蛋黃酥


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限12字

一刀切開,酥薄的餅皮、甜而不膩的紅豆餡、與黃澄澄的鹹蛋黃,多層次的口感,是款高人氣的糕餅!

份量
6 人份
時間
180 分鐘

食材

適量
油酥
66克
27.5克
油皮
37.5克
7.5克
8.5克
18.75克
20克
內餡
  • 製作油酥:
將低筋麵粉與無水奶油混合均勻,揉成麵糰,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏備用。

    製作油酥: 將低筋麵粉與無水奶油混合均勻,揉成麵糰,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏備用。

  • 製作油皮:
將低筋麵粉、中筋麵粉、糖粉、水混合均勻,揉成表面光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,冷藏冰至與油酥的硬度一致。

    製作油皮: 將低筋麵粉、中筋麵粉、糖粉、水混合均勻,揉成表面光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,冷藏冰至與油酥的硬度一致。

  • 內餡:
蛋黃放入碗中,淋上蘭姆酒,讓蛋黃表面均勻沾裹後,將蛋黃置放在烤盤上,以烤箱180度烤5分鐘至鹹蛋黃底部有些微泡泡,出爐時再噴一次蘭姆酒。
(第一次淋蘭姆酒可去除鹹蛋黃的腥味,第二次是為了增添香氣)

    內餡: 蛋黃放入碗中,淋上蘭姆酒,讓蛋黃表面均勻沾裹後,將蛋黃置放在烤盤上,以烤箱180度烤5分鐘至鹹蛋黃底部有些微泡泡,出爐時再噴一次蘭姆酒。 (第一次淋蘭姆酒可去除鹹蛋黃的腥味,第二次是為了增添香氣)

  • 內餡:
一顆蛋黃與紅豆餡總重共為38克,將紅豆餡用手壓平成一個碗狀,包入處理好的鹹蛋黃,冷凍備用。

    內餡: 一顆蛋黃與紅豆餡總重共為38克,將紅豆餡用手壓平成一個碗狀,包入處理好的鹹蛋黃,冷凍備用。

  • 先將15克的油皮壓扁桿平,包入15克的油酥,收口處捏緊,搓揉成圓形,用手輕壓扁平,桿成橢圓形薄片,由上往下捲起,收口處朝下。

    先將15克的油皮壓扁桿平,包入15克的油酥,收口處捏緊,搓揉成圓形,用手輕壓扁平,桿成橢圓形薄片,由上往下捲起,收口處朝下。

  • 切口處朝收口處捏合,再桿成橢圓形薄片,從上往下捲起,兩側圓柱側面往收口處捏合,用掌心壓扁麵皮,將內餡放入麵皮中,將收口處捏緊,搓揉成圓形。

    切口處朝收口處捏合,再桿成橢圓形薄片,從上往下捲起,兩側圓柱側面往收口處捏合,用掌心壓扁麵皮,將內餡放入麵皮中,將收口處捏緊,搓揉成圓形。

  • 蛋黃酥的收口朝下放在烤盤上,以烤箱上火190度,下火160度烤20分鐘,出爐時抹上一層蛋黃液,待乾掉後,再抹上一層蛋黃液、撒上黑芝麻,放入烤箱相同溫度烤12分鐘,再悶3~5分鐘即完成囉~

    蛋黃酥的收口朝下放在烤盤上,以烤箱上火190度,下火160度烤20分鐘,出爐時抹上一層蛋黃液,待乾掉後,再抹上一層蛋黃液、撒上黑芝麻,放入烤箱相同溫度烤12分鐘,再悶3~5分鐘即完成囉~

小撇步

此配方共可做出6顆蛋黃酥。
無水奶油於使用前30分鐘放置室溫備用即可。
蛋黃酥的收口處要捏緊沒有裂縫以防爆餡。

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留言

共 14 則
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  • 請問烤是放中層還是下層
  • Eunice
    Eunice
    請問,因為我照著影片做過一次6人份的很成功~目前想要跟著文字寫的份量試試12人份,為什麼比例看起來不太一樣呢? 12人份的油酥、油皮的奶油和麵粉都不是6人份的一倍? 另外,烤盤是要放在最底層還是中間?
    您好 不好意思,原食譜中的12人份量是影片中配方的2.2倍,是把耗損率算進去以後的份量,所以才不是2倍的份量,目前已經更改食譜,改成與影片中的份量一致,若製作時,可以自己多抓1.1倍的份量去做耗損率的誤差 烤箱的部分,調完上下爐溫後擺中間就可以了 謝謝
  • 請問一下,油皮和油酥都15克嗎?
    您好 不好意思,原先食譜的份量和影片份量不一致,因此重新回覆您 一顆蛋黃酥油皮和油酥的重量要根據您的餡料多寡來做調整 依照食譜的份量來看,可以抓各15克來製作->這部分改為各抓15克 怕太多的話可以先做一個看看再調整 抱歉造成您的困擾 若還有疑問也歡迎留言詢問 謝謝

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