中點:蛋黃酥(20顆)

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又到了一年一度的中秋,每次到中秋就手癢想做中點,中點的操作沒有想像中難,但是工序多,很難做得快,加上酥皮怕乾,操作時不能吹冷氣或電扇,有時候真是心急如焚阿阿~(笑)

食材 180 分鐘

內餡
鹹蛋黃 20顆
烏豆沙 600克
鹹蛋黃 20顆
米酒 少許
油皮
中筋麵粉 200克
糖粉 30克
酥油 70克
溫水 100cc
油酥
低筋麵粉 200克
酥油 100克
表層塗料
黑芝麻粒 適量
全蛋液 少許
  • 1 將鹹蛋黃噴上少許的米酒,進烤箱以160度烘烤八分鐘之後,取出放涼~
  • 2油酥材料中的粉類過篩後加入其餘材料均勻混合,搓捏成團,再用保鮮膜封好,進冰箱冷藏
  • 3油皮材料中的粉類過篩後加入其餘材料混合,水溫約30~35度,揉捏約5~6分鐘之後,蓋上濕布或保鮮膜靜置40分鐘
  • 4 烏豆沙一顆約30克,再包入一顆鹹蛋黃,將包好的內餡進冰箱冷藏,避免室溫逐漸出油
  • 5 將靜置好的油皮,以每個約20~22克分好,翻出光滑面,用保鮮膜蓋著
  • 6 再將冷藏中的油酥取出,以每個約15~18克分好,搓成團,所有備用中的油皮跟油酥最好都用保鮮膜蓋著
  • 7 將油酥包入油皮中,接著桿成長橄欖狀,由短向捲起,之後靜置15分鐘,在桿成長條狀,由短向捲起,在靜置15分鐘
  • 8 將完成的麵糰收口朝上,拇指壓下中間,麵糰兩邊往中間壓捏之後壓平,再桿成圓形薄片,包入豆沙餡,切記收口要緊實,不然烤過之後會爆開
  • 9 烤箱預熱170~160度,包製好酥餅,刷上兩次蛋水,在灑上黑芝麻,進烤箱烤約18~20分鐘至表面金黃上色即可
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小撇步

◎酥餅類怕乾燥會容易破裂,最好不要吹電扇或是冷氣,以及全程以保鮮膜之類的覆蓋未完成品
◎桿製的過程中,麵皮可能會黏或是破,可以事先準備少許的油,刷在工作檯及桿麵棍上,幫助操作(我是用植物油)
◎酥油可用豬油、白油、無水奶油來取代,若使用一般的無鹽奶油,要注意含水量的問題
◎蛋水太濃會導致裂紋,可以加入少許的水或是牛奶來稀釋在刷上去

2013/09/10 發表 4.9 萬 瀏覽

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我想請問油酥的部分
我做起來都比較稀稀的軟軟的感覺
比例也是200g低筋+100g的油
(我是使用豬油)
是因為豬油比較油嗎

1 年前
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我把食譜內容字字不漏抄記起來,過幾天有空再去買食材試作,感謝分享~

3 年前
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我也會做了

3 年前
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中秋是屬於我的節,今年做綠豆椪,蛋黃酥,芋頭螺旋酥.

3 年前
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太專業了吧、看起來好好吃的樣子。

3 年前