義式雞肉野菇燉飯- Rissoto


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超級成功的義式燉飯, 全家都稱讚!! 我使用日本壽司米代替義大利米, 加三次高湯後試吃米粒硬度, 並視情況加入適量的高湯來微調整鍋的濃稠度, 最後的成品很棒!!

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食材
雞高湯 1200 c.c
/約5杯
義大利米/壽司米 200 克
/ 約1.2量米杯
去皮去骨雞大腿 (切小塊)
5 片
蘑菇 (切片)
6 朵
甜洋蔥 (切碎)
1/2 個
紅蔥頭 (切碎)
3 瓣
大蒜 (切碎)
4 瓣
白酒
100 c.c
初榨橄欖油
100克/約7大匙
帕梅善起司絲
20克/約4大匙
奶油
30克/約2大匙
1 小匙
黑胡椒
適量
巴西利葉/香芹葉
適量
  • 1
    把1公斤雞骨放進滾水中川燙去血水, 另外燒滾2500 c.c.的水, 放入川燙好的雞骨, 熬約2小時, 這就是我們的雞高湯. (讓高湯一直保持小滾的狀態直到做完燉飯)
  • 2
    取一個有深度的燉飯鍋, 放入橄欖油, 洋蔥, 紅蔥頭和蒜末, 用中小火炒軟.
  • 3
    放入雞肉煎至一面焦脆後, 再跟其他食材拌炒均勻. (這樣雞肉的兩面會有不同的口感)
  • 4
    加入蘑菇炒軟
  • 5
    (米不用洗) 放米入鍋拌炒, 讓米粒充分包覆油脂和均勻受熱. (中小火炒約2.5分鐘)
  • 6
    火轉大一點, 加入白酒, 持續攪拌讓所有的食材混合均勻, 並注意不要燒焦. (約2分鐘)
  • 7
    分次加入熱的高湯, 每次加高湯蓋過食材(約2湯瓢), 用大火大滾的方式, 並不斷攪拌直到米粒吸收高湯, 變成黏稠狀後, 再次加入高湯蓋過食材, 如此重複數次.
  • 8
    在第三次加湯的時候, 加入鹽巴, 並試吃米粒的硬度, (理想的米粒硬度是"米心不透"的狀態, 就是米咬得動, 但米心還有點硬, 米心沒有煮透的質感.)
  • 9
    當米粒煮到恰到好處後, 不要把湯汁收乾, 保留一點湯汁, 關火後加入奶油, 帕馬森起司和巴西利葉攪拌均勻即可, 撒上黑胡椒趁熱享用.
小撇步

* 雞高湯可以事先做好, 分成小份凍起來, 隨時要用就很方便了.
* 也可使用市售高湯來製作
* 做燉飯的米"不用洗"
* 不放心使用沒洗過的米, 也可以把秤好的米放在細篩網中, 很快的沖一下水, 沖去表面的雜質之後, 留在篩網中晾乾.
* 可依個人喜好來調整橄欖油, 奶油和起司的用量
* 也可用香菜葉取代巴西利葉
*感謝PINO主廚-謝宜榮師傅的詳細指導!!

2018/04/17 發表 8,705 瀏覽
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