鮮奶青醬海鮮棺材板

ko.elsd
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描述

*網頁版照片若不清楚可點進照片會較清晰*這道菜需要的食材調味料油都算容易取得,很方便~今天要挑戰的是台南知名小吃棺 財 板!沒錯就是這道名稱嚇人的小吃,其實背後也可代表祝福喔!升官(棺)又發財(材)^o^ 經徹夜研究,決定挑戰自創新口味的棺材板:鮮奶青醬海鮮棺材板,本人長期在糖的王國(台南)觀察,這裡棺材板多採勾芡煮法的白醬或咖哩口味,這次想嘗試青醬X棺材板的組合,讓大家都能以創新吃法品嚐傳統小吃

份量

2 人份

時間

90 分鐘

食材

兩片
19 公克
35 公克
25 公克
1 顆
10 公克
半顆約 75 公克
8 顆
1/8 顆
17.5 公克
1 條
2 朵
五片
五尾
適量
12.5 公克
適量
150 毫升
看全部食材 

步驟

  • 將一顆馬鈴薯洗乾淨削皮,盡量把有黑點凹陷處削掉,這樣待會做馬鈴薯糊的時候口感就會較滑順,削完泡入鹽水減少氧化,避免氧化發黃做成馬鈴薯糊加入醬汁時顏色發黃會比較不好看,也讓等一下馬鈴薯切丁去燉煮的馬鈴薯丁們顏色比較白,不會呈現泛黃狀態喔!泡鹽水約三分鐘就可以了~

    將一顆馬鈴薯洗乾淨削皮,盡量把有黑點凹陷處削掉,這樣待會做馬鈴薯糊的時候口感就會較滑順,削完泡入鹽水減少氧化,避免氧化發黃做成馬鈴薯糊加入醬汁時顏色發黃會比較不好看,也讓等一下馬鈴薯切丁去燉煮的馬鈴薯丁們顏色比較白,不會呈現泛黃狀態喔!泡鹽水約三分鐘就可以了~

  • 接著用瓦斯爐將馬鈴薯煮熟且煮軟(注意不要將馬鈴薯煮爛到快碎掉的程度,而是煮到有 QQ 的感覺),水至少要淹過馬鈴薯 3/4 會比較快煮軟,可用筷子戳一下表皮,這時會出現如圖的狀態:有點分岔、開始軟化 ,這時就可以把馬鈴薯撈起來囉!

    接著用瓦斯爐將馬鈴薯煮熟且煮軟(注意不要將馬鈴薯煮爛到快碎掉的程度,而是煮到有 QQ 的感覺),水至少要淹過馬鈴薯 3/4 會比較快煮軟,可用筷子戳一下表皮,這時會出現如圖的狀態:有點分岔、開始軟化 ,這時就可以把馬鈴薯撈起來囉!

  • 接著切約 12 個馬鈴薯小正方型。

    接著切約 12 個馬鈴薯小正方型。

  • 然後以大概如圖的量的馬鈴薯(約13-14公克),丟進果汁機/食物攪拌機裡,打成馬鈴薯糊。

    然後以大概如圖的量的馬鈴薯(約13-14公克),丟進果汁機/食物攪拌機裡,打成馬鈴薯糊。

  • 就像這樣,這時不只是馬鈴薯泥了,變成類似白麻糬那樣有彈性、有黏性、延展性很好很牽絲的馬鈴薯糊,這待會要加入鮮奶和奶油及青醬,目的是讓棺材板的內餡醬汁更濃郁,而這是用馬鈴薯本身就能達到的效果,沒有加其他東西也不需用麵粉做麵糊達到勾芡效果,就可自然造出濃稠醬汁,健康同時還有馬鈴薯天然香氣,一舉兩得毆~~

