麻辣十三香滷牛腱


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這是嘗試多次後調整出來的食譜,吃過的朋友都很喜歡,不藏私分享給大家。牛腱滷好後可以分袋裝冷藏或冷凍。直接切片當冷盤,或是加工做成牛肉麵都很方便!

份量
4 人份
時間
120 分鐘
食材
牛腱心
4顆
青蔥
3-4把
蒜頭
5-6顆
薑片
3-4片
乾辣椒
6-7根
紹興酒
適量
麻辣火鍋底料(醬)
2大匙
豆瓣醬
2大匙
冰糖
適量
醬油
適量
花椒
1小匙
洋蔥
半顆
香料包
八角
2顆
小茴香
2小匙
孜然粒
1小匙
桂皮(肉桂)
1小塊
丁香
2顆
陳皮或甘草
1片
白胡椒粒
1小匙
草果
1顆
花椒粒
1大匙
香葉(月桂葉)
2片
看全部食材
  • 1
    牛腱心洗淨後,鍋內加冷水+少許紹興酒+薑片+一小匙花椒 (也可以另外加小塊桂皮或陳皮),"冷水"開始煮! 水滾後會有很多雜質跑出來,將牛腱取出以熱水洗淨備用。
  • 2
    切好蔥薑蒜辣椒(如圖),以下敘述的"大匙","小匙" 就如照片中的湯匙大小。
  • 3
    熱油鍋(油可以多一點),以小火煸香乾辣椒及一小匙花椒粒(也可以用花椒油就好)。要注意火侯,小火煸香並避免花椒粒焦掉。等花椒粒香味出來,周圍冒小泡時將花椒粒撈出來(因為花椒炒焦會有苦味)。p.s 如果是用鑄鐵鍋的話可以一鍋到底。
  • 4
    [炒底料] 同個油鍋,加入2大匙麻辣火鍋底料 + 2大匙豆瓣醬炒香+1大匙醬油,一起炒香。紅油浮出時加入蒜頭,然後將蔥段鋪鍋底。 如果你是吃很辣的人,可以隨個人喜好另外加辣醬。 麻辣火鍋底料我用過愛之味,老乾媽,寧記...都可以,只是要注意鹹度不同。
  • 5
    [滷汁] 底料炒香後,直接加水和紹興酒。滷汁比例: (水+紹興酒):醬油 = 8:1,舉例來說,加的水是600ml,紹興酒200ml,醬油就是100ml。這是大概比例,不同品牌的火鍋底料或醬油鹹度不同,可以後面自己再調整。
  • 6
    [香料] 可以直接用市面上的十三香滷包。沒現成滷包的話,分享一個我自己的香料配方,味道很不錯喔! 香料配方請看材料區的{香料包} 除了香料包外,還要加入幾塊冰糖跟半顆洋蔥。
  • 7
    滷汁儘量能蓋過牛腱。先以中大火煮滾後,撈出浮沫,再蓋上鍋蓋,小火燉2小時(最好是似滾非滾的狀態)。中間要注意別讓滷汁燒乾了。2小時候就燉好啦!
  • 8
    最重要的一點,燉好後先別吃啊~~ 讓牛腱跟滷汁一起泡隔夜!! 這樣牛腱才能入味。我是整鍋放涼後用袋子或保鮮盒把牛腱跟滷汁分裝好放冰箱,要吃才拿出來切片。吃之前可以淋上少許香油或紅油,會更香喔~
小撇步

滷牛腱的延伸應用--> 紅燒牛肉麵 :
取一小鍋,加入適量牛(or雞)高湯跟滷牛腱的滷汁一起煮滾,再用鹽或糖調味一下,牛肉麵的湯底就完成了! 切幾塊牛腱+燙青菜+酸菜(或榨菜) +燙麵條,淋上湯汁,就是香噴噴牛肉麵啦!

2018/08/15 發表 1.4 萬 瀏覽
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6 months ago