極致生吐司 (隔夜中種法)

Laura's Kitchen
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描述

看起來樸實無華的生吐司,在陽光照射下卻有波光粼粼的色澤,聞起來有低調卻藏不住的奶香,吃起來口感細膩,更不用說它的柔軟與彈性,用手輕輕撥開,可以拉出迷人的細絲,不用抹醬直接單吃,彷彿天堂般的美味! 不加一滴水的極致生吐司,原食譜來自吐司女神 Irene Nune
.
Laura's Kitchen 蘿拉廚房
完整圖文食譜: https://bit.ly/2P170QP

食材

中種麵團
主麵團
30g
8g
90g
80g
20g

步驟

  • 隔夜中種麵團: 由鮮奶、白脫牛奶、高筋麵粉和酵母粉組成。攪拌到麵團光滑,室溫下基本發酵40分鐘,即可放入冷藏冰12~20小時

    隔夜中種麵團: 由鮮奶、白脫牛奶、高筋麵粉和酵母粉組成。攪拌到麵團光滑,室溫下基本發酵40分鐘,即可放入冷藏冰12~20小時

  • 冷藏的麵團會持續膨脹,要用比麵團大兩倍以上的容器裝,才不會滿出來,圖為發酵隔夜後的中種麵團

    冷藏的麵團會持續膨脹,要用比麵團大兩倍以上的容器裝,才不會滿出來,圖為發酵隔夜後的中種麵團

  • 攪拌盆中依序放入液體、麵粉、和奶油以外的材料,把中種麵團剝成小塊加入盆中,不需回溫、可直接冰冰的使用

    攪拌盆中依序放入液體、麵粉、和奶油以外的材料,把中種麵團剝成小塊加入盆中,不需回溫、可直接冰冰的使用

  • 低速攪拌3分鐘,讓材料融合、麵團可拾起後,轉中速5分鐘,麵團漸漸變的光滑,產生筋性

    低速攪拌3分鐘,讓材料融合、麵團可拾起後,轉中速5分鐘,麵團漸漸變的光滑,產生筋性

  • 用軟式刮板刮一下盆,別浪費殘留在盆緣的麵糰。無鹽奶油切小塊加入,先低速攪拌至奶油均勻融入麵團,轉中速打到麵團呈現絲綢光澤感

    用軟式刮板刮一下盆,別浪費殘留在盆緣的麵糰。無鹽奶油切小塊加入,先低速攪拌至奶油均勻融入麵團,轉中速打到麵團呈現絲綢光澤感

  • 用手可以拉出手套般的薄膜,用溫度針測量麵糰終溫低於攝氏27度,這是成功麵團的關鍵指標

    用手可以拉出手套般的薄膜,用溫度針測量麵糰終溫低於攝氏27度,這是成功麵團的關鍵指標

  • 把麵團收成光滑大圓,放入發酵箱 (或密閉空間如烤箱、微波爐,放一杯溫水在旁邊增加溫溼度),溫度28C 進行基本發酵30分鐘

    把麵團收成光滑大圓,放入發酵箱 (或密閉空間如烤箱、微波爐,放一杯溫水在旁邊增加溫溼度),溫度28C 進行基本發酵30分鐘

  • 完成的麵團膨脹成約兩倍大,手指沾粉戳中央、不會回彈,即完成發酵

    完成的麵團膨脹成約兩倍大,手指沾粉戳中央、不會回彈,即完成發酵

  • 以刮刀輔助、把麵團倒在桌面,不要用手太用力拉扯,否則會影響麵團組織。生吐司的麵團很神奇,像雲朵一樣白拋拋的、蓬鬆又輕柔的觸感,濕潤卻不黏手,和一般台式甜麵糰很不一樣

    以刮刀輔助、把麵團倒在桌面,不要用手太用力拉扯,否則會影響麵團組織。生吐司的麵團很神奇,像雲朵一樣白拋拋的、蓬鬆又輕柔的觸感,濕潤卻不黏手,和一般台式甜麵糰很不一樣

  • 把光滑面朝上,用刮板沿著底部把麵團往旁邊帶,左手微微出力把麵團往底部收,重複個幾次、就會收成一個表面平整的麵團。不需要整太多次,否則表面會拉扯過度而破皮

    把光滑面朝上,用刮板沿著底部把麵團往旁邊帶,左手微微出力把麵團往底部收,重複個幾次、就會收成一個表面平整的麵團。不需要整太多次,否則表面會拉扯過度而破皮

  • 平均分割成六等分(各約170g),光滑面朝上、用一樣的手法把麵團整圓

    平均分割成六等分(各約170g),光滑面朝上、用一樣的手法把麵團整圓

  • 整好後蓋上一塊布防止表皮乾燥,中間發酵15分。只要麵團不黏手,就不需要用手粉,你可以發現這個生吐司的製作過程中,我完全沒有用到手粉喔!