    就像這樣,這時不只是馬鈴薯泥了,變成類似白麻糬那樣有彈性、有黏性、延展性很好很牽絲的馬鈴薯糊,這待會要加入鮮奶和奶油及青醬,目的是讓棺材板的內餡醬汁更濃郁,而這是用馬鈴薯本身就能達到的效果,沒有加其他東西也不需用麵粉做麵糊達到勾芡效果,就可自然造出濃稠醬汁,健康同時還有馬鈴薯天然香氣,一舉兩得毆~~

  • 馬鈴薯糊近照一張,就是打到這種程度!好像雞蛋糕裡面的卡士達內餡!有妹有?還沒要用先冰冰箱。

    馬鈴薯糊近照一張,就是打到這種程度!好像雞蛋糕裡面的卡士達內餡!有妹有?還沒要用先冰冰箱。

  • 剛才在煮馬鈴薯時,可以一邊把 5 顆蛤蜊丟進去電鍋蒸,同時進行節省時間。外鍋大約 200 cc 的水,內鍋不放水。電鍋蒸好跳起來後,蛤蜊的精華就出現了:蛤蜊鮮汁,我懶得吐沙,正好這個蛤蜊沒什麼沙,這個蛤蜊精華液留下來,待會可以提升醬汁鮮度,至於被榨乾的 5 顆蛤蜊肉,已經縮得很小了,可以當零嘴吃掉

    剛才在煮馬鈴薯時,可以一邊把 5 顆蛤蜊丟進去電鍋蒸,同時進行節省時間。外鍋大約 200 cc 的水,內鍋不放水。電鍋蒸好跳起來後,蛤蜊的精華就出現了:蛤蜊鮮汁,我懶得吐沙,正好這個蛤蜊沒什麼沙,這個蛤蜊精華液留下來,待會可以提升醬汁鮮度,至於被榨乾的 5 顆蛤蜊肉,已經縮得很小了,可以當零嘴吃掉

  • 接下來做青醬 (蒜仁*1+羅勒葉(碎葉) *2.5 公克+奶油乾酪*19 公克+原味夏威夷豆*10公克+馬扎瑞拉起司*35 公克+冷壓初榨橄欖油*50 毫升+九層塔葉*25 公克(一包 50 公克,拔掉骨頭大約 25 公克) 九層塔若葉子乾淨建議不洗保留葉子香氣,如想洗一定要擦乾並完全風乾避免水氣。

    接下來做青醬 (蒜仁*1+羅勒葉(碎葉) *2.5 公克+奶油乾酪*19 公克+原味夏威夷豆*10公克+馬扎瑞拉起司*35 公克+冷壓初榨橄欖油*50 毫升+九層塔葉*25 公克(一包 50 公克,拔掉骨頭大約 25 公克) 九層塔若葉子乾淨建議不洗保留葉子香氣,如想洗一定要擦乾並完全風乾避免水氣。

  • 首先把質地最硬的大蒜和夏威夷豆打碎,一般青醬是用松子,我個人跟松子無緣(沒有很愛它的味道),所以我改用了一樣有堅果類香氣的夏威夷豆們,讓它們圍成一圈,然後暴力開打。

    首先把質地最硬的大蒜和夏威夷豆打碎,一般青醬是用松子,我個人跟松子無緣(沒有很愛它的味道),所以我改用了一樣有堅果類香氣的夏威夷豆們,讓它們圍成一圈,然後暴力開打。

  • 接著加入羅勒香料碎葉和九層塔 打(九層塔需先把骨頭拔掉留下葉子去打)最下面有九層塔新鮮與否小撇步喔!傳統是用 羅勒葉為主要香料葉 去打,但台灣想買到九層塔比較容易,羅勒葉相比下較不普遍,所以這次使用九層塔取代羅勒葉,其實九層塔非常香,也很可以做成美味青醬。

    接著加入羅勒香料碎葉和九層塔 打(九層塔需先把骨頭拔掉留下葉子去打)最下面有九層塔新鮮與否小撇步喔!傳統是用 羅勒葉為主要香料葉 去打,但台灣想買到九層塔比較容易,羅勒葉相比下較不普遍,所以這次使用九層塔取代羅勒葉,其實九層塔非常香,也很可以做成美味青醬。

