蘇式芝麻椒鹽月餅

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蘇式月餠並非源起於蘇州而是源於揚州一帶。最早稱為酥式月餅,因為層層香酥的外皮,慢慢就變成蘇式月餠了,作法和台式的綠豆椪和蛋黃酥一樣,只是餡料不同,早年的老大房和老天祿都有得賣。這個作法表面不刷蛋汁而是沾滿了芝麻比較像我記憶中的椒鹽月餅。

食材

油皮材料: 如下:
中筋麵粉 283g
奶油 113g
糖粉 26g
113g
油酥材料: 如下:
低筋麵粉 360g
奶油 180g
餡料: 如下:
熟麵粉 375g
糖粉 187g
黑芝麻粉(無糖) 247g
金桔餅 37g
碎核桃 48g
葵瓜子 48g
花椒鹽 6.5g
奶油 300g
黑芝麻粒(裝飾用) 適量
  • 1 低筋麵粉以350°F烤約10分鐘,製成熟麵粉。秤出所需的份量備用。核桃烤8分鐘,葵瓜子烤6分鐘。金桔餅泡水切碎。將餡料的材料全部混合均勻揑成團後分成30份。每個約40g。
  • 2 油皮的材料拌勻揉成團,鬆弛10分鐘後分成30份。每個約17.5g
  • 3 油酥的材料混合成團後也分成30份。每個約18g。
  • 4 油皮包油酥收口朝下,按扁後撖成楕圓長片,順手捲成卷,再壓扁,再撖長,然後捲起。共撖卷二次。
  • 5 撖成圓片,包入餡料,收口朝下。整形成扁圓狀。
  • 6 表面噴些水後沾上黑芝麻,芝麻面朝下排放烤盤中。375°F烤8-10分鐘。
  • 7 翻面再烤約10分鐘。
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小撇步

芝麻粉自己做比買市售的香。黑芝麻乾鍋炒香,再用調理機打成粉末後過篩,在打粉的時候滿屋都是芝麻香。

2014/09/07 發表 6,062 瀏覽

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