自製"鹹雞蛋"蛋黃酥(10顆)

Chiu Yu Chien
32 食譜 442 粉絲

描述

用冷凍法快速做鹹蛋,做成蛋黃酥。

食材

鹹雞蛋
約半杯
油皮
10g
少許
45g~47g
油酥
內餡
200g
其他
適量
1顆
少許
少許

步驟

  • 超市買的洗選雞蛋(我挑蛋黃比較黃的,做起來比較像鴨蛋),整盒10顆直接放入冷凍庫,冰上3天3夜,取出(這時雞蛋殼已經裂開,這就是為什麼要用洗選蛋的原因)退冰,蛋黃蛋白分開(蛋白會融化,蛋黃已經是凝固狀態),鹽舖在盤底,放上蛋黃,在灑上一層鹽,放置陰涼處靜置2小時。

    超市買的洗選雞蛋(我挑蛋黃比較黃的,做起來比較像鴨蛋),整盒10顆直接放入冷凍庫,冰上3天3夜,取出(這時雞蛋殼已經裂開,這就是為什麼要用洗選蛋的原因)退冰,蛋黃蛋白分開(蛋白會融化,蛋黃已經是凝固狀態),鹽舖在盤底,放上蛋黃,在灑上一層鹽,放置陰涼處靜置2小時。

  • 醃好的蛋黃在水龍頭下,小量水沖洗,把繫帶跟鹽沖乾淨,置陰涼處稍微風乾(可放冰箱),如果沒有馬上用可放入冷凍(不要重疊會黏住,要用的時候退冰即可)。

    醃好的蛋黃在水龍頭下,小量水沖洗,把繫帶跟鹽沖乾淨,置陰涼處稍微風乾(可放冰箱),如果沒有馬上用可放入冷凍(不要重疊會黏住,要用的時候退冰即可)。

  • 蛋黃事先泡油一個小時,把油瀝掉,蛋黃滾點米酒,放入烤盤150°c烤8-10分鐘。

    蛋黃事先泡油一個小時,把油瀝掉,蛋黃滾點米酒,放入烤盤150°c烤8-10分鐘。

  • 烤好取出放涼。

    烤好取出放涼。

  • 油皮材料混合均勻。

    油皮材料混合均勻。

  • 揉一下,成3光麵糰,以保鮮膜包裹,鬆弛30分鐘。

    揉一下,成3光麵糰,以保鮮膜包裹,鬆弛30分鐘。

  • 油酥材料用矽膠刮刀混合均勻,不需揉,也以保鮮膜包裹。

    油酥材料用矽膠刮刀混合均勻,不需揉,也以保鮮膜包裹。

  • 烏豆沙分成一個20g。
油皮分成10份,滾圓。
油酥分成10份(油酥比較黏手這裡不用滾圓)。
全部材料都要用保鮮膜覆蓋,避免乾裂。

這時烤箱先預熱上下火180°c。

    烏豆沙分成一個20g。 油皮分成10份,滾圓。 油酥分成10份(油酥比較黏手這裡不用滾圓)。 全部材料都要用保鮮膜覆蓋,避免乾裂。 這時烤箱先預熱上下火180°c。

  • 烏豆沙壓扁包入蛋黃。

    烏豆沙壓扁包入蛋黃。

  • 油皮壓扁包油酥。

    油皮壓扁包油酥。

  • 包好開口向下。

    包好開口向下。

  • 依序包好全部覆蓋保鮮膜。
靜置3分鐘。

    依序包好全部覆蓋保鮮膜。 靜置3分鐘。

  • 取出一個皮,開口朝上。

    取出一個皮,開口朝上。

  • 先稍微壓扁,用桿麵棍桿長。

    先稍微壓扁,用桿麵棍桿長。

  • 由上而下捲起來。

    由上而下捲起來。

  • 依序桿捲放回,覆蓋保鮮膜。
靜置3分鐘。

    依序桿捲放回,覆蓋保鮮膜。 靜置3分鐘。

  • 依序取出皮,開口朝上,桿長條。

    依序取出皮,開口朝上,桿長條。

  • 由上而下捲起。

    由上而下捲起。

  • 依序桿捲好,覆蓋保鮮膜。
靜置3分鐘。

    依序桿捲好,覆蓋保鮮膜。 靜置3分鐘。

  • 取出皮,食指從中間壓扁。

    取出皮,食指從中間壓扁。

  • 兩旁往內壓。

    兩旁往內壓。

  • 皮用桿麵棍桿成餅狀,放上烏豆沙。

    皮用桿麵棍桿成餅狀,放上烏豆沙。

  • 以虎口收口包好。

    以虎口收口包好。

  • 包好的蛋黃酥收口朝下放上烤盤。

    包好的蛋黃酥收口朝下放上烤盤。

  • 刷上2層蛋液(可用全蛋黃),放上一點點黑芝麻。
(如果不喜歡成品表面呈現裂紋,先不刷蛋液,先烤10分鐘,再取出刷上2層蛋液,放上一點點黑芝麻。)
入烤箱170°c烤20分鐘,轉向再烤20分鐘(各烤箱烤溫不同,以170°c-180°c烤至表面金黃即可)

    刷上2層蛋液(可用全蛋黃),放上一點點黑芝麻。 (如果不喜歡成品表面呈現裂紋,先不刷蛋液,先烤10分鐘,再取出刷上2層蛋液,放上一點點黑芝麻。) 入烤箱170°c烤20分鐘,轉向再烤20分鐘(各烤箱烤溫不同,以170°c-180°c烤至表面金黃即可)

  • 取出放涼即可。

    取出放涼即可。

  • 雞蛋黃蛋黃酥是不是很特別呢!

    雞蛋黃蛋黃酥是不是很特別呢!

小撇步

蛋白另外可以做其他用途,我是拿來直接做成蛋白丁(保鮮盒抹油倒入蛋白,入電鍋蒸熟)冷後冰冰箱,要吃的時候切丁,淋上胡麻醬,超好吃的。

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留言

共 4 則
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  • 游雅甄
    游雅甄

    妳好,請問無水奶油可換成無鹽奶油嗎?因為家裡只有無鹽奶油,謝謝請回覆!

  • 邱邱
    邱邱

    想問一下這樣凍過的蛋白還可以在做其他像蛋糕這樣的甜點嗎??

  • 請問,冷凍法跟一般傳統作法,口感會有差嗎? 謝謝~

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