棷芒慕斯塔 (附影片)
描述
原食譜來 Antonio Bachour (世界級烘焙師之一)
這是簡化和家用版, 味道也有修改
難度為高級: 因為步驟較多, 而且制作時間較長
很多的特別地方需留意.
適合挑戰自己
甜度偏甜, 但不要自行修改食譜, 否則失敗率大大提升
請訂閱以表支持🙇🙇🙇
YouTube: Small House Cooking 蝸煮
https://bit.ly/3cVknYL
份量
時間
食材
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75g
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37g
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0.3-0.5g
步驟
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這為簡單食譜, 詳細做法, 必先看: https://youtu.be/R94p8NDlUsw
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第一天 先制作塔皮 把全部材料成團 YouTube教學: https://youtu.be/A1y2Xrjg7uw 放入冰箱2-3小時 (或可用乘餘塔皮制作) . 塔皮切粒, 入爐180'C 12分鍾 放涼後加入脆米.
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調溫白巧克力, 奶油, 可可脂分別熔化 加入脆米塔皮粒, 混合 放入直徑7cm 圓模具, 壓平. 高度為模具1半. 入冰箱, 直至變硬
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腰芒打為果蓉, 分2份 (推薦使用豬腰芒, 因為成品濃度較重) A份: 如果蓉濃度足夠, 不需使用 黃原膠 放入冰箱備用
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B份: 芒果百香果凝乳 旦黃, 全旦放一起, 加入白糖 混合 芒果果蓉(B)加入百香果汁 加熱至細氣泡 倒入旦液中, 攪勻. 加熱至82-85'C 40'C 加入奶油, 攪勻混合 36'C 加入已浸泡的吉利丁, 攪勻 倒入膠模, 冷藏格 冷凍一天
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棷奶甘納許 調溫白巧克力熔化 加熱棷奶, 葡萄糖漿, 轉化糖 直至糖熔化 巧克力 和棷奶 混合 確定質地順滑, 加入凍鮮奶油, 放入冰箱, 最少12小時
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棷奶慕斯 調溫白巧克力熔化 熱棷奶倒入白巧克力中, 混合 加入浸泡吉利丁, 攪勻 29'C, 加入軟性發泡鮮奶油 倒入塔模上, 冷藏格 冷凍一天
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第二天, 組合 芒果切粒 棷奶慕斯脫模 . 芒果百香果凝乳占上亮面果膠 (選擇性) YouTube教學: https://youtu.be/d5bmf6cXaFE . 放在棷奶慕斯中間, 四周擠上棷奶甘納許 用匙在甘納許, 畫上小洞 擠入芒果果蓉 空白位置, 放上芒果粒和羅勒/薄荷葉
小撇步
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