蓋上一塊布防止表皮乾燥，中間發酵15分。只要麵團不黏手，就不需要用手粉，你可以發現這個生吐司的製作過程中，我完全沒有用到手粉喔!
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把麵團擀長
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翻面、讓接觸擀麵棍的光滑面朝下，輕輕捲起長條
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蓋上布再鬆弛10分鐘
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把長條擀開(約35~40cm長)，分多次輕輕擀，厚薄和寬度要擀的一致，用力過度會讓麵糰斷掉
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邊邊沒擀到的氣泡用手輕拍掉，翻面，由上往下輕輕捲起成蝸牛狀。擀捲的時候力道一致、手法輕柔，可以幫助麵團均勻膨脹，若擀捲的太緊太用力，會讓麵團長不大喔!
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放入12兩吐司模 (我使用的是三能不沾吐司模)，放入發酵箱最後發酵至九分滿 (參考時間: 100分鐘)
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烤溫400度F (205C) 烤40分鐘，注意，烤溫和烘烤時間要依不同烤箱再做適當調整，若一次烤多條吐司也要適度增加時間
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烤好出爐後，重敲兩下把熱氣震出
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把吐司側面倒在涼架上，轉正放涼。把吐司側面倒在涼架上，轉正放涼
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生吐司冷掉後會微縮是正常的，如果縮得太厲害，下次可以試著多烤幾分鐘，出爐後也一定要馬上敲出熱氣。剛出爐的吐司非常柔軟、不好切，建議放隔天再切，才不會切到歪腰喔!
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生吐司的含水量高，彈性和柔軟度比一般吐司來的好，切的時候比較不會掉屑。薄又柔軟的吐司邊，即使用來做三明治，也不需要切掉吐司邊。生吐司的最佳賞味方式，就是用手撥開來吃，細細品嘗其細膩的口感
小撇步
*白脫牛奶是經由發酵過的牛奶，不僅有助於麵糰發酵，對麵包也有蓬鬆保濕的效果，若沒有白脫的話可用全脂鮮奶取代
*本食譜份量為2條12兩吐司
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