穿著金縷衣的~南瓜枸杞/南瓜枸杞堅果饅頭

2016/02/02 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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南瓜、枸杞是很健康又養生的食材。加入麵糰裡讓饅頭像穿件金縷衣一樣,顯得醒目耀人,且加上少量的蜂蜜也讓饅頭的風味變得更好。此次一樣加入培養24小時的老麵,並按老麵及中筋麵糰1:3的比例製作。此次不添加酵母,目地是讓麵糰更緊實及減少鬆軟;對想吃紮實又有咬勁的饕客來說,這是很不錯的配方。只是現在天氣冷,又加上酵母量較少的情況,麵糰發酵及蒸製的時間都跟著延長。是此次操作時較不便之處。

食材 (10 人份 180 分鐘

老麵 190克
中筋麵粉 570克
酵母(此次用0克) (也可增加1克)
鮮奶(此次用低脂,全脂也可以) 150克
南瓜泥(南瓜先蒸熟再搗泥) 130克
枸杞(先蒸軟,比較好手作) 10克
蜂蜜 20克
植物油(此次用的是玄米油) 10克
葡萄乾 適量
堅果(先磨碎比較好切割) 30克
  • 1 準備所有的食材
  • 2 將所有的食材加入大鋼盆內均勻攪拌及揉團
  • 3 將揉成團的麵糰移到桌面上繼續揉至三光,所謂的三光是指:麵糰、雙手、桌面乾淨光滑。
  • 4 鬆弛:麵糰揉成三光後,需短時間的鬆弛(約5-10分鐘),使產生很強筋性的麵糰恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在鬆弛的麵糰上,防麵糰表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。鬆弛時間不宜過長,以免產生過多的氣泡,致要花更多的時間延壓桿出。
  • 5 延壓:麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳,即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。若無壓麵機,可用桿麵棍,一樣可以桿出光滑細緻的麵糰,但要花點時間。
  • 6 整形:將麵糰分成兩份,分別用來製作南瓜枸杞及南瓜枸杞堅果饅頭 1.南瓜枸杞饅頭作法如下:延壓後的麵糰擀成長方形,並用刷子塗上水分,以便麵糰黏住成形。
  • 7 整形:切割的時候最好使用切板或刀子,且大小重量最好一致。這樣外觀不但整齊,發酵的時間也會比較相同。
  • 8 發酵比較圖: 1.還未發酵前的饅頭: 長約5公分左右,外型乾燥、雙側切面扁平。
  • 9 發酵:延壓過後的麵糰因空氣被壓出,內部的組織緊密,故需再度發酵使其充滿氣體,如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸鍋內並蓋鍋發酵。
  • 10 發酵:酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵,可縮短發酵一半的時間。但電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而致饅頭最後無法真正的發酵。
  • 11 電鍋保溫發酵約1小時後,鍋內饅頭的照片。
  • 12 發酵比較圖: 2.已完成發酵的照片: 外型有明顯的改變,長約6公分左右,外型濕、膨鬆,雙側切面有明顯的突出,輕壓凹陷會慢慢回彈。
  • 13 蒸製:很多人用不鏽鋼蒸鍋,常發生失敗,其實它有許多方法和技巧需注意:1.先用小火蒸,15-20分鐘後如果沒熟可改中大火蒸,或移到電鍋蒸,直到饅頭蒸熟為止。 2.用包布包住鍋蓋,幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。 3.留空隙,可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,導致饅頭過發。
  • 14 防止饅頭熱脹冷縮: 1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸鍋移出底鍋。 2.繼續將蒸鍋開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸鍋後,方可開蓋。
  • 15 鍋內已經蒸好的饅頭,左邊的兩顆有氣泡沒有完全桿出,所以蒸後呈現輕微的凹陷。
  • 16 發酵比較圖: 3.蒸好完成的饅頭: 長約7公分,外型膨鬆,雙側切面有明顯的突出,且外觀飽滿有光澤,輕壓凹陷會馬上回彈。 如果外表沒有飽滿光澤,輕壓凹陷不會回彈,通常是還未蒸熟可繼續蒸。
  • 17 防止饅頭的底部被沾濕: 開蓋後在蒸鍋內的饅頭若放置過久,其底部易被水蒸氣沾濕而影響口感。故要盡快移到乾燥的台面或容器上,例如置物盤或大盤子等。
  • 18 此次只用老麵發酵,沒有再添加酵母。所以麵糰的空洞比較少,組織較紮實,吃起來也特別有咬勁。
  • 19 南瓜枸杞堅果饅頭作法如下: 整形:取出將要製做南瓜枸杞堅果饅頭的麵糰,並在桿好的麵皮上塗水之後,舖上堅果及葡萄,並開始整形切割。其餘的步驟都相同。
  • 20 蒸好的南瓜枸杞堅果饅頭
  • 21 蒸好的南瓜枸杞堅果饅頭
  • 22 南瓜枸杞堅果饅頭的剖面照片
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小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右,否則發酵過久,蒸的時候會前功盡棄。
2.也不可發酵不足,致酵母無法撐起麵粉。
3.蒸的時候剛開始不可大火蒸,否則溫差過大,饅頭會過發而變皺。
4..整形時若沒有將麵糰的空氣排出,致過多的氣泡留在其內,蒸的時候饅頭的表面不會光滑。
5.用老麵做的饅頭時,在發酵及蒸的時間會變長,故需耐心的等候。

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