蛋黃酥(照步來)

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蛋黃酥的細薄皮層是經過油皮和油酥的擀製而成
繁瑣的工法是決定蛋黃酥的口感,而揉擀花費的時間比較多相對的比較有成就感

食材 (10 人份 180 分鐘

油皮 20份
中筋麵粉 150g
無水奶油 55g
30g
70g
油酥 20份
低筋麵粉 220g
無水奶油 85g
  • 1 油皮和油酥的揉擀方法是相同的 麵粉(可不篩)堆成小丘中間挖個窩把糖和無水奶油放進去,水要分次慢慢揉慢慢加
  • 2 用刮板配合單手把材料以按壓節奏揉推到沒有顆粒的結合程度。麵團一開始會沾黏滿手不好控制,揉出筋度表面呈現光滑不黏手就可以了。油皮和油酥的軟硬度要相當,等下擀捲結合的時候才不會破裂。然後用保鮮膜或濕布蓋著醒10分鐘(麵團要醒才會鬆弛才好塑型操作)
  • 3 左邊是揉好未醒的油皮及油酥麵糰,右邊是醒好10分鐘的狀態。可以比較出醒後的顆粒比較柔滑和蓬鬆
  • 4 油皮和油酥醒後依需要的重量秤好,油酥皮結合時記得要加蓋..防乾裂
  • 5 油皮(15g)包油酥(20g),注意收口要捏緊 油酥皮組合的方法:油皮用掌心壓扁或放桌面壓扁後放入油酥收口揉圓 收口向上前後擀出長約15CM的長條狀,再由上往下捲收。約3~5捲就行,太多捲再擀必破。依序把所有20份油酥皮完成擀平→捲收的動作後醒10分鐘還要再重複擀平→捲收一次
  • 6 麵團不操作時(醒和排隊分割的時候)要加蓋以避免乾裂
  • 7 第二次:從上一輪的第一個依序再把油酥皮擀平→捲收 第一次擀的收口向上,擀出長條然後由上往下捲後再次加蓋鬆弛10分鐘
  • 8 1 2) 紅豆泥揉圓壓平放上半顆鹹蛋包起來再揉圓 3 4 5) 擀平的酥皮放入揉圓的豆泥蛋黃餡,以虎口將邊緣慢慢收緊 6) 收口要壓在底下 操作4 5)時注意收緊圓周的麵皮,餡料球狀的部份儘量不要推拉以保外觀的完整
  • 9 材料裡的蛋黃喇散用刷子沾一點蛋黃液輕輕塗在完成的蛋黃酥上面再放幾顆芝麻就大功告成了...
  • 10 200度C25分鐘後照步來的千層酥皮蛋黃酥完成了,20顆總共花了3小時 看完繁複步驟,你會選哪一種做法呢?
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本做法的細節: http://a221740.pixnet.net/blog/post/203631853

2015/09/21 發表 1.4 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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完全沒有辦法把油酥20克分成20份耶

5 個月前
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作者回覆

是一份20g
不是20g分成20份

5 個月前
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請問20份油酥的材料:低筋麵粉220g,紐西蘭無水奶油85g...我除以20是15g..為什麼油酥是20g?

5 個月前
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作者回覆

麵粉吸收油脂後重量會改變。我的作法:揉完後秤總重再均分(也是會有不足20g的狀況)

5 個月前