星馬海南雞飯from scratch


Jamie Lim
31 食譜 50 粉絲
限12字

海南雞飯大概是從小除了炒粿條和雲吞麵最愛的家鄉料理之一👩🏻‍🍳名稱源自南中國,食譜追朔於馬來西亞,發揚於新加坡。這款家常菜樣式看來簡單,但味道可是各自表述。普通版就是台港式白斬貴妃油雞配白飯,正宗版則必備道地的海南雞辣椒沾醬搭配油蔥/甜醬油和香噴噴的雞油飯✨

本食譜帶你從零開始製作,少了些人工的調料。親自走一回就會發現其實make from scratch真的沒原來想像的那麼難😉

份量
4 人份
時間
90 分鐘
食材
40克
3瓣
2支
1支
酌量
雞油飯
200克
2瓣
500毫升
2支
1支
1/4茶匙
酌量
酌量
40毫升
蔥油
20克
1茶匙
1支
三湯匙
酌量
辣椒醬
20克
2辦
1顆
酌量
醃黃瓜
1支
兩湯匙
少許
看全部食材 
  • 海南雞備料:
1)香茅去頭尾切斷
2)斑斕葉成束打結
3)蒜頭打扁,薑切片
3)雞腿排用鹽抹勻在冰箱放置30分。
4)取出冷藏的雞腿排正面塗抹薑黃粉,反面畫幾刀避免待會加熱肉縮,用刀取下肥油部分等下用來煉雞油

*配料醃黃瓜:黃瓜洗淨切片稍燙過熱水,置於一碗內拌勻醋和鹽巴,放入冰箱冷藏備用

    海南雞備料: 1)香茅去頭尾切斷 2)斑斕葉成束打結 3)蒜頭打扁,薑切片 3)雞腿排用鹽抹勻在冰箱放置30分。 4)取出冷藏的雞腿排正面塗抹薑黃粉,反面畫幾刀避免待會加熱肉縮,用刀取下肥油部分等下用來煉雞油 *配料醃黃瓜:黃瓜洗淨切片稍燙過熱水,置於一碗內拌勻醋和鹽巴,放入冰箱冷藏備用

  • 製作海南雞:
1)取一鍋水煮滾後加入備好的蒜頭、斑斕葉、香茅、薑片, 蓋鍋煮至15-20分
2)加入雞腿排,分別取出水面再放進去兩次防止肉縮,蓋鍋煮至20分,關火悶5-10分
3)取出看沒有血水後即可冰鎮
4)去骨/不去骨都可(這邊去骨)切件備用

    製作海南雞: 1)取一鍋水煮滾後加入備好的蒜頭、斑斕葉、香茅、薑片, 蓋鍋煮至15-20分 2)加入雞腿排,分別取出水面再放進去兩次防止肉縮,蓋鍋煮至20分,關火悶5-10分 3)取出看沒有血水後即可冰鎮 4)去骨/不去骨都可(這邊去骨)切件備用

  • 製作海南雞油飯:
4)取一鍋,中火爆雞腿排取下來的雞油,大概10幾分鐘後可以看到雞油慢慢釋出
5)取出雞肥油,加入蒜頭紅蔥頭片炒香,在加入洗好的白米炒香約1-2分
6)加入薑黃粉、胡椒和鹽及少許紹興酒拌炒
7)加入斑斕葉和香茅,下雞湯大火煮沸
8)蓋鍋中火燉煮,水收乾後轉小火5-7分,關火燜10分

    製作海南雞油飯: 4)取一鍋,中火爆雞腿排取下來的雞油,大概10幾分鐘後可以看到雞油慢慢釋出 5)取出雞肥油,加入蒜頭紅蔥頭片炒香,在加入洗好的白米炒香約1-2分 6)加入薑黃粉、胡椒和鹽及少許紹興酒拌炒 7)加入斑斕葉和香茅,下雞湯大火煮沸 8)蓋鍋中火燉煮,水收乾後轉小火5-7分,關火燜10分

  • 組合海南雞飯:
-飯煮好後取出加味的葉類,翻拌好盛盤
-醃好的黃瓜片取出擺盤
-雞件擺上飯、淋上蔥油
-備醬料
*辣椒醬為所有原料拌勻
*甜醬油可以以1:2糖和黑醬油混合
*油蔥為熱油拌入蒜末薑末蔥碎拌入白胡椒和鹽

    組合海南雞飯: -飯煮好後取出加味的葉類,翻拌好盛盤 -醃好的黃瓜片取出擺盤 -雞件擺上飯、淋上蔥油 -備醬料 *辣椒醬為所有原料拌勻 *甜醬油可以以1:2糖和黑醬油混合 *油蔥為熱油拌入蒜末薑末蔥碎拌入白胡椒和鹽

小撇步

*鍋煮米部分大火煮滾後可轉電鍋正常煮飯步驟完成即可

*搭配食用配料:
水煮蛋/荷包蛋/小菜/蠔油芥蘭或青江菜/*雞湯煮的配湯

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