(金蘭無添加醬油)家傳的好味道~私房滷肉
描述
若要票選一道最有台灣味的家常菜, 每個人自家的私房滷肉或是焢肉肯定要名列前茅, 基本上只要家裡有準備了一整鍋的滷肉, 那天的白飯肯定要多煮一些, 才不會讓家中敖敖待哺的家人們失望, 而且肯定是吃得飯鍋朝天, 一粒米都不剩的白飯好朋友。
份量
時間
食材
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2大匙
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1個
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200克
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2片
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5根
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2粒
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2小匙
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2小匙
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400毫升
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200毫升
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600毫升
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200克
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1500cc
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50克左右
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1大匙
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1000cc
步驟
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這道菜的食材看起來雖然多有點麻煩, 但是當你吃到最後的成品時覺得很值得。 配菜選自己喜歡的即可, 不過處理好清燙青江菜或青花菜擺盤會很好看。
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滷東西時我喜歡用不同的調味料來搭配, 滷起來層次會更多, 香辛料最好是用新鮮的, 這次加入一整顆的洋蔥可以讓滷汁加熱後愈來愈鮮甜。 這次使用的金蘭無添加原味醬油僅用非基改黃豆、小麥、食鹽、水來製作, 無添加糖、酒精、任何添加物, 是真正的健康、安心與純粹的調味料。。
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滷味包部分可以選比較偏濃厚的口味, 不過我還是想再加入八角/月桂葉/乾辣椒來增添更多風味。香料部分剛好家中還有花椒粉及胡椒粒所以也一併加。
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這次比較麻煩的會是一定要去市場豬肉攤買新鮮的豬五花肉及豬皮, 而且為了擺盤好看, 這次是用東坡肉的方式請豬肉攤幫忙切成立方體的方式來作。用豬五花肉來燉雖然油脂稍高一些, 但滷好之後吃起來肥瘦相間, 一口咬下齒頰留香。豬皮要選表面已經拔毛拔乾淨的, 這次買的一大片大約有30公分長,用料理剪刀剪成兩片。
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香辛料因為備得很充足, 所以就不手軟的使用。 同時用了蔥/薑/蒜苗/蒜頭/洋蔥, 這樣作出來的私房滷肉就更多層次的香氣。把蔥分成上下段, 蔥白切長段蔥綠切蔥花, 蒜苗也比照辦理。洋蔥去頭尾切大塊, 薑去頭尾切片。切記蔥/蒜/薑片或頭尾邊角料不要急著丟, 等等有用途。
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這次最費工的步驟之一就是把立方體的五花肉用棉繩把五打十字的活結或死結, 這個動作可以讓滷好的五花肉維持完整形狀且上桌時超有質感。
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在準備開始滷肉之前, 還有一個重要的小步驟就是去腥。去腥的步驟其實很容易, 在鍋中放入冷水, 然後把處理好豬五花肉擺好在鍋中然後加入剛才蔥/蒜/薑片或頭尾邊角料, 再加入米酒頭及冷水。然後從中小火開始慢慢煮, 要一直煮到沸騰冒大泡泡那種狀態, 再用清水洗淨才會把肉的表面處理乾淨也不太有腥味。
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這盤切好的香辛料[蔥段/蒜頭/蒜苗/薑片/洋蔥塊], 還有滷包, 乾辣椒, 月桂葉, 八角, 花椒粉, 黑胡椒粗粒, 油就是等等要先來爆香後然後作為滷汁之用。
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因為我之後要進烤箱慢燉, 先準備好鑄鐵鍋來放滷肉。這時候也可以預熱烤箱用210度C左右中火火力用風扇循環模式來作, 這樣燉出來會很軟嫩。 然後要爆香大量香辛料蔬菜所以同時用鑄鐵鍋及平底不沾鍋一起才能加速。在兩個鍋中先開小火, 倒入橄欖油預熱。
