【中秋節】超美味港式奶黃月餅

2016/08/10 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
1.6萬 734 21 1

超級感謝我的香港好友雞柳大嬸託人帶了中秋禮物給我 ~
他送給我上次拜訪他家時,他請我吃的奶黃月餅的奶黃餡

她說她願意將她私人的食譜分享給我的朋友, 真的很感謝她的分享

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食材 (10 人份 45 分鐘

月餅皮
奶油 200g
糖粉 120g
48g
低筋麵粉 345g
奶粉 48g
卡士達粉 32g
香草莢 1/3根
奶黃餡 (市售) 710g
鹹蛋黃 10顆
蘭姆酒 少許
濃糖水 1小杯
奶黃餡
奶油 68g
麵粉 72g
卡士達粉 34g
玉米澱粉 68g
白砂糖 68g
150g
煉乳 60g
225g
  • 1 鹹蛋黃抹上一些蘭姆酒用150度放入烤箱烤5~8分鐘
  • 2 出爐的時候,再噴上一些些蘭姆酒(不用太多 趁熱噴),去腥並增加香味, 我是切成一小塊一小塊的方式 如果喜歡一大塊,也可以將蛋黃切成3等分,每顆月餅放入1/3的蛋黃
  • 3 奶油在微軟,手可捏的狀態下與糖粉混合
  • 4 然後再與蛋&香草莢一起混入
  • 5 再加入奶粉,卡士達粉,麵粉一起混合成月餅皮的麵團,如果有太軟的話,可以拿進冰箱冷藏一會
  • 6 將蛋黃與奶黃餡混合後,分成26~27g/顆 皮要分成28g/顆 (餡跟餅皮都滾圓比較好操作) 然後將皮放在手掌中壓平 中間稍厚一些些 大小約手掌2/3的扁圓狀 四周稍薄包住奶黃餡後將餅皮完全的包住餡 (餅皮此時很軟Q 很好延展去包餡)
  • 7 利用壓模的器具將月餅壓出形狀 或是你能做成你想要的樣子(此時你的手應該是油油的 在壓模器的內部抹上薄薄的一層油 好脫模)
  • 8 用170度預熱烤箱 溫度到達後 將約餅放入烤8分鐘(小秘訣 如果你不想邊邊烤焦 用手將角角的邊摸成圓弧狀 就比較不會容易烤焦)
  • 9 取出後抹上蛋液再用180度烤2分鐘
  • 10 取出後 抹上濃糖水再用180度烤2分半 ( 這動作是讓表皮更加酥,我是只有刷正面而已 ) 這個動作我覺得頗重要,可以增加皮吃起來的口感喔
  • 11 出爐之後,記得放在鐵架上放涼才能包裝 剛出爐實在太香了,我忍不住先切了顆來品嘗味道,真的超美味的 熱熱吃跟放冷之後吃起來的感覺是不一樣的 ( 建議大家在食用前,先稍微加熱再享用 )
  • 12 老公真的太胖了,我故意做了一隻小豬公送給他 可惜表皮太滑了,不小心捏太緊,害得小豬有點裂開了
  • 13 除了小豬公以外,我也做了隻小兔子,到時候烤肉兼賞月的時候跟老公一起享用
  • 14 奶黃餡 作法 1. 將融化的奶油,玉米澱粉,卡士達粉,麵粉,糖一起混合直到無顆粒狀態 2. 蛋分次加入後,再慢慢加入煉乳與水 3. 倒入容器中後,再拿去蒸熟 ( 約蒸20~30分鐘) 4. 然後放涼備用 (建議先前一天做好冷藏, 隔天再拿出來使用會比較好操作)
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小撇步

濃糖水 (水+糖粉不在以上材料內的份量, 我隨手調的沒有特定比例, 就是調出濃稠點的糖水即可)
*****************************
這次因為我有現成的奶黃餡了,所以沒有示範
但是我還是請雞柳大嬸分享奶黃餡作法給我 (步驟14) , 大家可以試做看看
內餡前一天先做好, 隔天再做皮會比較好操作喔~~

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討論共 21 則

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請問~~卡士達粉 可以用吉士粉取代嗎? 謝謝

5個月前
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作者回覆

我沒有使用過,不確定是否可以

5個月前
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一般食品材料行買的到玉米殿粉

5個月前
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作者回覆

👍

5個月前
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謝謝妳!我再來試試看!差點就要用卡士達醬代替卡士達粉了呢!😂

5個月前
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作者回覆

粉類與醬類的含水量不同,如果直接用卡士達醬,可能會讓皮太濕而無法成形導致失敗,建議不論是什麼食譜,先按照食譜的份量與食材製作,第二次之後再做改動比較好,至少會知道原先應該的味道,才能比較出味道

5個月前
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所以妳使用的是一般白色的那種玉米粉嗎?

5個月前
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作者回覆

是的!我買的是白色,類似太白粉質感與顏色、其實它的效果也跟太白粉差不多,只是玉米澱粉是用在糕點上

5個月前
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今天到烘焙材料行找不到玉米澱粉,問了店員,結果玉米澱粉跟玉米粉是一樣的東西,只是名稱不同…

5個月前
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作者回覆

市面上有的店家會將玉米粉與玉米澱粉說是一樣的是因為商家取名不同的關係,所以剛剛店家跟你說的沒錯

但是還有另一種玉米粉是用真正的玉米乾燥做的,因為這次的食譜不能使用這種玉米粉,是要用類似太白粉顏色的玉米澱粉,所以我的食譜才會用玉米澱粉來寫

因為我不在現場,所以只能以玉米澱粉的方式來寫避免有人買了真正的玉米粉來製作月餅

5個月前
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請問妳的模子是幾克用的?另外內餡裡的卡士達粉可以直接使用卡士達醬嗎?謝謝

5個月前
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作者回覆

不能用卡士達醬喔!只能用粉

5個月前
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內餡材料中有麵粉,但做法沒有加麵粉?

5個月前
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作者回覆

感謝提醒, 剛剛更新了^^

5個月前
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請問此配方大約可做幾顆?

5個月前
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作者回覆

大約8-10顆,但還要看每個人的模子大小而定

5個月前
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請問你月餅皮材料裡的奶黃餡有加入餅皮裡嗎?沒看到你有加入~

5個月前
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作者回覆

因為手油油的無法拍,餡揉成圓形,然後攤平餅皮將餡包起來之後放入模子內,壓模就能成型

5個月前
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請問玉米澱粉是玉米粉嗎?

5個月前
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作者回覆

不是喔!! 你可以到烘焙材料行買玉米澱粉

5個月前