蛋黃酥 一刀切開,酥薄的餅皮、甜而不膩的紅豆餡、與黃澄澄的鹹蛋黃,多層次的口感,是款高人氣的糕餅!

蛋黃酥


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一刀切開,酥薄的餅皮、甜而不膩的紅豆餡、與黃澄澄的鹹蛋黃,多層次的口感,是款高人氣的糕餅!

份量
6 人份
時間
180 分鐘
食材
適量
油酥
66克
27.5克
油皮
37.5克
7.5克
8.5克
18.75克
20克
內餡
  • 1
    製作油酥: 將低筋麵粉與無水奶油混合均勻,揉成麵糰,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏備用。
  • 2
    製作油皮: 將低筋麵粉、中筋麵粉、糖粉、水混合均勻,揉成表面光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,冷藏冰至與油酥的硬度一致。
  • 3
    內餡: 蛋黃放入碗中,淋上蘭姆酒,讓蛋黃表面均勻沾裹後,將蛋黃置放在烤盤上,以烤箱180度烤5分鐘至鹹蛋黃底部有些微泡泡,出爐時再噴一次蘭姆酒。 (第一次淋蘭姆酒可去除鹹蛋黃的腥味,第二次是為了增添香氣)
  • 4
    內餡: 一顆蛋黃與紅豆餡總重共為38克,將紅豆餡用手壓平成一個碗狀,包入處理好的鹹蛋黃,冷凍備用。
  • 5
    先將15克的油皮壓扁桿平,包入15克的油酥,收口處捏緊,搓揉成圓形,用手輕壓扁平,桿成橢圓形薄片,由上往下捲起,收口處朝下。
  • 6
    切口處朝收口處捏合,再桿成橢圓形薄片,從上往下捲起,兩側圓柱側面往收口處捏合,用掌心壓扁麵皮,將內餡放入麵皮中,將收口處捏緊,搓揉成圓形。
  • 7
    蛋黃酥的收口朝下放在烤盤上,以烤箱上火190度,下火160度烤20分鐘,出爐時抹上一層蛋黃液,待乾掉後,再抹上一層蛋黃液、撒上黑芝麻,放入烤箱相同溫度烤12分鐘,再悶3~5分鐘即完成囉~
小撇步

此配方共可做出6顆蛋黃酥。
無水奶油於使用前30分鐘放置室溫備用即可。
蛋黃酥的收口處要捏緊沒有裂縫以防爆餡。

2018/08/07 發表 4.4 萬 瀏覽
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討論共 13 則

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請問,因為我照著影片做過一次6人份的很成功~目前想要跟著文字寫的份量試試12人份,為什麼比例看起來不太一樣呢? 12人份的油酥、油皮的奶油和麵粉都不是6人份的一倍?
另外,烤盤是要放在最底層還是中間?

2 months ago
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作者回應

您好
不好意思,原食譜中的12人份量是影片中配方的2.2倍,是把耗損率算進去以後的份量,所以才不是2倍的份量,目前已經更改食譜,改成與影片中的份量一致,若製作時,可以自己多抓1.1倍的份量去做耗損率的誤差
烤箱的部分,調完上下爐溫後擺中間就可以了
謝謝

2 months ago
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請問一下,油皮和油酥都15克嗎?

2 months ago
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作者回應

您好
不好意思,原先食譜的份量和影片份量不一致,因此重新回覆您
一顆蛋黃酥油皮和油酥的重量要根據您的餡料多寡來做調整
依照食譜的份量來看,可以抓各15克來製作->這部分改為各抓15克
怕太多的話可以先做一個看看再調整
抱歉造成您的困擾
若還有疑問也歡迎留言詢問
謝謝

2 months ago
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請問表皮會裂開是什麼原因?烤太久嗎?謝謝!

a year ago
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作者回應

請問蛋黃是在何時塗的呢?我們依此才能判斷原因出在哪裡唷~

a year ago
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請問此配方的餅皮吃起來的口感是酥脆的嗎?冷掉後餅皮會回軟嗎?

a year ago
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作者回應

此配方的餅皮吃起來的口感是酥脆的沒錯唷~冷掉後餅皮會因為接觸空氣稍稍回軟,所以要記得保存在保鮮盒內,盒內最好要放小包防潮劑並盡快吃完為佳。

a year ago
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請問做起來會太甜嗎

a year ago
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作者回應

基本上甜味來自內餡,要看你選用的內餡甜度如何,如果是自己做的內餡,當然可以減糖,但減糖後就比較不能久放,須儘早食用完畢,另外,自己做的內餡也要確保有將內餡的水份盡量炒乾喔,不然很容易爆餡~

a year ago
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請問配方的低粉是指低筋麵粉嗎

a year ago
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作者回應

是低筋麵粉沒錯唷~已修改食材部分,感謝提醒!

a year ago
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請問無水奶油可以用有鹽奶油代替嗎

a year ago
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作者回應

比較不建議喔!有鹽奶油可能會太鹹,會影響成品出來後整體的口味,而口感也會比無水奶油來得不酥脆喔~

a year ago
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請問克數無法用整數計算嗎?

a year ago
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作者回應

很抱歉無法整數計算,因為烘焙材料都需要精準的數值,若刪掉小數點用整數去做,很容易導致口感差異過大,甚至是烤失敗唷~

a year ago
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請問紅豆餡怎麼做?

a year ago
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作者回應

以下連結為紅豆餡相關搜尋結果供您參考唷>>
https://icook.tw/recipes/search?q=%E7%B4%85%E8%B1%86%E9%A4%A1&ingredients=

a year ago
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請問油酥是什麼?

a year ago
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作者回應

製作中式點心常用的餅皮有油皮、油酥兩種,尤其是月餅最為常見使用,兩者都是以油脂搭配其他材料而成的點心外皮,但兩者屬性不同,利用兩種皮的結合多次桿捲,就可以做成有層次感的外皮唷~

a year ago

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