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爆香同時也同步觀察去腥手續這一大鍋綁好的豬五花肉, 一開始用中火慢慢煮, 今天份量偏多所以要小心不讓水滿出來。
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因為平底鍋瞬間熱度高, 先用中火爆香剛才切好的香辛料, 大約分兩次炒香。
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差不多平底鍋炒出香味& 洋蔥變半透明也變軟, 把爆香好的蔬菜倒入平底鍋中, 加入剛才粉狀及乾香料 [乾辣椒, 月桂葉, 八角, 花椒粉, 黑胡椒粗粒]一起加熱, 可以讓香氣更濃郁。
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豬五花肉去腥這一鍋是從冷水開始慢慢加熱, 然後用中火煮到水滾為止。
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爆香好的香辛料加入熱開水及滷包, 先用中火加熱煮滾。
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同時來準備滷汁中其他調味料, 包含金蘭無添加醬油, 金蘭油膏, 香油, 米酒頭, 二砂糖等。我習慣先用量杯先量好混合小碗中, 再倒入滷汁中加熱, 這樣子味道比較均勻。這次使用的金蘭無添加醬油原料就只有非基改黃豆、小麥、食鹽、水，無添加糖、酒精、食品添加物等等，是一瓶完全不給身體負擔的醬油。
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差不多像這個程度, 水已經沸騰大滾了, 五花肉的浮沬也稍微煮出來, 這時候就可以關火用清水洗乾淨。
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把洗乾淨的豬五花肉用乾平底不沾鍋[不用放油] 用稍大火力把每一面煎到表面金黃。
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差不多煎到像照片中這種狀態就差不多, 就可以直接加入滷汁開始滷了, 不過因為五花肉油脂較多, 加熱後反而會逼出更多油脂, 可以小心倒在乾淨的玻璃容器留著炒菜。
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等豬五花都去腥處理好, 最後在滾沸的水裡快速把豬皮也川燙過, 用清水洗乾淨, 然後剪成兩片。
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後來發現今天份量太多要分成兩鍋, 所以把滷汁及五花肉分別放入兩個鑄鐵鍋中, 再蓋上豬皮, 然後加熱到兩鍋都有稍為滾開冒泡泡的狀態, 這時就可以關火準備進烤箱。
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這時烤箱設定210度C也預熱好了, 把兩鍋小心的放進去。
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設定60分鐘時間小火慢燉, 燉好後就可以直接取出來上桌。
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在慢燉滷肉的同時也可以煮一鍋白飯, 然後把青花菜及青江菜都燙好備用, 等出爐後就可以一次上桌大快朵頤了。記得白飯要多煮一點, 因為配著這個滷汁會一碗接一碗, 讓人欲罷不能。
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若有宴客需求, 就把燙好的青江菜先擺好, 再把剛滷好的五花肉擺在中間, 再小心淋上滷汁及灑上蔥花就是華麗變成一道宴菜料理。
![這盤切好的香辛料[蔥段/蒜頭/蒜苗/薑片/洋蔥塊], 還有滷包, 乾辣椒, 月桂葉, 八角, 花椒粉, 黑胡椒粗粒, 油就是等等要先來爆香後然後作為滷汁之用。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F2372439%2F48977daba7f6de90.jpg&width=800)
![差不多平底鍋炒出香味& 洋蔥變半透明也變軟, 把爆香好的蔬菜倒入平底鍋中, 加入剛才粉狀及乾香料 [乾辣椒, 月桂葉, 八角, 花椒粉, 黑胡椒粗粒]一起加熱, 可以讓香氣更濃郁。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F2372446%2F03c06c238600da9a.jpg&width=800)
![把洗乾淨的豬五花肉用乾平底不沾鍋[不用放油] 用稍大火力把每一面煎到表面金黃。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F2372455%2Fafb2806982ba7f69.jpg&width=800)
小撇步
另外用豬皮一起滷有兩個好處, 第一是蓋在五花肉上面可以形成一個內部的鍋蓋, 讓熱可以一直作循環對流, 而且豬肉滷完後形狀很完整, 第二是多滷好豬皮又多一份滷味, Q彈有嚼勁。
這道家常滷肉雖然手續有點繁複, 食材也用很多, 但一次可燉一大鍋肉吃好幾天, 若無法一次吃完可以把肉跟滷汁用保鮮袋分裝放冷凍可以保存久一點。
