自製蘋果天然酵母種

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時節已入夏了,正是培養酵母的好時節。未有培養天然酵母經驗的我,就從最簡單的蘋果入手。每天看著它的變化,著實是件有趣的事...

食材

酵母液種
蘋果 250g
蜂蜜 20g
二號砂糖 40g
冷開水 250g
酵母種後續餵養
高筋麵粉 50g
50g
酵母種首次餵養
高筋麵粉 140g
  • 1玻璃瓶以熱水煮沸5分鐘後,晾乾備用。
  • 2蘋果洗淨,泡一下溫冷開水後瀝乾或擦乾水份。
  • 3蘋果切塊,放入玻璃瓶裡,接著放入蜂蜜,砂糖和冷開水(一定要煮沸過的冷開水)。
  • 4先覆蓋保鮮膜,上面用牙籤戳幾個洞,再蓋上蓋子密封,搖晃瓶子讓內容物混合均勻後放室溫靜置。
  • 5每天搖晃一下瓶子,讓蜂蜜和砂糖融化,再打開蓋子透氣一下。每天定時做,直到出現非常旺盛的氣泡為止(需時約5~7天)。
  • 6當出現許多氣泡及有濃郁的酒香時,將蘋果濾出,液體即為酵母液種了。
  • 7<首次餵養>取200g酵母液種,加入140g的高筋麵粉,攪拌均勻後,蓋上蓋子密封。
  • 8瓶身綁一條橡皮筋做上記號。酵母液種可在做麵包時當部分液體使用,放冷藏可存放2周。
  • 9放置約2小時,體積逐漸增加,即酵母餵養成功順利。直到約2倍大,是酵母活力最旺盛的時候,此時就可以馬上取出適量天然酵母來製作麵包或饅頭。 若沒馬上要使用製作,可先放冰箱冷藏,待要使用時,一定要將酵母種回復到室溫有活性後才可取出來使用。
  • 10<後續餵養>取用後剩下的酵母種,每天以50g高筋麵粉+50g水,攪拌成美乃滋糊狀繼續餵養。 每隔2~3天要將舊的酵母種倒出一半(做麵包或老麵)再繼續餵養,酵母的活力才會保持在最佳狀態。 若長時間不用,可將天然酵母種密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠。等下次要使用時,再從冰箱取出至恢復室溫後,再開始餵養。
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小撇步

*做麵包前從冰箱取出回溫後,然後餵養一次。看到酵母種成長一倍,就可以取出所需的量做麵包。而剩下的酵母種就密封放回冰箱冷藏繼續休眠,等下一次要做時再從冰箱取出回溫繼續餵養。

2015/05/20 發表 1.9 萬 瀏覽

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討論共 20 則

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請問,秋冬天可以養酵母嗎?要養多久才會成功?

19 天前
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作者回應

秋冬室溫低,養酵母真的要非常有耐心。因為我沒有在秋冬養過酵母,所以無法告知需時幾天才會成功耶...

19 天前
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請問可以用中筋麵粉嗎

1 個月前
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作者回應

我沒試過,妳若有實驗精神可以試試…

1 個月前
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謝謝,那失敗的酵母餵養是倒掉還是可以怎麼使用?

1 個月前
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作者回應

失敗的酵母沒有活力, 拿來做麵包也無法發酵, 就只能丟掉了...

1 個月前
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請問我酵母液養到第五天有明顯多的泡泡所以我就拿來養酵母,但是兩小時過去都只有表面泡泡並沒有長高的感覺,請問這是失敗了嗎?

2 個月前
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作者回應

感覺酵母的活力不強,若再等放1~2小時仍無進展,那就是失敗了…

2 個月前
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請問餵養都不用加糖嗎?

4 個月前
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作者回應

後續的餵養都不用加糖。

4 個月前
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請問我的酵母液有酒香但是沒有很多氣泡耶,也已經第十天了,那是要繼續等到有氣泡嗎?

4 個月前
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作者回應

這陣子高溫炎熱, 照理一周就應該有許多氣泡, 而且已有酒香, 表示有發酵了. 不然就瀝出蘋果, 試著開始餵養看看.

4 個月前
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請問做好的酵母是否要冰起來?

5 個月前
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作者回應

若暫不拿來做麵包或饅頭,就要冷藏起來用低溫減緩發酵。

5 個月前
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你好~ 請問一下,我的酵母液已經放了7天多了但是還沒有你第五步奏寫的很多泡泡,是我步驟有錯嗎? 謝謝!

6 個月前
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作者回應

是放室溫嗎?當表面出現小氣泡,聞起來也有點酒味,就是有發酵了,再1~2天就可收成囉...

5 個月前
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謝謝。在請問 如果是用天然酵母 那麼麵團的水份比例正常嗎?水佔麵團總比例是多少呢?

6 個月前
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作者回應

各品牌麵粉的吸水率不一樣,大約會少1/3左右。水份的添加視當下的天然酵母的水含量而定,故不要一下子加太多,在攪拌時以每次10cc來慢慢添加,至麵團摸起如耳垂柔軟狀即可。

5 個月前
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請問如果直接當酵母使用(不再額外加快速酵母)比例該怎麼算,100g粉對應多少酵母?還是說要在添加快速酵母?如果要額外添加快速酵母那麼天然的酵母跟粉的比例又是多少?

6 個月前
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作者回應

我自己是直接把酵母液當液體的量使用。如做的麵粉量需要150g的水分或牛奶量,就直接用150g的酵母液取代原本所需的水分。
若是另加酵母粉,我是發酵不足的酵母液+1/3酵母粉。就是原本需要3g酵母粉,就只加1g。
若是用餵養的天然酵母種,通常我是取總麵粉量的40-60%。如300g的麵粉,用120-180g的天然酵母種。不另加酵母粉,也不使用酵母液。

6 個月前