免揉老麵雜糧麵包

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老麵與雜糧的組合使麵包更健康,老麵對腸胃容易脹氣的人來說不會造成脹氣,雜糧中除了富含纖維質外,也有豐富的鐵和鈣歐!

食材

雜糧粉 1.5杯
全麥麵粉 2杯
不漂白中筋麵粉 1.5杯
1.5小匙
老麵 1/4杯
蜂蜜 3大匙
2杯
  • 1 將老麵,水及蜂蜜混合至老麵分離化開
  • 2 將所有粉類及鹽混合後,將步驟1加入,拌勻塑成一團,將麵團連同容器用塑膠袋裝入,或蓋上保鮮膜,讓麵休息自然出筋1小時
  • 3 1小時後打開塑膠袋,手沾麵粉將麵團拉開成長條後,摺成三摺,再轉方向拉開後再摺三摺後,將塑膠袋套回,繼續休息出筋半小時
  • 4 在步驟3休息出筋後,打開塑膠袋將麵團拿出來像步驟3一樣將麵團拉長,摺三摺,換方向拉長再摺3摺,此時的麵團已明顯光滑產生筋性
  • 5 將麵團整形包圓,近行第一次發酵成兩倍大,約6-8小時
  • 6 第一次發酵完成後將麵團倒在撒粉的桌面上,麵團上也撒粉,用手壓平後,像摺被子一樣摺三摺後,改方向再摺三摺
  • 7 將摺好的麵團包圓進行二次發酵1-1.5小時
  • 8 準備可以放入烤箱的鍋子,建議陶鍋或鐵鍋,將鍋連同蓋子入烤箱預熱攝氏230度20分鐘,將麵糰反轉放入預熱好的鍋中,用刀劃井字,蓋上蓋子,烤三十分鐘後,打開蓋子,繼續烤十分鐘,讓表面酥脆
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小撇步

製作老麵方式可參考http://icook.tw/recipes/89379
祝你成功!

2014/10/28 發表 7,247 瀏覽

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討論共 1 則

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請問您使用的「杯」是量米杯還是烘培用量杯?請問此配方是否需要另外加酵母粉?謝謝~

1 年前
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作者回應

量杯一般都是烘焙用的量杯,如果沒有烘焙用的量杯,用量米的量杯也是可以,但是必須也用米的量杯量麵粉,這樣份量才會一致。至於需不需要另外加酵母粉,要看你的老麵活潑程度和發酵環境的溫度,如果你的老麵非常活潑發酵環境又適合老麵酵母生長就不需要另外加酵母粉,如果老麵剛從冰箱拿出來呈現休眠狀態或是放在冰箱太久就必須先活化老麵再進行麵包製作,如果實在急著製作沒有太多時間也可以在水中加半小匙酵母粉幫助面糰更加蓬鬆,這樣做出來的麵糰效果也是不錯而且因為有老麵的關係,所以脹氣的機率相對降低,參考看看囉

1 年前