嘗試料理之『帝王薑母鴨』

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天氣持續濕冷,屬性熱帶動物的我,已經快要抓狂了。
這幾天上市場發現突然多了好幾家賣鴨肉的攤販,剛好臭寶爸的生日到了,聖誕節隔天,所以我們家不過聖誕節的,嘻嘻!來道他最愛的薑母鴨吧!
這食譜是參考某知名薑母鴨店的,裡面做了些變動,比如使用的是母鴨肉,因怕小朋友會咬不動,所以選擇較軟嫩的母鴨;另外中藥包是就近附近的中藥行買的及薑汁並未先熬煮過。煮出來的薑母鴨味道稍微清淡些且沒有那麼油膩。

食材 (5 人份 180 分鐘

紅面番鴨(母) 一隻(約2台斤)
薑母 半台斤
黑麻油 2大匙
薑母鴨中藥包 1包
甘蔗 一小段
水(中藥高湯) 1200cc
水(薑母汁) 500cc
純米酒 300cc
  • 1 鴨肉塊放入熱水燙過,再用冷水沖洗,順便將毛清除乾淨。一般是選用紅面番公鴨,肉質較有彈性且聽說較補,而母鴨的肉比較軟嫩;公鴨體型也較大,幾乎比母鴨大一倍。選擇鴨子時,先看眼睛是否精亮,接著用手戳戳鴨胸,看肉多不多,多的才是成熟的鴨子。
  • 2 高湯的部分。中藥包是中藥店買配好的,我也分不清有哪些中藥,特意拆開,讓大家參考一下。另外糖的部分我改放甘蔗,出來的高湯除了中藥味外,會有淡淡的甘蔗香。這些東西與水一起下去熬煮,就可以變成高湯了,只是後來我發現這樣挺耗瓦斯的(熬了一個多小時),下次改直接用甘蔗汁試試看。
  • 3 用了約半台斤的薑母。薑母的節比較多或者直接跟老闆說要薑母。聽說薑母鴨的薑母不能用菜刀切,必須用拍的,所以我拍了一半的薑母,留著炒麻油。
  • 4 接著另一半的薑母,弄成小碎塊,放入果汁機裡絞碎,再用紗布擠出薑母汁。如果家裡有榨汁機,可以直接放進去榨出薑汁。
  • 5 起油鍋,放入兩大匙的黑麻油,記得用小火,開始煸炒薑塊,直到薑塊呈現微焦狀態。
  • 6 放入鴨肉塊一起煸炒,這時火就可以轉為中小火。
  • 7 將炒過的鴨肉塊及薑母放入燉鍋內,放入米酒、中藥高湯(濾過)及薑母汁,蓋上蓋子開始燉煮;一開始用大火,開始滾後轉中小火慢慢燉。我大約燉了兩小時,使用壓力鍋的可以縮短時間;或者喜歡肉較有咬勁及不怕辣者,也可縮短時間。
  • 8 薑汁在煮過至少三小時以上,辣味就會消失,如果喜歡湯濃郁點的,可以將薑母汁的量加倍,高湯的水減少。
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小撇步

1.純米酒的量可以增加,因本人家有幼童。
2.甘蔗可以去賣甘蔗汁的店家,買一小段就好。
3.剩下火鍋配料就憑己意嚕。

2013/12/27 發表 6.8 萬 瀏覽

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