  • 葉子打完加入馬扎瑞拉起司+奶油乾酪+冷壓初榨橄欖油繼續打,一般青醬習慣用帕馬森起司,有時還會加義大利羊奶乾酪,是一種乾的起司,因為當天去的超市買不到帕瑪森跟羊乾酪,所以我改用馬扎瑞拉+奶油乾酪(濕的像優格般質地,見下圖)

    葉子打完加入馬扎瑞拉起司+奶油乾酪+冷壓初榨橄欖油繼續打,一般青醬習慣用帕馬森起司,有時還會加義大利羊奶乾酪,是一種乾的起司,因為當天去的超市買不到帕瑪森跟羊乾酪,所以我改用馬扎瑞拉+奶油乾酪(濕的像優格般質地,見下圖)

  • 這就是奶油乾酪,長得很可愛,吃起來很香醇還帶點酸味,有一點像優格但是又有奶香,成分還有寫乳酸菌,因為有點酸味,感覺可以平衡醬汁裡的鹹味與甜味~

    這就是奶油乾酪,長得很可愛,吃起來很香醇還帶點酸味,有一點像優格但是又有奶香,成分還有寫乳酸菌,因為有點酸味,感覺可以平衡醬汁裡的鹹味與甜味~

  • 打完以後青醬就完成了,沒有打的很碎因為我個人喜歡吃得到九層塔葉的感覺,可以依自己喜好決定要打多碎喔!另外橄欖油沒有加很多,因為自己不愛吃太油,加上其他食材炒的時候也都會放油,這樣加總起來會變得太過油膩~先冰冰箱以免壞掉。

    打完以後青醬就完成了,沒有打的很碎因為我個人喜歡吃得到九層塔葉的感覺,可以依自己喜好決定要打多碎喔!另外橄欖油沒有加很多,因為自己不愛吃太油,加上其他食材炒的時候也都會放油,這樣加總起來會變得太過油膩~先冰冰箱以免壞掉。

  • 接下來切1/8顆遠從美國來的牛奶洋蔥,2 顆洋菇和一條玉米筍。

    接下來切1/8顆遠從美國來的牛奶洋蔥,2 顆洋菇和一條玉米筍。

  • 牛奶洋蔥甜度高,很適合炒海鮮增加甜味,加入有奶類的白醬/半白半青醬也很搭。

    牛奶洋蔥甜度高,很適合炒海鮮增加甜味,加入有奶類的白醬/半白半青醬也很搭。

  • 接著用鹽跟黑胡椒簡單醃一下肉絲 (豬里肌,切 17.5 公克)+花枝五片+五尾蝦子

    接著用鹽跟黑胡椒簡單醃一下肉絲 (豬里肌,切 17.5 公克)+花枝五片+五尾蝦子

  • 接著滾水煮三顆蛤蜊一開就撈起,去殼備用

    接著滾水煮三顆蛤蜊一開就撈起,去殼備用

  • 加 12.5 公克有鹽奶油和一瓶蓋的葡萄籽油, 讓油布滿鍋面避免沾黏。先炒洋蔥,讓洋蔥釋放甜味,洋菇和玉米筍也同時放入一起炒。

    加 12.5 公克有鹽奶油和一瓶蓋的葡萄籽油, 讓油布滿鍋面避免沾黏。先炒洋蔥,讓洋蔥釋放甜味,洋菇和玉米筍也同時放入一起炒。

  • 上面的炒一分鐘左右再來放入肉絲快炒,肉絲熟了後接著放入花枝蝦子全部一起炒,因為等一下還要跟醬一起燉煮,海鮮半熟就可以先關火,全部先裝盤備用,避免煮過久海鮮肉質變老。

    上面的炒一分鐘左右再來放入肉絲快炒,肉絲熟了後接著放入花枝蝦子全部一起炒,因為等一下還要跟醬一起燉煮,海鮮半熟就可以先關火,全部先裝盤備用,避免煮過久海鮮肉質變老。