    整好後蓋上一塊布防止表皮乾燥,中間發酵15分。只要麵團不黏手,就不需要用手粉,你可以發現這個生吐司的製作過程中,我完全沒有用到手粉喔!

  • 把麵團擀長

    把麵團擀長

  • 翻面、讓接觸擀麵棍的光滑面朝下,輕輕捲起長條

    翻面、讓接觸擀麵棍的光滑面朝下,輕輕捲起長條

  • 蓋上布再鬆弛10分鐘

    蓋上布再鬆弛10分鐘

  • 把長條擀開(約35~40cm長),分多次輕輕擀,厚薄和寬度要擀的一致,用力過度會讓麵糰斷掉

    把長條擀開(約35~40cm長),分多次輕輕擀,厚薄和寬度要擀的一致,用力過度會讓麵糰斷掉

  • 邊邊沒擀到的氣泡用手輕拍掉,翻面,由上往下輕輕捲起成蝸牛狀。擀捲的時候力道一致、手法輕柔,可以幫助麵團均勻膨脹,若擀捲的太緊太用力,會讓麵團長不大喔!

    邊邊沒擀到的氣泡用手輕拍掉,翻面,由上往下輕輕捲起成蝸牛狀。擀捲的時候力道一致、手法輕柔,可以幫助麵團均勻膨脹,若擀捲的太緊太用力,會讓麵團長不大喔!

  • 放入12兩吐司模 (我使用的是三能不沾吐司模),放入發酵箱最後發酵至九分滿 (參考時間: 100分鐘)

    放入12兩吐司模 (我使用的是三能不沾吐司模),放入發酵箱最後發酵至九分滿 (參考時間: 100分鐘)

  • 烤溫400度F (205C) 烤40分鐘,注意,烤溫和烘烤時間要依不同烤箱再做適當調整,若一次烤多條吐司也要適度增加時間

    烤溫400度F (205C) 烤40分鐘,注意,烤溫和烘烤時間要依不同烤箱再做適當調整,若一次烤多條吐司也要適度增加時間

  • 烤好出爐後,重敲兩下把熱氣震出

    烤好出爐後,重敲兩下把熱氣震出

  • 把吐司側面倒在涼架上,轉正放涼。把吐司側面倒在涼架上,轉正放涼

    把吐司側面倒在涼架上,轉正放涼。把吐司側面倒在涼架上,轉正放涼

  • 生吐司冷掉後會微縮是正常的,如果縮得太厲害,下次可以試著多烤幾分鐘,出爐後也一定要馬上敲出熱氣。剛出爐的吐司非常柔軟、不好切,建議放隔天再切,才不會切到歪腰喔!

    生吐司冷掉後會微縮是正常的,如果縮得太厲害,下次可以試著多烤幾分鐘,出爐後也一定要馬上敲出熱氣。剛出爐的吐司非常柔軟、不好切,建議放隔天再切,才不會切到歪腰喔!

  • 生吐司的含水量高,彈性和柔軟度比一般吐司來的好,切的時候比較不會掉屑。薄又柔軟的吐司邊,即使用來做三明治,也不需要切掉吐司邊。生吐司的最佳賞味方式,就是用手撥開來吃,細細品嘗其細膩的口感

    生吐司的含水量高,彈性和柔軟度比一般吐司來的好,切的時候比較不會掉屑。薄又柔軟的吐司邊,即使用來做三明治,也不需要切掉吐司邊。生吐司的最佳賞味方式,就是用手撥開來吃,細細品嘗其細膩的口感

小撇步

*白脫牛奶是經由發酵過的牛奶,不僅有助於麵糰發酵,對麵包也有蓬鬆保濕的效果,若沒有白脫的話可用全脂鮮奶取代
*本食譜份量為2條12兩吐司
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留言

共 1 則
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  • Yati Lu
    Yati Lu

    請問白脫牛奶, 是鮮奶油嗎? 謝謝您

    不一樣喔,英文是buttermilk是一種發酵牛奶,沒有的話也可以用一般鮮奶代替

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