【33廚房】砂鍋魚頭
描述
師ㄟ展功夫 - 駱進漢 師傅
食材
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1個
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1個
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1支
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2支
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3個
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50公克
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3支
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3隻
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2支
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100公克
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1盒
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2塊
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1包
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100公克
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8個
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適量
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適量
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5碗
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3大匙
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步驟
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先將白菜切段、腰內肉切片、鮮筍切片、紅蘿蔔切片、黑木耳切末、凍豆腐切塊、蒜頭切末，蔥切段、香菜切末、蒜苗切段、辣椒切末、金針洗淨瀝乾、紅蔥頭切末備用。
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取一容器，加入腰內肉片、胡椒粉、醬油、太白粉略醃一下，放入滾水鍋中，汆燙後撈出瀝乾水分備用。
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用刀尖在鰱魚眼睛上先刺一下，外表依序抹上醬油、太白粉，放入熱油鍋中炸熟後撈起瀝乾油備用。
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鍋中保留少許餘油，放入扁魚炸酥後撈起瀝乾油，放涼後壓碎切末備用。
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將高湯放入砂鍋滾煮備用。
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起鍋燒熱豬油，放入蔥段、紅蔥頭末、辣椒末、蒜末爆香，加入扁魚末拌炒，再加入糖、醬油、沙茶醬、紅蘿蔔片、筍片、豆皮、黑木耳末、金針，拌炒後倒入砂鍋中續煮，原炒鍋再加入豬油白菜拌炒後，倒入砂鍋中，再加入鰱魚頭、豆腐塊、腰內肉煨煮至入味。
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小撇步
★手工醬油搖晃後泡沫消失，代表含水量多
★將鰱魚的眼睛剁開，下鍋油炸才不會噴
★豬油尚未溶化就可用溫火爆香蔥段，才不會過黑苦掉
★白菜不加水用油煸炒會較香甜，口感較好