  • 看起來好像有點油,其實除了一瓶蓋葡萄籽油是炒料時必須的,剛才一起加的有鹽奶油除了增加海鮮等配料香氣,也是預留了待會燉煮醬需要的奶油,等一下煮醬時就可以不用再加任何油或奶油了,海鮮等配料附著的油,和鍋裡殘留的油就足夠了,用來煮醬剛剛好。

    看起來好像有點油,其實除了一瓶蓋葡萄籽油是炒料時必須的,剛才一起加的有鹽奶油除了增加海鮮等配料香氣,也是預留了待會燉煮醬需要的奶油,等一下煮醬時就可以不用再加任何油或奶油了,海鮮等配料附著的油,和鍋裡殘留的油就足夠了,用來煮醬剛剛好。

  • 用這種容易取得的大湯匙(15cc)挖滿滿一匙 的自製青醬

    用這種容易取得的大湯匙(15cc)挖滿滿一匙 的自製青醬

  • 準備 150 cc 的優質鮮奶

    準備 150 cc 的優質鮮奶

  • 把剛才做的馬鈴薯糊(約11.25公克)、15 cc 青醬和150 cc 的鮮奶一起加熱(轉母火, 避免溫度過高鮮奶裡的維生素等營養流失,同時必須緩慢攪拌,這樣待會表面才不會有一層皮,不要讓它大滾,頂多只能小小冒泡,也不要滾太久。)

    把剛才做的馬鈴薯糊(約11.25公克)、15 cc 青醬和150 cc 的鮮奶一起加熱(轉母火, 避免溫度過高鮮奶裡的維生素等營養流失,同時必須緩慢攪拌,這樣待會表面才不會有一層皮,不要讓它大滾,頂多只能小小冒泡,也不要滾太久。)

  • 馬鈴薯糊要拌匀,讓它完全融入醬汁中,青醬也是,輕柔攪拌攪拌,這時步驟 7 的蛤蜊精華液也一起加進來,鮮度up up \( ö )// 喝個 水休息一下(呼~快完成了

    馬鈴薯糊要拌匀,讓它完全融入醬汁中,青醬也是,輕柔攪拌攪拌,這時步驟 7 的蛤蜊精華液也一起加進來,鮮度up up \( ö )// 喝個 水休息一下(呼~快完成了

  • 醬拌勻後,把全部料倒進來一起,包含切丁的馬鈴薯小正方型(調味海鮮時,順便也為小 正方撒上一些黑胡椒和玫瑰鹽吧!)這時候醬料開始收汁,因為加了馬鈴薯糊,也變得比較濃稠,不像前一個步驟那麼水了。內餡醬汁完成,這時關火。

    醬拌勻後,把全部料倒進來一起,包含切丁的馬鈴薯小正方型(調味海鮮時,順便也為小 正方撒上一些黑胡椒和玫瑰鹽吧!)這時候醬料開始收汁,因為加了馬鈴薯糊,也變得比較濃稠,不像前一個步驟那麼水了。內餡醬汁完成,這時關火。

  • 醬快煮好時,可以開始準備油鍋,油溫切記 不能太低,否則土司會吸油,至少要180度 以上,不用超過 200 度,如果沒有測溫棒, 可以用筷子,看到整隻筷子碰到油的地方都 超快速的冒泡,這就代表油溫到了。使用發煙點 250 度C 的葡萄籽油,很安全喔!

    醬快煮好時,可以開始準備油鍋,油溫切記 不能太低,否則土司會吸油,至少要180度 以上,不用超過 200 度,如果沒有測溫棒, 可以用筷子,看到整隻筷子碰到油的地方都 超快速的冒泡,這就代表油溫到了。使用發煙點 250 度C 的葡萄籽油,很安全喔!

