紹興滷牛腱_電鍋料理 年菜前菜 18食堂

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炒過的香辛料,加上香氣十足的紹興酒,簡簡單單滷出絕佳好味道。運用滷汁浸泡法,牛腱肉質鮮嫩多汁不乾柴,詳細圖文解說不藏私。(分享〜簡易真空保存法)

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烹調時間60分鐘

食材

牛腱心 4顆(1000g)
爆香材料
薑片 4片
蒜頭 8瓣
青蔥 4支
紅辣椒 1支
滷汁材料
醬油 1米杯
紹興酒 1/2米杯
冰糖 1/2米杯
4米杯
滷包 2包
鹽巴 1小匙
  • 1備好所有食材。牛腱心汆燙處理(步驟2.3)。薑切片,蔥切段,蒜頭剝去外膜,辣椒洗淨不切。
  • 2【牛腱心除筋膜,滷汁入味好容易】用刀略為去除牛腱心的外層筋膜,滷汁較易滲透入味。
  • 3【牛腱冷水入鍋燙,血水雜質不殘留】起一鍋冷水,直接放牛腱心,小火煮至水稍滾(水面開始出現小泡泡),即撈起沖冷水洗淨,備用。(約14-15分鐘)
  • 4熱油鍋(1大匙油),小火爆香所有爆香材料,備用。(約3-4分鐘)
  • 5【開始滷牛腱♪】取一電鍋,(內鍋)放進牛腱、爆香材料滷汁材料。(外鍋)倒進2.5米杯水量,按下開關,燉煮約60分鐘。開關跳起時,拔除電源線(不保溫),不掀蓋用餘熱續燜1小時。
  • 6續燜1小時後,掀蓋用針戳一戳牛腱最厚處,輕鬆穿過即完成。接著取出內鍋,去除香辛料和滷包,置於室溫冷卻(約4-5個小時),再移入冰箱冷藏室持續浸泡入味。
  • 7浸泡10-12個小時後,即取出分裝,可先切小片試吃,再依個人鹹淡喜好調整浸泡時間。(個人經驗分享〜勿浸泡超過1天,牛腱會...變很鹹)
  • 8【漂亮切片祕訣】經過冷藏,切片就能完整漂亮不破碎。切片後,淋上一大匙溫熱過的滷汁(可省略),擺上蔥絲或蔥花,喜辣者再加些辣椒圈或辣椒醬〜完成♪
  • 9【保存方法-步驟9.10.11】取一密封夾鏈袋,如圖放進一支吸管,再夾緊夾鏈處,用嘴巴一口氣吸出袋內所有空氣,再迅速將拉鍊夾合即可。
  • 10滷汁可拿來煮牛肉麵,也可用來泡溏心蛋。用篩網過濾滷汁,油脂直接分離,也可用湯匙慢慢撈除,不在意油脂則可省略此步驟。
  • 11牛腱有幾顆,滷汁就分裝成幾包。冷藏趁新鮮3天內食用完畢。冷凍保存則可1個月,食用前一晚,置於冷藏室退冰後再切片即可。
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小撇步

1. 用的是10人份內鍋。
2. 用的是量米杯,1米杯=180ml。
2. 醬油比例高,請使用純釀造醬油,較不死鹹。
3. 用的是牛腱心,筋肉分佈平均,口感最好。
4. 牛腱心個頭小,燉煮時間短。改用普通牛腱,外鍋水須改成4米杯(90分鐘)。
5. 用的是中藥行販售的現成滷包,1包15元,此食譜須2包。

2015/04/23 發表 13.9 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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1.滷包一般超市都有在賣
2.不建議用瓦斯爐,要不斷看火,鍋內水分也會快速減少,實在是不方便,真的一定要用瓦斯爐的話,建議使用陶鍋或耐熱玻璃鍋。

1 年前
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沒滷包怎麼辦?

2 年前
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如果不電鍋,改用瓦斯爐要煮多久

2 年前
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改天來試試

3 年前