仿真小芋頭之芋頭酥

Miss Ju Ju
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描述

月餅的選擇很多,最近看到一些網路在賣仿真小芋頭外型的芋頭酥,覺得很可愛,想說動手做做看,沒想到意外的簡單,大家也可以試試看這種具有造型又美味的芋頭酥喔

份量

10 人份

時間

30 分鐘

食材

油皮
85克
20克
37克
15克
51克
油酥
114克
52克
12克
內餡
303克
5克
裝飾上色
3克
14克

步驟

  • 使用食材一覽,低粉是用日清紫羅蘭,芋頭餡我是買烘焙行現成的,無水奶油使用的是諾曼地,提供參考
(此配方為10顆芋頭酥的份量)

    使用食材一覽,低粉是用日清紫羅蘭,芋頭餡我是買烘焙行現成的,無水奶油使用的是諾曼地,提供參考 (此配方為10顆芋頭酥的份量)

  • 烤箱預熱150度20分鐘
生鹹蛋黃稍微沾裹蘭姆酒,進爐前表面再噴上些微蘭姆酒,進烤箱用150度烤7分鐘,烤出看得見油泡且聞到香味就可以出爐,放涼,蛋黃對剖待用

(每顆芋頭酥我只會使用包入半顆的蛋黃,所以食譜份量寫五顆鹹蛋黃,但實際可以包到十顆的芋頭酥喔)

    烤箱預熱150度20分鐘 生鹹蛋黃稍微沾裹蘭姆酒,進爐前表面再噴上些微蘭姆酒,進烤箱用150度烤7分鐘,烤出看得見油泡且聞到香味就可以出爐,放涼,蛋黃對剖待用 (每顆芋頭酥我只會使用包入半顆的蛋黃,所以食譜份量寫五顆鹹蛋黃,但實際可以包到十顆的芋頭酥喔)

  • 油皮製作:將中筋麵粉、低筋麵粉、無水奶油、純糖粉先混勻,用刮板將無水奶油切成小碎塊,可以均勻裹附乾粉,再將水拌合在一起,請揉至出筋(出筋狀態後也要不沾黏手才是正確),放進塑膠袋封好(油皮不要整形塑圓,盡量呈攤平狀,有利鬆弛,袋子也要封口封好,我袋子外面是有另外再包保鮮膜),冷藏鬆弛至少30分鐘,待用

    油皮製作:將中筋麵粉、低筋麵粉、無水奶油、純糖粉先混勻,用刮板將無水奶油切成小碎塊,可以均勻裹附乾粉,再將水拌合在一起,請揉至出筋(出筋狀態後也要不沾黏手才是正確),放進塑膠袋封好(油皮不要整形塑圓,盡量呈攤平狀,有利鬆弛,袋子也要封口封好,我袋子外面是有另外再包保鮮膜),冷藏鬆弛至少30分鐘,待用

  • 油酥製作:將無水奶油加入低筋麵粉及紫薯粉中,用刮板切碎無水奶油沾裹乾粉,再分切大塊狀堆疊起來,用手掌往下壓,重複多次,直至均勻,看不見黃黃白白的無水奶油塊,顏色呈一致均勻,放進塑膠袋封好,冷藏待用

    油酥製作:將無水奶油加入低筋麵粉及紫薯粉中,用刮板切碎無水奶油沾裹乾粉,再分切大塊狀堆疊起來,用手掌往下壓,重複多次,直至均勻,看不見黃黃白白的無水奶油塊,顏色呈一致均勻,放進塑膠袋封好,冷藏待用

  • 取半顆冷卻鹹蛋黃秤重加上芋頭餡,總重共36克,為一顆芋頭酥內餡重量(我想保留芋頭餡鬆鬆的口感,並沒有加鮮奶油或麥芽糖去調軟,狀態比較鬆散是正常的)

所以取一小片保鮮膜,將芋頭餡放在中間攤平呈長方形,鹹蛋黃放中間,拉起保鮮膜四個角包捲芋頭餡,就可以很容易塑形成橢圓狀,冷凍待用(冷凍包餡過程會更方便)

