芋泥蛋黃酥(奶油版)

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台灣人中秋節除了烤肉,一定要吃"蛋黃酥", 我們都是芋頭控...所以今年另外也做了一些芋泥蛋黃酥...解饞! 此配方是使用孟老師的蛋黃酥水油皮和油酥比例, 僅將內餡做改變. 用無鹽奶油實在方便很多,而且好操作,口感層次也真的很讚喔!!!
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食材 (10 人份 120 分鐘

內餡
芋頭 800g
紫山藥(可有可無) 20g
無鹽奶油 30g
鮮奶油 30g
60g
鹹蛋黃 10顆
水油皮
中筋麵粉 160g
無鹽奶油 60g
溫水(30~35度) 85g
糖粉 10g
油酥
低筋麵粉 140g
無鹽奶油 75g
  • 1 芋頭去皮切薄片蒸30-40分鐘,趁熱壓成泥,並加入奶油,糖及鮮奶油拌勻. 紫山藥我會一起跟芋頭蒸,目的其實是為了增加芋泥的顏色.所以如果手邊沒有不加也無妨.
  • 2 烤箱預熱150~160度, 鹹蛋黃放在鋪了烘培紙的烤盤上,噴灑些許米酒後入烤箱,烤10分鐘. 放冷後對切(等於20個半顆蛋黃).
  • 3 將水油皮的材料攪拌均勻即可,然後將麵團蓋上保鮮模室溫鬆弛30分鐘
  • 4 油酥則是將麵粉和無鹽奶油壓揉均勻即可,
  • 5 芋泥放冷後每 30g 揉成圓球,共需20顆; 水油皮分成20份揉圓(每顆用量約16g); 油酥分成20份揉圓(每顆用量約10-11g)
  • 6 芋泥包半顆蛋黃後搓圓, 水油皮壓扁後包入油酥開口朝上備用, 要記得包的順序喔,等一下桿時要從最先包的先做操作.
  • 7 取第一個包的開口朝上,用橄麵棍從中間輕壓後分別向上及向下桿開桿薄,接著用手指從一端推捲起麵皮. 一樣要記得排順序喔.
  • 8 第二次桿麵.同樣是取剛剛的第一個,開口朝上,從中間輕壓後向上及向下桿開, 同樣的用手指推捲尾端.捲成圓柱狀, 還是要記得排隊喔.
  • 9 桿圓--取第一個麵捲, 直立著,用手掌壓扁, 桿成中間略厚周圍薄的麵皮,然後翻面包入芋泥球即可. 包法很随性, 捏緊別露餡就好. 但要記得整型,這樣外觀較好看.
  • 10 包好後,依續排入鋪了烘焙紙的烤盤, 烤箱預熱170-180度,
  • 11 取蛋黃液刷在蛋黃酥上,一般我會刷兩次. 接著灑上芝麻做裝飾(因為豆沙的我用黑芝麻所以芋泥的就用白芝麻), 170度烤25分鐘即完成!!.
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小撇步

芋泥的甜度請自行做調整, 我做的是清甜口味.

2015/09/26 發表 1.2 萬 瀏覽

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討論共 14 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

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謝謝妳,講的好祥細

6 個月前
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作者回覆

客氣了!恭喜小烤箱大成功喔!!💪🏼💪🏼💪🏼

6 個月前
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如果餡是去外面買的呢?可以放多久啊~謝謝

6 個月前
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作者回覆

外面買的話還是要看ㄧ下成份喔,基本上常溫下還是不要放太久~如果真的想放久一點可以考慮冷凍,要吃時拿出來再烤ㄧ下。
不過我的觀念是,自己動手做,除了食材能掌握,再來就是新鮮度,所以寧願多做幾次讓家人朋友每次都吃到最新鮮的!也不要做太多囤在冰箱。您參考看看!

6 個月前
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可以請問如果做好可放多久

6 個月前
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作者回覆

芋泥因為有拌鮮奶油,所以常溫2天,冷藏7天。

6 個月前
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芋头要炒乾嗎?我用紫薯做餡炒過 烤出黎很快就不酥 很軟😭請問有辦法嗎?

6 個月前
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作者回覆

芋泥和紫薯都不需要炒,蒸熟趁熱壓成泥放調味料就可以,基本上是乾乾的,可以揉成球狀不會散的狀況,紫薯也是啊!我也用過紫薯,我記得當時紫薯還更乾耶!
很快就不酥除了内餡水氣太多,更有可能是溫度不夠外皮沒有烤夠。建議可以多烤幾分鐘,如果已經很上色了就用鋁箔紙蓋在上面去烤。另外烤箱溫度計可以讓您更準確的掌控溫度,建議可添購。

6 個月前
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不好意思請問我家只有小烤箱有辦法烤嗎😰

6 個月前
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作者回覆

我覺的可以耶~要看您的小烤箱是哪一種,請參考下方資料然後依烤箱狀況調整,預熱是一定要的,溫度有達才烤,然後隨時觀察蛋黃酥的上色狀況喔,例如您的烤箱是有上下管的,那就是預熱3-5分鐘就進去烤,時間要注意,因為小烤箱加熱速度很快,很容易就把表面烤焦了,所以如果預熱3分鐘從150度開始烤起到第十分鐘時就有可能已經升溫到200度了,這種情況下就要把烤箱訂15分鐘就好,時間到等個3分鐘再轉10分鐘,最後再悶個5分鐘:1.家用的小烤箱如果有上.下火,預熱開5~7分鐘就有180度,開8~10分就有200度.
2.炫風家用的小烤箱如果有上.下火,預熱開3~4分鐘就有180度,開5~7分就有200度..所以烤焙時間必須縮短1/3
3.家用的小烤箱如果只有上火..預熱開10分鐘就有180度..開15分就有200度.
4.家用的小烤箱如果只有下火.預熱開10~12分鐘就有180度.開16~18分就有200度.

6 個月前
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謝謝你詳細說明

7 個月前
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作者回覆

不客氣喔~希望妳試做成功!!

7 個月前
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請問這份量能做幾顆?
如果要做多顆比例怎麼拿捏!?
麻煩你謝謝

7 個月前
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作者回覆

您好~可做20顆,在步驟5有詳細的分割重量喔~如要多做就是每種材料等比的增加,例如要做40顆,就是材料都乘2...

7 個月前