素食年菜-東坡肉 吃素有福 南無阿彌陀佛

戒空-火候熬出珍味
100 食譜 750 粉絲

描述

普通不起眼的食材,做出一道大菜;用最便宜的食材,做出豪門也吃不起的樣子。^^

份量

4 人份

時間

20 分鐘

食材

2吋方塊
2朵
1碗
1顆
2朵
9朵
3片
3顆
1株
調味料
2茶匙
2茶匙
4大匙
2大匙
2大匙
2大匙

步驟

  • 備料。

    備料。

  • 猴頭菇沖洗淨/泡冷水2個小時/切小塊。

    猴頭菇沖洗淨/泡冷水2個小時/切小塊。

  • 香菇沖洗淨/泡水2小時/切絲。

    香菇沖洗淨/泡水2小時/切絲。

  • 冬瓜去外皮。

    冬瓜去外皮。

  • 冬瓜內部以刀切割成"凹"字型溝槽。

    冬瓜內部以刀切割成"凹"字型溝槽。

  • 猴頭菇冷水入鍋/沸騰後再烹煮10分鐘。

    猴頭菇冷水入鍋/沸騰後再烹煮10分鐘。

  • 猴頭菇起鍋冷卻後/水瀝乾切成細末。

    猴頭菇起鍋冷卻後/水瀝乾切成細末。

  • 猴頭菇與素肉燥1比1/加入1顆蛋黃/攪拌均勻。
( 蛋白蛋液保留備用)

    猴頭菇與素肉燥1比1/加入1顆蛋黃/攪拌均勻。 ( 蛋白蛋液保留備用)

  • 加入2匙太白粉/攪拌均勻。

    加入2匙太白粉/攪拌均勻。

  • 摔、打、搥、揉、捏…呈現黏性。

    摔、打、搥、揉、捏…呈現黏性。

  • 冬瓜凹凸部位塗上一層厚厚的太白粉,以利食材吸附。

    冬瓜凹凸部位塗上一層厚厚的太白粉,以利食材吸附。

  • 餡料如圖捏塑成型/外表均勻塗上蛋白蛋液。

    餡料如圖捏塑成型/外表均勻塗上蛋白蛋液。

  • 冬瓜外表/均勻抹上深色陳年醬油。

    冬瓜外表/均勻抹上深色陳年醬油。

  • 燒一鍋7分燙的熱油/素食大封放入撈勺/輕柔放入熱油鍋中,以免熱油噴濺。

    燒一鍋7分燙的熱油/素食大封放入撈勺/輕柔放入熱油鍋中,以免熱油噴濺。

  • 素食大封放入油鍋油炸(初放入定色不可移動)/使用鐵勺淋上鍋內熱油使其著色均勻。
(定型上色之後,再翻面雙面油炸上色。)

    素食大封放入油鍋油炸(初放入定色不可移動)/使用鐵勺淋上鍋內熱油使其著色均勻。 (定型上色之後,再翻面雙面油炸上色。)