    取半顆冷卻鹹蛋黃秤重加上芋頭餡,總重共36克,為一顆芋頭酥內餡重量(我想保留芋頭餡鬆鬆的口感,並沒有加鮮奶油或麥芽糖去調軟,狀態比較鬆散是正常的) 所以取一小片保鮮膜,將芋頭餡放在中間攤平呈長方形,鹹蛋黃放中間,拉起保鮮膜四個角包捲芋頭餡,就可以很容易塑形成橢圓狀,冷凍待用(冷凍包餡過程會更方便)

  • 將鬆弛完成的冷藏油皮跟油酥進行分割,油皮40克/顆、油酥分割35克/顆,各五顆,分割過程稍微揉圓,完成蓋上塑膠袋或倒扣鋼盆保護麵糰,避免風乾

*步驟11中,桿捲完就會對切,所以五顆的麵團量到時候就會變成十顆的量喔

    將鬆弛完成的冷藏油皮跟油酥進行分割,油皮40克/顆、油酥分割35克/顆,各五顆,分割過程稍微揉圓,完成蓋上塑膠袋或倒扣鋼盆保護麵糰,避免風乾 *步驟11中,桿捲完就會對切,所以五顆的麵團量到時候就會變成十顆的量喔

  • 1.進行預熱烤箱,180度,預熱至少30分鐘

2.油皮壓扁,將油酥包入油皮,用虎口收合包起,捏緊收口,收口呈現尖頭的樣子,輕壓尖頭至麵糰處,蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾,直至全數包完

    1.進行預熱烤箱,180度,預熱至少30分鐘 2.油皮壓扁,將油酥包入油皮,用虎口收合包起,捏緊收口,收口呈現尖頭的樣子,輕壓尖頭至麵糰處,蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾,直至全數包完

  • 從袋中取出一顆麵糰,收口處朝上,用掌心稍微壓扁,將麵糰的中間設定為桿麵棍的出發點,分別朝下(往自己的方向)及朝上(往自己的反方向)桿開,厚薄平均

    從袋中取出一顆麵糰,收口處朝上,用掌心稍微壓扁,將麵糰的中間設定為桿麵棍的出發點,分別朝下(往自己的方向)及朝上(往自己的反方向)桿開,厚薄平均

  • 由左上往右下方向捲起麵糰,再稍微搓長

    由左上往右下方向捲起麵糰,再稍微搓長

  • 1.麵團用手掌輕輕壓扁,從麵糰中間設定為桿麵棍的出發點,分別朝下(往自己的方向)及朝上(往自己的反方向)桿開,厚薄平均,再由上往下方向(朝自己的方向)捲起麵糰,蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾,直至全數捲完

2.內餡可以從冷凍拿出來待用

    1.麵團用手掌輕輕壓扁,從麵糰中間設定為桿麵棍的出發點,分別朝下(往自己的方向)及朝上(往自己的反方向)桿開,厚薄平均,再由上往下方向(朝自己的方向)捲起麵糰,蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾,直至全數捲完 2.內餡可以從冷凍拿出來待用

  • 用鋸齒刀從捲起旋渦面中間處對切下刀,一分為二

*此步驟就會變成有10顆麵皮量

    用鋸齒刀從捲起旋渦面中間處對切下刀,一分為二 *此步驟就會變成有10顆麵皮量

  • 切面處朝上放,用手掌心輕壓扁,桿麵棍在麵皮的中間為起始點,往上橄一下,再將橄麵棍從麵皮的中間往下橄一下,不要來回橄,麵皮轉90度,一樣往上往下橄各一下,橄出長方形片裝,但千萬不要桿過大,酥皮層次會不見,剛好可以包覆內餡多一點的大小就好

