穿著金縷衣的~南瓜枸杞/南瓜枸杞堅果饅頭
描述
南瓜、枸杞是很健康又養生的食材。加入麵糰裡讓饅頭像穿件金縷衣一樣，顯得醒目耀人，且加上少量的蜂蜜也讓饅頭的風味變得更好。此次一樣加入培養24小時的老麵，並按老麵及中筋麵糰1：3的比例製作。此次不添加酵母，目地是讓麵糰更緊實及減少鬆軟；對想吃紮實又有咬勁的饕客來說，這是很不錯的配方。只是現在天氣冷，又加上酵母量較少的情況，麵糰發酵及蒸製的時間都跟著延長。是此次操作時較不便之處。
份量
時間
食材
-
190克
-
570克
-
(也可增加1克)
-
150克
-
130克
-
10克
-
20克
-
10克
-
適量
-
30克
步驟
-
準備所有的食材
-
將所有的食材加入大鋼盆內均勻攪拌及揉團
-
將揉成團的麵糰移到桌面上繼續揉至三光，所謂的三光是指：麵糰、雙手、桌面乾淨光滑。
-
鬆弛：麵糰揉成三光後，需短時間的鬆弛(約5-10分鐘)，使產生很強筋性的麵糰恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在鬆弛的麵糰上，防麵糰表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。鬆弛時間不宜過長，以免產生過多的氣泡，致要花更多的時間延壓桿出。
-
延壓：麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳，即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出，這樣的成品才會細緻，不會過於粗糙。若無壓麵機，可用桿麵棍，一樣可以桿出光滑細緻的麵糰，但要花點時間。
-
整形：將麵糰分成兩份，分別用來製作南瓜枸杞及南瓜枸杞堅果饅頭 1.南瓜枸杞饅頭作法如下：延壓後的麵糰擀成長方形，並用刷子塗上水分，以便麵糰黏住成形。
-
整形：切割的時候最好使用切板或刀子，且大小重量最好一致。這樣外觀不但整齊，發酵的時間也會比較相同。
-
發酵比較圖： 1.還未發酵前的饅頭： 長約5公分左右，外型乾燥、雙側切面扁平。
-
發酵：延壓過後的麵糰因空氣被壓出，內部的組織緊密，故需再度發酵使其充滿氣體，如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸鍋內並蓋鍋發酵。
-
發酵：酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間，夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度，可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵，可縮短發酵一半的時間。但電鍋發酵，鍋蓋需用包布包著，防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭，而致饅頭最後無法真正的發酵。
-
電鍋保溫發酵約1小時後，鍋內饅頭的照片。
-
發酵比較圖： 2.已完成發酵的照片： 外型有明顯的改變，長約6公分左右，外型濕、膨鬆，雙側切面有明顯的突出，輕壓凹陷會慢慢回彈。
-
蒸製：很多人用不鏽鋼蒸鍋，常發生失敗，其實它有許多方法和技巧需注意：1.先用小火蒸，15-20分鐘後如果沒熟可改中大火蒸，或移到電鍋蒸，直到饅頭蒸熟為止。 2.用包布包住鍋蓋，幫助吸收水蒸氣，防止水分滴到饅頭。 3.留空隙，可放竹筷置於鍋蓋間，讓過多的蒸氣排出，防止內鍋溫度過高，導致饅頭過發。
-
防止饅頭熱脹冷縮： 1.蒸好的饅頭，還不要馬上開蓋，首先將蒸鍋移出底鍋。 2.繼續將蒸鍋開縫3-5分鐘後，讓冷空氣慢慢進入熱蒸鍋後，方可開蓋。
-
鍋內已經蒸好的饅頭，左邊的兩顆有氣泡沒有完全桿出，所以蒸後呈現輕微的凹陷。
-
發酵比較圖： 3.蒸好完成的饅頭： 長約7公分，外型膨鬆，雙側切面有明顯的突出，且外觀飽滿有光澤，輕壓凹陷會馬上回彈。 如果外表沒有飽滿光澤，輕壓凹陷不會回彈，通常是還未蒸熟可繼續蒸。
-
防止饅頭的底部被沾濕： 開蓋後在蒸鍋內的饅頭若放置過久，其底部易被水蒸氣沾濕而影響口感。故要盡快移到乾燥的台面或容器上，例如置物盤或大盤子等。
-
此次只用老麵發酵，沒有再添加酵母。所以麵糰的空洞比較少，組織較紮實，吃起來也特別有咬勁。
-
南瓜枸杞堅果饅頭作法如下： 整形：取出將要製做南瓜枸杞堅果饅頭的麵糰，並在桿好的麵皮上塗水之後，舖上堅果及葡萄，並開始整形切割。其餘的步驟都相同。
-
-
-
小撇步
做饅頭有許多細節要注意：
1.饅頭、包子都是半發酵的成品，不可像麵包發酵過足，約6-8成左右，否則發酵過久，蒸的時候會前功盡棄。
2.也不可發酵不足，致酵母無法撐起麵粉。
3.蒸的時候剛開始不可大火蒸，否則溫差過大，饅頭會過發而變皺。
4..整形時若沒有將麵糰的空氣排出，致過多的氣泡留在其內，蒸的時候饅頭的表面不會光滑。
5.用老麵做的饅頭時，在發酵及蒸的時間會變長，故需耐心的等候。
