自製蘋果天然酵母種 時節已入夏了,正是培養酵母的好時節。未有培養天然酵母經驗的我,就從最簡單的蘋果入手。每天看著它的變化,著實是件有趣的事...

自製蘋果天然酵母種


Abby Feng
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時節已入夏了,正是培養酵母的好時節。未有培養天然酵母經驗的我,就從最簡單的蘋果入手。每天看著它的變化,著實是件有趣的事...

熱量
食材
酵母液種
250g
20g
250g
酵母種後續餵養
50g
酵母種首次餵養
  • 1
    玻璃瓶以熱水煮沸5分鐘後,晾乾備用。
  • 2
    蘋果洗淨,泡一下溫冷開水後瀝乾或擦乾水份。
  • 3
    蘋果切塊,放入玻璃瓶裡,接著放入蜂蜜,砂糖和冷開水(一定要煮沸過的冷開水)。
  • 4
    先覆蓋保鮮膜,上面用牙籤戳幾個洞,再蓋上蓋子密封,搖晃瓶子讓內容物混合均勻後放室溫靜置。
  • 5
    每天搖晃一下瓶子,讓蜂蜜和砂糖融化,再打開蓋子透氣一下。每天定時做,直到出現非常旺盛的氣泡為止(需時約5~7天)。
  • 6
    當出現許多氣泡及有濃郁的酒香時,將蘋果濾出,液體即為酵母液種了。
  • 7
    <首次餵養>取200g酵母液種,加入140g的高筋麵粉,攪拌均勻後,蓋上蓋子密封。
  • 8
    瓶身綁一條橡皮筋做上記號。酵母液種可在做麵包時當部分液體使用,放冷藏可存放2周。
  • 9
    放置約2小時,體積逐漸增加,即酵母餵養成功順利。直到約2倍大,是酵母活力最旺盛的時候,此時就可以馬上取出適量天然酵母來製作麵包或饅頭。 若沒馬上要使用製作,可先放冰箱冷藏,待要使用時,一定要將酵母種回復到室溫有活性後才可取出來使用。
  • 10
    <後續餵養>取用後剩下的酵母種,每天以50g高筋麵粉+50g水,攪拌成美乃滋糊狀繼續餵養。 每隔2~3天要將舊的酵母種倒出一半(做麵包或老麵)再繼續餵養,酵母的活力才會保持在最佳狀態。 若長時間不用,可將天然酵母種密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠。等下次要使用時,再從冰箱取出至恢復室溫後,再開始餵養。
小撇步

*做麵包前從冰箱取出回溫後,然後餵養一次。看到酵母種成長一倍,就可以取出所需的量做麵包。而剩下的酵母種就密封放回冰箱冷藏繼續休眠,等下一次要做時再從冰箱取出回溫繼續餵養。

2015/05/20 發表 5.2 萬 瀏覽
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討論共 39 則

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可以請你幫我看一下嗎,問題有點長,酵母種冰箱拿出半小時後,取出要用的份量製作麵包,然後再餵養同等份量,室溫等兩倍大後大約3-6小時,再放回冰箱保存。水法合是不是可以把所有的材料先攪拌,之後放冰箱30分以後再拿出來加鹽和奶油,第一次發酵至兩倍要多久時間?麵糰可以放冰箱發酵至兩倍大嗎,之後滾圓休息20分再入膜發酵,可以放冰箱至滿膜嗎?謝謝你

4 months ago
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作者回應

第一次發酵至2倍大的時間是視溫度和濕度而定,我無法告知要多久時間。若將麵團放進冷藏,利用低溫發酵,大約12-16小時左右可完成首次發酵至2倍大。
從冰箱拿出來後需室溫30分鐘到1小時回溫,之後再整型入膜做最後發酵。
若放冰箱低溫發酵至滿模,還需要至少12-16小時。
通常使用冷藏低溫發酵法,都用在首發或後發的其中一次,不會二個都使用。

4 months ago
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請問一下沒有蜂蜜的話 怎麼辦
高筋麵粉是一般的就可以了嗎

6 months ago
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請問如何在室溫下不發霉

8 months ago
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作者回應

容器一定要熱水消毒並瀝乾淨,瓶蓋也一樣;要放在濕度低的陰涼處,避免陽光直射,酵母發酵的最佳溫度在27℃左右,20℃以下很難發酵,而30℃以上就容易發霉。

8 months ago
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請問發霉了還能用嗎?
今天養第二天(尚未開始餵養

8 months ago
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作者回應

發霉了當然只能丟掉啦!

8 months ago
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請問老師:不加蜂蜜&糖,可以發酵嗎?謝謝!

10 months ago
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作者回應

糖是不可缺少的材料哦,可提供營養及強化酵母菌的生長。

10 months ago
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取出的酵母要怎麼放進麵團 換算比例呢?

a year ago
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作者回應

可以麻煩你參考之前的討論留言串嗎?我有回覆過…

a year ago
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請問在步驟10中6,繼續餵養加的是一般煮過的水嗎?請問沒有使用完的酵母液種也是冷藏存放嗎?酵母液種要將裡面水果過濾時使用的瓶子也需要消毒過嗎?試過一次酵母液種味道有但是沒有泡泡,應該是失敗了吧...哈哈

a year ago
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作者回應

我都是煮過的用冷開水餵養;未用完的酵母液種放冷藏,二周內用畢;裝酵母液的瓶子最好要消毒;取出水果後的單純酵母液其實就沒有泡泡,餵養後才又在麵糊酵種裡產生氣孔(=泡泡)。

a year ago
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請問用這種水果發酵的酵母種做出來的麵包會不會有酒味?若我是想要拿來做 sourdough 麵包的話不知會不會不適合?

a year ago
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作者回應

做出來的麵包沒有酒味的,個人覺得用水果發酵的天然酵母,很適合做sourdough麵包。

a year ago
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真的哦,我以為是發酵過度酒味很重,所以丟了又重新一次

a year ago
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作者回應

^_^

a year ago
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請問如果酒味很重但酵母還是很有活力是可以用的嗎?
所以都可以放室溫下?

a year ago
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作者回應

可以唷,若常取出使用及持續餵養就放室溫,若否,就放冷藏讓酵母休眠。

a year ago

大家都在查

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