    切面處朝上放,用手掌心輕壓扁,桿麵棍在麵皮的中間為起始點,往上橄一下,再將橄麵棍從麵皮的中間往下橄一下,不要來回橄,麵皮轉90度,一樣往上往下橄各一下,橄出長方形片裝,但千萬不要桿過大,酥皮層次會不見,剛好可以包覆內餡多一點的大小就好

  • 麵皮翻面,包入內餡(條紋層次包覆餡料的寬邊,餡料長邊跟條紋呈垂直面),麵皮連餡一起翻拿,確認上方的中間仍為切面處的正中心,用虎口在麵皮2/5處開始向下推(盡量不要推到上面的層次,避免層次被弄壞),收合麵皮、排出空氣且包覆內餡

    麵皮翻面,包入內餡(條紋層次包覆餡料的寬邊,餡料長邊跟條紋呈垂直面),麵皮連餡一起翻拿,確認上方的中間仍為切面處的正中心,用虎口在麵皮2/5處開始向下推(盡量不要推到上面的層次,避免層次被弄壞),收合麵皮、排出空氣且包覆內餡

  • 翻過來,用包水餃的方式用虎口收合收口,兩側捏合往底部折,底部也捏合,輕壓至芋頭酥底部,收口處朝下,稍微塑形(基本上只要步驟5的時候,有將外型就塑型成芋頭的樣子,包完麵皮之後不用太多塑型就會像芋頭的外觀),放到烤盤上(沒包好可能會造成吐餡(爆餡)狀況產生,所以請確實包緊收口處)

    翻過來,用包水餃的方式用虎口收合收口,兩側捏合往底部折,底部也捏合,輕壓至芋頭酥底部,收口處朝下,稍微塑形(基本上只要步驟5的時候,有將外型就塑型成芋頭的樣子,包完麵皮之後不用太多塑型就會像芋頭的外觀),放到烤盤上(沒包好可能會造成吐餡(爆餡)狀況產生,所以請確實包緊收口處)

  • 可可粉加水調勻,用刷子塗抹薄薄一層在芋頭酥表面,全部塗完第一次後,再回頭塗抹第二次在芋頭酥表面,但第二次可以不規則的塗或重點沾點,就可以創造出自然深淺的芋頭表面外觀

    可可粉加水調勻,用刷子塗抹薄薄一層在芋頭酥表面,全部塗完第一次後,再回頭塗抹第二次在芋頭酥表面,但第二次可以不規則的塗或重點沾點,就可以創造出自然深淺的芋頭表面外觀

  • 將放有包好的芋頭酥烤盤放進預熱好的烤箱中,用180度烤30分鐘取出,時間到即可出爐、輕震烤盤一下

    將放有包好的芋頭酥烤盤放進預熱好的烤箱中,用180度烤30分鐘取出,時間到即可出爐、輕震烤盤一下

  • 放在置涼架上放涼,就可以放進盒子或袋中包裝喔

如果回潮,可以烤箱預熱好,透過170度烤8分鐘,就可以享用喔
(剛烤好熱熱酥酥的也好好吃喔)

    放在置涼架上放涼,就可以放進盒子或袋中包裝喔 如果回潮,可以烤箱預熱好,透過170度烤8分鐘,就可以享用喔 (剛烤好熱熱酥酥的也好好吃喔)

小撇步

層爐溫度為上火180下火160度,預熱跟烤焙時間都一樣,但每台烤箱溫度脾氣不同,建議在第一盤烤焙的時候觀察狀況進行調整

同場加映蛋黃酥食譜:https://icook.tw/recipes/351699

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Miss Ju Ju 98 食譜 914 粉絲

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留言

共 3 則
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  • 盧信惠
    盧信惠

    無水奶油可換無鹽奶油嗎

    無鹽奶油中含有水份,無法直接做替換,但依然做得出成品,只是成品的口感不一樣,如果要做替換,可以用豬油做取代喔

  • 你好 可以互相追蹤嗎?

    好的,期待你的食譜

  • 賴素華
    賴素華

    哇!好美的芋頭酥,還有詳細的圖文做法,謝謝你的分享!

    謝謝你,希望有機會能試試看喔❤️

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