素食年菜-東坡肉 吃素有福 南無阿彌陀佛
描述
普通不起眼的食材，做出一道大菜;用最便宜的食材，做出豪門也吃不起的樣子。^^
份量
時間
食材
步驟
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備料。
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猴頭菇沖洗淨/泡冷水2個小時/切小塊。
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香菇沖洗淨/泡水2小時/切絲。
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冬瓜去外皮。
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冬瓜內部以刀切割成"凹"字型溝槽。
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猴頭菇冷水入鍋/沸騰後再烹煮10分鐘。
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猴頭菇起鍋冷卻後/水瀝乾切成細末。
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猴頭菇與素肉燥1比1/加入1顆蛋黃/攪拌均勻。 ( 蛋白蛋液保留備用)
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加入2匙太白粉/攪拌均勻。
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摔、打、搥、揉、捏…呈現黏性。
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冬瓜凹凸部位塗上一層厚厚的太白粉，以利食材吸附。
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餡料如圖捏塑成型/外表均勻塗上蛋白蛋液。
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冬瓜外表/均勻抹上深色陳年醬油。
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燒一鍋7分燙的熱油/素食大封放入撈勺/輕柔放入熱油鍋中，以免熱油噴濺。
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素食大封放入油鍋油炸(初放入定色不可移動)/使用鐵勺淋上鍋內熱油使其著色均勻。 (定型上色之後，再翻面雙面油炸上色。)
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均勻上色如圖/即可起鍋。
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取一大碗/素食大封放入碗中(素肉朝上)。
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滷汁全部倒入素食大封碗內/淹沒。
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另取一鍋/2000cc冷水加熱至沸騰/素食大封放入其中/轉小火/蒸煮20分鐘。
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另取一鍋汆燙青江菜: 鍋內加水煮至沸騰/加入1匙精鹽、1匙二砂糖(提鮮去澀)、1匙沙拉油(翠綠光亮)/青江菜下鍋汆燙/5秒起鍋放入盤中備用。
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青江菜起鍋放涼備用。
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素食大封蒸煮20分鐘後開蓋。
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挑去所有食材/保留素食大封在碗中。
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素食大封碗內滷汁/倒入炒鍋中/小火加熱。
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素食大封倒入盤中/冬瓜部分使其朝上。 (此時素食大封已經全熟比較脆弱，處理過程必須謹慎小心翼翼操作，以免功虧一簣。)
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大封滷汁小火加熱勾芡: 加入1匙陳年醬油煮至沸騰/ 轉小火攪拌滷汁/慢慢加入太白粉水勾芡/加入1匙沙拉油 (讓油在勾芡上面漂浮，產生濃亮的顏色。)
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勾芡完成/冬瓜先劃刀(如下圖)/勾芡均勻淋在素食大封上面以及週邊。
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週邊擺上青江菜/盛盤完成。
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素食大封橫切面~肥瘦有緻。^^
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所謂1大匙1小匙是多少？ 食品原料行有一把4支的量匙可買，以下分為： 1大匙＝ 1T ＝ 15ml(cc) 1茶匙＝ 1t〈1小匙〉＝ 5ml(cc) 1/2茶匙＝2.5ml(cc) 1/4茶匙＝1.25ml(cc) 一杯約＝240cc (以上均為平匙)
小撇步
1.冬瓜不能煮太軟，否則會和素肉分離。
2.力求湯汁鹹甜適中，滷汁要紅、勾芡要亮。
3.食材猴頭菇與素肉燥，可以素肉或素火腿取代之。