  • 噗嗤噗嗤 ING~ 第一面炸約一分鐘後翻面,看到咖啡色的外皮,繼續炸另一面,大概不到一分鐘,就可以看一下第二面顏色夠不夠深了

    噗嗤噗嗤 ING~ 第一面炸約一分鐘後翻面,看到咖啡色的外皮,繼續炸另一面,大概不到一分鐘,就可以看一下第二面顏色夠不夠深了

  • 登愣!用廚房紙巾四面都吸一下油,沒有吸出很多油,代表沒有吃油,成功啦!

傳說中~

潘朵拉開啟了一個神秘的盒子,從此邪惡便入侵了世界,自此以後,人類就再也無法
抗拒邪惡的食物......

在上面開個天井

    登愣!用廚房紙巾四面都吸一下油,沒有吸出很多油,代表沒有吃油,成功啦! 傳說中~ 潘朵拉開啟了一個神秘的盒子,從此邪惡便入侵了世界,自此以後,人類就再也無法 抗拒邪惡的食物...... 在上面開個天井

  • 準備好擺盤

    準備好擺盤

  • 把裡面多的麵包撕起來,倒入餡料,看起來很美味,卡滋卡滋的脆度,鮮甜的海鮮🐙🦑🦐

登登登等!最後放上步驟 17 的Q彈蛤蜊

大功告成!

    把裡面多的麵包撕起來,倒入餡料,看起來很美味,卡滋卡滋的脆度,鮮甜的海鮮🐙🦑🦐 登登登等!最後放上步驟 17 的Q彈蛤蜊 大功告成!

  • 結論:如果你住台南,真的去買別人做好的就好了,自己做很累~很燒錢,不要跟錢包 過不去。如果你有錢又有閒,不妨試試這道 累死人不償命的料理

吃起來有青醬的特殊風味和白醬的濃郁,因 為九層塔青醬的關係,吃起來比一般白醬清 爽,吃久不會過膩,調味也是剛好的,煮這 麼久終於完成,太感動了٩(๑~▽~๑)۶

    結論:如果你住台南,真的去買別人做好的就好了,自己做很累~很燒錢,不要跟錢包 過不去。如果你有錢又有閒,不妨試試這道 累死人不償命的料理 吃起來有青醬的特殊風味和白醬的濃郁,因 為九層塔青醬的關係,吃起來比一般白醬清 爽,吃久不會過膩,調味也是剛好的,煮這 麼久終於完成,太感動了٩(๑~▽~๑)۶

  • 配料太澎湃,如果硬把天井關起來,就會裂開XD

另外要注意的是:房子,啊不是,是炸好的土司挖完洞把裡面的土司撕起來時,要小心地基不要塌陷,不然會漏水喔!(太用力底會破,餡料會流出來

    配料太澎湃,如果硬把天井關起來,就會裂開XD 另外要注意的是:房子,啊不是,是炸好的土司挖完洞把裡面的土司撕起來時,要小心地基不要塌陷,不然會漏水喔!(太用力底會破,餡料會流出來

  • 所有食材 下台一鞠躬

太美味了😋 覺得自己沒有白活~喜歡的話也動手試試吧!做完會很有成就感喔!

    所有食材 下台一鞠躬 太美味了😋 覺得自己沒有白活~喜歡的話也動手試試吧!做完會很有成就感喔!

小撇步

九層塔新鮮度辨別:如葉子出現黑點或黑色地方,根據外婆的說法,吃起來會苦苦的,但有些葉子只有一點點黑,也要丟掉嗎?究竟多大面積的黑色區域會影響口感呢?其實除了觀察顏色,聞一聞也是一個好方法,新鮮 的九層塔除了外表翠綠,聞起來也香氣較濃較新鮮,而有黑處的則會聞起來臭臭的,如果有一片葉子稍微黑黑的,你可以聞聞看,如果臭臭的味道奇怪的,跟翠綠的味道差很多的那就扔了,以免打出來的青醬變苦毆!

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ko.elsd
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  • oceeai
    oceeai

    看起來超厲害的啊!🤤我喜歡吃棺材板,但這樣一看食材真不少,步驟也頗複雜,看來只能自己去買來吃了...

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