自製蘋果天然酵母種

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時節已入夏了,正是培養酵母的好時節。未有培養天然酵母經驗的我,就從最簡單的蘋果入手。每天看著它的變化,著實是件有趣的事...

食材

酵母液種
蘋果 250g
蜂蜜 20g
二號砂糖 40g
冷開水 250g
酵母種後續餵養
高筋麵粉 50g
50g
酵母種首次餵養
高筋麵粉 140g
  • 1玻璃瓶以熱水煮沸5分鐘後,晾乾備用。
  • 2蘋果洗淨,泡一下溫冷開水後瀝乾或擦乾水份。
  • 3蘋果切塊,放入玻璃瓶裡,接著放入蜂蜜,砂糖和冷開水(一定要煮沸過的冷開水)。
  • 4先覆蓋保鮮膜,上面用牙籤戳幾個洞,再蓋上蓋子密封,搖晃瓶子讓內容物混合均勻後放室溫靜置。
  • 5每天搖晃一下瓶子,讓蜂蜜和砂糖融化,再打開蓋子透氣一下。每天定時做,直到出現非常旺盛的氣泡為止(需時約5~7天)。
  • 6當出現許多氣泡及有濃郁的酒香時,將蘋果濾出,液體即為酵母液種了。
  • 7<首次餵養>取200g酵母液種,加入140g的高筋麵粉,攪拌均勻後,蓋上蓋子密封。
  • 8瓶身綁一條橡皮筋做上記號。酵母液種可在做麵包時當部分液體使用,放冷藏可存放2周。
  • 9放置約2小時,體積逐漸增加,即酵母餵養成功順利。直到約2倍大,是酵母活力最旺盛的時候,此時就可以馬上取出適量天然酵母來製作麵包或饅頭。 若沒馬上要使用製作,可先放冰箱冷藏,待要使用時,一定要將酵母種回復到室溫有活性後才可取出來使用。
  • 10<後續餵養>取用後剩下的酵母種,每天以50g高筋麵粉+50g水,攪拌成美乃滋糊狀繼續餵養。 每隔2~3天要將舊的酵母種倒出一半(做麵包或老麵)再繼續餵養,酵母的活力才會保持在最佳狀態。 若長時間不用,可將天然酵母種密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠。等下次要使用時,再從冰箱取出至恢復室溫後,再開始餵養。
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小撇步

*做麵包前從冰箱取出回溫後,然後餵養一次。看到酵母種成長一倍,就可以取出所需的量做麵包。而剩下的酵母種就密封放回冰箱冷藏繼續休眠,等下一次要做時再從冰箱取出回溫繼續餵養。

2015/05/20 發表 2.6 萬 瀏覽

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討論共 23 則

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請問我今天早上用菌水➕高粉到現在已經長了兩倍大⋯⋯這樣就可以拿來代替速效嗎
這幾天沒空做麵包可以放冷藏嗎
需要後養嗎(如果我都沒拿出來用的話

2 months ago
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作者回應

是的,長大兩倍就可拿來使用了;沒有要做麵包就放冷藏休眠,無需餵養,要做麵包前再回溫後餵養即可。

2 months ago
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感謝指導,天然酵母麵包,口感真的很好吃,現在做麵包都一定會加。
可是,餵養使用已經快2個月,現在餵養後,只長大一些些,無法長到2倍大,請問,這樣正常嗎?是不是酵母已經不太活躍,還可以繼續餵養嗎?還是有什麼方法可以讓它活躍呢?
(發酵的酒味還是很重,也沒有怪異的味道)
謝謝

3 months ago
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作者回應

妳好厲害哦!其實餵養時間長,酵母就會漸漸失去活躍了,繼續餵養其實成效不大,建議重新餵養較優哦。

3 months ago
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失敗了兩次,終於養成了,非常謝謝配方😊
請問,如果要做土司麵包,要怎麼使用呢?比例要加多少,水和麵粉要減少嗎?那還要加酵母嗎?不好意思,從沒做過天然酵母麵包………… ,,,謝謝

5 months ago
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作者回應

恭喜成功!
酵母液可當液體的量使用。如做的麵粉量需要150g的水分或牛奶量,就直接用150g的酵母液取代原本所需的水分。
若是另加酵母粉,則可用發酵不足的酵母液+1/3酵母粉。就是原本需要3g酵母粉,就只加1g。
若是用餵養的天然酵母種,通常我是取總麵粉量的40-60%。如300g的麵粉,用120-180g的天然酵母種。不另加酵母粉,也不使用酵母液。
這二個可以參考看看:
https://icook.tw/recipes/110912
https://icook.tw/recipes/111949

5 months ago
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請問,秋冬天可以養酵母嗎?要養多久才會成功?

6 months ago
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作者回應

秋冬室溫低,養酵母真的要非常有耐心。因為我沒有在秋冬養過酵母,所以無法告知需時幾天才會成功耶...

6 months ago
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請問可以用中筋麵粉嗎

6 months ago
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作者回應

我沒試過,妳若有實驗精神可以試試…

6 months ago
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謝謝,那失敗的酵母餵養是倒掉還是可以怎麼使用?

6 months ago
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作者回應

失敗的酵母沒有活力, 拿來做麵包也無法發酵, 就只能丟掉了...

6 months ago
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請問我酵母液養到第五天有明顯多的泡泡所以我就拿來養酵母,但是兩小時過去都只有表面泡泡並沒有長高的感覺,請問這是失敗了嗎?

6 months ago
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作者回應

感覺酵母的活力不強,若再等放1~2小時仍無進展,那就是失敗了…

6 months ago
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請問餵養都不用加糖嗎?

9 months ago
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作者回應

後續的餵養都不用加糖。

9 months ago
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請問我的酵母液有酒香但是沒有很多氣泡耶,也已經第十天了,那是要繼續等到有氣泡嗎?

9 months ago
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作者回應

這陣子高溫炎熱, 照理一周就應該有許多氣泡, 而且已有酒香, 表示有發酵了. 不然就瀝出蘋果, 試著開始餵養看看.

9 months ago
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請問做好的酵母是否要冰起來?

10 months ago
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作者回應

若暫不拿來做麵包或饅頭,就要冷藏起來用低溫減緩發酵。

10 months ago