達克瓦茲

田宮
3 食譜 6 粉絲

份量

8 人份

時間

90 分鐘

食材

餅乾體
起士內餡
80g
30g
適量
10g

步驟

  • 將杏仁粉80g、糖粉50g、麵粉11g過篩。 #可先將杏仁粉和糖粉攪打更細碎

  • 將室溫蛋白分三次加砂糖50g打發至硬性發泡。 #傳說建議使用老化一周的蛋白,水分蒸發後打發的蛋白比較穩定,可能類似加入蛋白粉的效果(走錯片場,好像是馬卡龍才這樣) #可在此步驟加入色素

  • 將步驟1粉類篩入蛋白霜切拌勻。

#看大部分食譜最後的麵糊都算滿稠的,拌勻而已且在很粗糙的時候就結束了,不然消泡到太稀成品會較塌陷,但也有人拌很久
#避免消泡,但有食譜實驗是要適當攪拌排氣,反正切拌倒視最後成品的濃稠決定就是了吧

    將步驟1粉類篩入蛋白霜切拌勻。 #看大部分食譜最後的麵糊都算滿稠的,拌勻而已且在很粗糙的時候就結束了,不然消泡到太稀成品會較塌陷,但也有人拌很久 #避免消泡,但有食譜實驗是要適當攪拌排氣,反正切拌倒視最後成品的濃稠決定就是了吧

  • 將模具翻過來(模具表面才不會沾到水),朝邊緣噴水以方便之後脫模,將麵糊倒入擠花袋中並擠滿模具(不要留下縫隙),用刮刀將表面刮平後緩慢地將模具拿起。

  • 將糖粉撒在達克瓦茲上,等待糖粉都被吸收後再補上第二層糖粉,同樣等待吸收後立即放入預熱好180度的烤箱烤製10-12分鐘。

#表面糖粉就是達克瓦茲表皮酥脆的原因,不可太少、也不可撒完放置太多被麵糊過度吸收、太多糖珠會很大
#表面糖粉層會被高溫沸騰形成一顆一顆糖珠的形狀
#表面糖層可以幫助鎖住內部水分

    將糖粉撒在達克瓦茲上,等待糖粉都被吸收後再補上第二層糖粉,同樣等待吸收後立即放入預熱好180度的烤箱烤製10-12分鐘。 #表面糖粉就是達克瓦茲表皮酥脆的原因,不可太少、也不可撒完放置太多被麵糊過度吸收、太多糖珠會很大 #表面糖粉層會被高溫沸騰形成一顆一顆糖珠的形狀 #表面糖層可以幫助鎖住內部水分

  • 製作內餡: 軟化的奶油、Cream cheese、糖粉一起攪打至成白色霜狀後加入檸檬汁,攪打完成後倒入擠花袋。

  • 將內餡擠上一圈在冷卻的達克瓦茲邊緣,需要的話中間再擠上果醬即可。

  • https://www.youtube.com/watch?v=JHN1qFEltnc 看一下人家創始的麵糊

小撇步

參考資料
1. https://www.weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404108071067599273&infeed=1
2. https://www.bilibili.com/video/av11896631?from=search&seid=226395155469773670 這個人拌超久
3. 我家矽膠墊太隔熱了,下火可能要增加溫度。

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田宮
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