蛋黃酥
描述
是不是中秋節都會忍不住想吃的一種中式傳統點心，朋友說非常好吃又爽口不油膩到希望能夠做一盒送他，其實可以自己動手做，簡單好上手，更可以當作親子之間一起動手做的烘焙選項之一喔
份量
時間
食材
步驟
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使用食材一覽，備好料，清潔雙手就可以開始做蛋黃酥嘍 （此配方為10顆蛋黃酥的份量）
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烤箱預熱150度20分鐘 生鹹蛋黃稍微沾裹蘭姆酒，表面噴上蘭姆酒，進烤箱用150度烤5-7分鐘，烤出微微油泡感就可以出爐，放涼待用
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油皮製作：將中筋麵粉、低筋麵粉、無水奶油、純糖粉先混勻，用刮板將無水奶油切成小碎塊，可以均勻裹附乾粉，再將水拌合在一起，揉至出筋(出筋狀態後也要不沾黏手才是正確)，放進塑膠袋封好(油皮千萬不要整形塑圓，盡量呈攤平狀，有利鬆弛)，冷藏鬆弛至少30分鐘，待用
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油酥製作：將無水奶油加入低筋麵粉中，用刮板切碎無水奶油沾裹低粉，再分切大塊狀堆疊起來，用手掌往下壓，重複多次，直至均勻，顏色會呈一致均勻(油酥的狀態會比油皮要來得略微沾黏手)，放進塑膠袋封好，冷藏待用
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取冷卻後的鹹蛋黃秤重加上紅豆沙，總重量共34克，為一顆蛋黃酥內餡重量，紅豆沙搓圓後壓扁，包覆鹹蛋黃90%面積，搓成圓，會呈現底部有一點鹹蛋黃露出，冷凍待用（冷凍冰硬後，包餡的過程會更方便）
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將鬆弛完成的冷藏油皮跟油酥進行分割，油皮、油酥皆分割15克/顆，分割過程稍微揉圓，完成蓋上塑膠袋或倒扣鋼盆保護麵糰，避免風乾
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油皮壓扁，將油酥包入油皮，用虎口收合包起，捏緊收口，呈現小洋蔥頭（或小籠包）的樣子，輕壓尖頭至麵糰處，蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾，直至全數包完
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從袋中取出一顆麵糰，收口處朝上，用掌心稍微壓扁，將麵糰的中間設定為桿麵棍的出發點，分別朝下（往自己的方向）及朝上（往自己的反方向）桿開，厚薄平均，用手掌由上往下捲起麵糰，收口朝上，放入袋中或倒扣的鋼盆內鬆弛，直至全數麵糰操作完 *鬆弛時間約為15分鐘 進行預熱烤箱，180度，預熱30分鐘
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麵糰收口朝上，將收口的麵糰上下稍微輕輕拉一下，用手掌壓扁，麵糰中間處為桿麵棍的出發點，分別朝上及朝下桿長，長度約為20公分，厚薄平均，用手掌由上往下捲起，放入袋中或倒扣鋼盆內鬆弛待用，直至全數麵糰操作完成 *鬆弛時間約15分鐘 內餡可以從冷凍拿出來待用
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蛋黃液製作：蛋黃打散，加水拌勻後過篩，保鮮膜封口待用（蛋黃接觸空氣容易結皮）
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麵糰收口朝上，輕壓扁中間處，再用手指從左右兩側（看得到漩渦卷的面為兩側）往中間捏合(捏合處朝上)，稍微塑成圓形狀，輕輕用手掌壓扁
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捏合處朝上放，桿麵棍在麵皮的中間為起始點，往上橄，再將橄麵棍從麵皮的中間往下橄，不要來回橄，麵皮轉90度，一樣往上往下橄，橄出圓形片裝，但千萬不要桿過大，酥皮層次會不見，剛好可以包覆內餡多一點的大小就好
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內餡放至麵皮中間（有蛋黃的面朝上），麵皮連餡一起翻拿，用中指抵著蛋黃處，用虎口慢慢輕輕將麵皮向下推，收合麵皮包覆內餡
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翻過來，用虎口收合收口至有一個小尖頭，小尖頭稍微輕壓至蛋黃酥底部，收口處朝下，放到烤盤上（沒包好可能會造成吐餡（爆餡）狀況產生，所以確實捏緊收口處）
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將放有包好的蛋黃酥烤盤放進烤箱，用180度烤23～25分鐘取出，用毛刷沾蛋黃液在表面擦拭，待第一次蛋黃液「乾皮」後，再擦上第二次的蛋黃液，中間黏上少許生黑芝麻，回烤箱繼續烤焙5～7分鐘，即可出爐輕震烤盤一下
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完全放涼才能包裝或放進密封的容器中喔
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蛋黃酥室溫保存即可，烤好的當天最酥脆，如果感覺不酥，可以用預熱好的烤箱上下火170度回烤約5～7分鐘，出爐放2分鐘後吃，就可以恢復口感喔 *因為內餡包的是低糖再低糖的紅豆餡，存放時間也會因此變短喔，所以盡快吃完最好 同場加映擂茶酥：https://icook.tw/recipes/352358
小撇步
1.烤焙全程時間大概落在30～32分鐘，可透過摸蛋黃酥的側邊有硬硬的，底部可輕易移開烤盤的感覺就是熟了
2.層爐溫度為上火180下火160度，預熱跟烤焙時間都一樣，但每台烤箱溫度脾氣不同，建議在第一盤烤焙的時候觀察狀況進行調整，烤盤置放在最下層，最後塗上蛋黃液時，如果上色狀況不佳的話，可移到上層，讓上火比較容易著色表面，但要顧爐注意上色狀況，以便最佳上色狀態出爐喔