  • 均勻上色如圖/即可起鍋。

    均勻上色如圖/即可起鍋。

  • 燒大封滷汁:
炒鍋內下油/熱鍋熱油/放入薑片、八角、辣椒拌炒。

    燒大封滷汁: 炒鍋內下油/熱鍋熱油/放入薑片、八角、辣椒拌炒。

  • 加入香菇水、50cc醬油、胡椒粉、二砂糖、蠔油、香菇絲/煮至沸騰。

    加入香菇水、50cc醬油、胡椒粉、二砂糖、蠔油、香菇絲/煮至沸騰。

  • 取一大碗/素食大封放入碗中(素肉朝上)。

    取一大碗/素食大封放入碗中(素肉朝上)。

  • 滷汁全部倒入素食大封碗內/淹沒。

    滷汁全部倒入素食大封碗內/淹沒。

  • 另取一鍋/2000cc冷水加熱至沸騰/素食大封放入其中/轉小火/蒸煮20分鐘。

    另取一鍋/2000cc冷水加熱至沸騰/素食大封放入其中/轉小火/蒸煮20分鐘。

  • 另取一鍋汆燙青江菜:
鍋內加水煮至沸騰/加入1匙精鹽、1匙二砂糖(提鮮去澀)、1匙沙拉油(翠綠光亮)/青江菜下鍋汆燙/5秒起鍋放入盤中備用。

    另取一鍋汆燙青江菜: 鍋內加水煮至沸騰/加入1匙精鹽、1匙二砂糖(提鮮去澀)、1匙沙拉油(翠綠光亮)/青江菜下鍋汆燙/5秒起鍋放入盤中備用。

  • 青江菜起鍋放涼備用。

    青江菜起鍋放涼備用。

  • 素食大封蒸煮20分鐘後開蓋。

    素食大封蒸煮20分鐘後開蓋。

  • 挑去所有食材/保留素食大封在碗中。

    挑去所有食材/保留素食大封在碗中。

  • 素食大封碗內滷汁/倒入炒鍋中/小火加熱。

    素食大封碗內滷汁/倒入炒鍋中/小火加熱。

  • 素食大封倒入盤中/冬瓜部分使其朝上。
(此時素食大封已經全熟比較脆弱,處理過程必須謹慎小心翼翼操作,以免功虧一簣。)

    素食大封倒入盤中/冬瓜部分使其朝上。 (此時素食大封已經全熟比較脆弱,處理過程必須謹慎小心翼翼操作,以免功虧一簣。)

  • 大封滷汁小火加熱勾芡:
加入1匙陳年醬油煮至沸騰/ 轉小火攪拌滷汁/慢慢加入太白粉水勾芡/加入1匙沙拉油 (讓油在勾芡上面漂浮,產生濃亮的顏色。)

    大封滷汁小火加熱勾芡: 加入1匙陳年醬油煮至沸騰/ 轉小火攪拌滷汁/慢慢加入太白粉水勾芡/加入1匙沙拉油 (讓油在勾芡上面漂浮,產生濃亮的顏色。)

  • 勾芡完成/冬瓜先劃刀(如下圖)/勾芡均勻淋在素食大封上面以及週邊。

    勾芡完成/冬瓜先劃刀(如下圖)/勾芡均勻淋在素食大封上面以及週邊。

  • 週邊擺上青江菜/盛盤完成。

    週邊擺上青江菜/盛盤完成。

  • 素食大封橫切面~肥瘦有緻。^^

    素食大封橫切面~肥瘦有緻。^^

  • 分菜盤/加入香菇及香菜。

    分菜盤/加入香菇及香菜。

  • 所謂1大匙1小匙是多少? 
食品原料行有一把4支的量匙可買,以下分為:
1大匙= 1T = 15ml(cc)
1茶匙= 1t〈1小匙〉= 5ml(cc)
1/2茶匙=2.5ml(cc)
1/4茶匙=1.25ml(cc)
一杯約=240cc
(以上均為平匙)

    所謂1大匙1小匙是多少? 食品原料行有一把4支的量匙可買,以下分為: 1大匙= 1T = 15ml(cc) 1茶匙= 1t〈1小匙〉= 5ml(cc) 1/2茶匙=2.5ml(cc) 1/4茶匙=1.25ml(cc) 一杯約=240cc (以上均為平匙)

小撇步

1.冬瓜不能煮太軟,否則會和素肉分離。
2.力求湯汁鹹甜適中,滷汁要紅、勾芡要亮。
3.食材猴頭菇與素肉燥,可以素肉或素火腿取代之。

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戒空-火候熬出珍味 100 食譜 750 粉絲

民以食為天,食以安為先。 買食材用智慧,做料理是賢慧,下廚時光,讓你賢慧又有智慧。 經由掌廚,體驗美食的幸福感,烹調出一道道的美味佳餚。 食材新鮮、調味簡單適當,就是一道可口美食;深度美食料理,則講究工法和料理程序。 願與您分享每一份美食料理。 (本站料理、圖片、內容...均歡迎自由分享下載及複製使用。) ⬇️更多的料理在cookpad,請點選進入。⬇️

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