自製蘋果天然酵母種


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時節已入夏了,正是培養酵母的好時節。未有培養天然酵母經驗的我,就從最簡單的蘋果入手。每天看著它的變化,著實是件有趣的事...

熱量
食材
酵母液種
蘋果
250g
蜂蜜
20g
二號砂糖
40g
冷開水
250g
酵母種後續餵養
高筋麵粉
50g
50g
酵母種首次餵養
高筋麵粉
140g
  • 1
    玻璃瓶以熱水煮沸5分鐘後,晾乾備用。
  • 2
    蘋果洗淨,泡一下溫冷開水後瀝乾或擦乾水份。
  • 3
    蘋果切塊,放入玻璃瓶裡,接著放入蜂蜜,砂糖和冷開水(一定要煮沸過的冷開水)。
  • 4
    先覆蓋保鮮膜,上面用牙籤戳幾個洞,再蓋上蓋子密封,搖晃瓶子讓內容物混合均勻後放室溫靜置。
  • 5
    每天搖晃一下瓶子,讓蜂蜜和砂糖融化,再打開蓋子透氣一下。每天定時做,直到出現非常旺盛的氣泡為止(需時約5~7天)。
  • 6
    當出現許多氣泡及有濃郁的酒香時,將蘋果濾出,液體即為酵母液種了。
  • 7
    <首次餵養>取200g酵母液種,加入140g的高筋麵粉,攪拌均勻後,蓋上蓋子密封。
  • 8
    瓶身綁一條橡皮筋做上記號。酵母液種可在做麵包時當部分液體使用,放冷藏可存放2周。
  • 9
    放置約2小時,體積逐漸增加,即酵母餵養成功順利。直到約2倍大,是酵母活力最旺盛的時候,此時就可以馬上取出適量天然酵母來製作麵包或饅頭。 若沒馬上要使用製作,可先放冰箱冷藏,待要使用時,一定要將酵母種回復到室溫有活性後才可取出來使用。
  • 10
    <後續餵養>取用後剩下的酵母種,每天以50g高筋麵粉+50g水,攪拌成美乃滋糊狀繼續餵養。 每隔2~3天要將舊的酵母種倒出一半(做麵包或老麵)再繼續餵養,酵母的活力才會保持在最佳狀態。 若長時間不用,可將天然酵母種密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠。等下次要使用時,再從冰箱取出至恢復室溫後,再開始餵養。
小撇步

*做麵包前從冰箱取出回溫後,然後餵養一次。看到酵母種成長一倍,就可以取出所需的量做麵包。而剩下的酵母種就密封放回冰箱冷藏繼續休眠,等下一次要做時再從冰箱取出回溫繼續餵養。

2015/05/20 發表 4.1 萬 瀏覽
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討論共 35 則

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請問老師:不加蜂蜜&糖,可以發酵嗎?謝謝!

3 days ago
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作者回應

糖是不可缺少的材料哦,可提供營養及強化酵母菌的生長。

3 days ago
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取出的酵母要怎麼放進麵團 換算比例呢?

a month ago
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作者回應

可以麻煩你參考之前的討論留言串嗎?我有回覆過…

a month ago
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請問在步驟10中6,繼續餵養加的是一般煮過的水嗎?請問沒有使用完的酵母液種也是冷藏存放嗎?酵母液種要將裡面水果過濾時使用的瓶子也需要消毒過嗎?試過一次酵母液種味道有但是沒有泡泡,應該是失敗了吧...哈哈

2 months ago
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作者回應

我都是煮過的用冷開水餵養;未用完的酵母液種放冷藏,二周內用畢;裝酵母液的瓶子最好要消毒;取出水果後的單純酵母液其實就沒有泡泡,餵養後才又在麵糊酵種裡產生氣孔(=泡泡)。

2 months ago
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請問用這種水果發酵的酵母種做出來的麵包會不會有酒味?若我是想要拿來做 sourdough 麵包的話不知會不會不適合?

2 months ago
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作者回應

做出來的麵包沒有酒味的,個人覺得用水果發酵的天然酵母,很適合做sourdough麵包。

2 months ago
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真的哦,我以為是發酵過度酒味很重,所以丟了又重新一次

2 months ago
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作者回應

^_^

2 months ago
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請問如果酒味很重但酵母還是很有活力是可以用的嗎?
所以都可以放室溫下?

2 months ago
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作者回應

可以唷,若常取出使用及持續餵養就放室溫,若否,就放冷藏讓酵母休眠。

2 months ago
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請問餵養時需冷藏嗎?

2 months ago
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作者回應

不用哦,冷藏了酵母就休眠了…

2 months ago
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請問 若是做老麵吐司 又想加天然酵母種 要怎麼計算 謝謝

3 months ago
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作者回應

其實不一定, 要試幾次做到自己想要的比例。
我自己做的比例大都是天然酵母種占總麵粉量的50~60%, 老麵是麵粉量的1/6,液體量則要適時調整。

3 months ago
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天然酵母種是焗法包用還是任何麵包也可用?

4 months ago
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作者回應

任何麵包、饅頭都可用啊,它就是酵母!
酵母分有粉狀、粒狀、液狀,都是天然的。

4 months ago
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長時間餵養,是不是酵母會越來越穩定,發麵的意思

7 months ago
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作者回應

每天(或隔一天)+長期餵養是會愈來愈穩定,但若停了一周以上停餵,酵母活力就會降低,需要餵養幾天以恢復並維持活力。

7 months ago