燕麥生土司 (湯種)


三寶媽の阮兜灶咖
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奶香四溢,絲絲柔軟🍞

食材
湯種麵糰
9.5g
155g
主麵糰
當麵糰太黏不成團時
  • 1
    前一天作好湯種: ❶攪拌鋼秤好高粉 ❷水+糖加熱至55°C-60°C,沖入高粉攪拌至無乾粉無結粒。 ❸湯種取出後保鮮膜需貼平麵糊表面後放涼,冰箱冷藏12小時以上備用。
  • 2
    攪拌鋼依序下高粉➡鹽➡鮮奶油➡鮮乳➡蛋,攪拌至無水份,再下煉乳與湯種,慢速攪拌至無煉乳再下酵母,打至麵糰離鋼並呈光滑。 (如果麵糰太濕黏,我會在此時下燕麥片一起攪打) 麵糰離鋼,投下冰奶油,打至光滑有薄膜。
  • 3
    基礎發酵60分鐘
  • 4
    麵糰分割兩份,我一份包好收進冰箱低溫發酵;一份當天製作烘烤
  • 5
    麵糰分割兩顆滾圓鬆弛20分鐘,拍出空氣,桿麵棍由中間向下向上桿開一次,翻面,末段用手指壓扁好收邊,由上往下捲起,收口捏緊,轉90度再作一次桿捲
  • 6
    收口記得朝下,靠側邊放入土司模。 (兩顆麵糰都一樣作法)
  • 7
    發酵至土司模8分滿(約60分鐘)
  • 8
    入模烘烤170°C/28分鐘 (大概9分鐘取出土司調頭烘烤更均勻)
小撇步

🍀這份配方水份高,當麵糰濕軟不好操作我都補燕麥片一起打麵糰。
🍀攪拌鋼下任何東西都要先慢速攪拌。
🍀麵糰終溫最好控制在28°C-30°C之間。
🍀發酵:鋪一層塑膠袋再蓋濕布,麵糰發酵好,手指頭按壓留有痕跡略回彈即可。
🍀要放堅果梅果要在步驟6收捲麵糰前放入。

2020/04/12 發表 2,260 瀏覽
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