川味麻辣水煮雞肉(雞胸肉)

Janna
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這是跟大陸友人學來的菜式,現在很夯的兩道川菜大概就是水煮肉,酸菜魚了,都是又麻又辣的下飯菜。一般都是用牛肉或魚片,因為這道菜油脂已經很多了,所以我通常都用雞胸肉來做,再加些木耳,減少肉的食用量。辣度跟油脂用量都有調整過,比較適合家裡食用。

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份量
4 人份
時間
30 分鐘

食材

煮肉的湯底
1大匙
2大匙
少許
1.5杯
1/2茶匙
1條
1小段
2條
辛香料
2大匙
1大匙
4顆
2條
1茶匙
1/2茶匙
醃肉材料
2大匙
1大匙
1顆
1顆
1/2大匙
看全部食材 
  • 將芹菜,蔥切段,薑切片,木耳泡發。

    將芹菜,蔥切段,薑切片,木耳泡發。

  • 雞肉切片,用醃肉調味料醃製。

    雞肉切片,用醃肉調味料醃製。

  • 熱一茶匙油爆香薑及蔥段。

    熱一茶匙油爆香薑及蔥段。

  • 放入一大匙豆瓣醬爆香,再下醬油及所有湯料。

    放入一大匙豆瓣醬爆香,再下醬油及所有湯料。

  • 加高湯煮開,將雞肉分批下到湯汁裡,這樣才不會黏在一起。雞肉差不多熟時下木耳及芹菜,稍煮片刻,嚐一下味道,需稍鹹,因為墊底的蔬菜會稀釋味道。

    加高湯煮開,將雞肉分批下到湯汁裡,這樣才不會黏在一起。雞肉差不多熟時下木耳及芹菜,稍煮片刻,嚐一下味道,需稍鹹,因為墊底的蔬菜會稀釋味道。

  • 蔬菜用水川燙。

    蔬菜用水川燙。

  • 蔬菜撈出,放入碗公墊底。雞肉連湯也倒進碗公。

    蔬菜撈出,放入碗公墊底。雞肉連湯也倒進碗公。

  • 青蔥及蒜頭切末。

    青蔥及蒜頭切末。

  • 熱2大匙油,微冒煙時熄火,立刻下蔥蒜及花椒粉,辣椒粉,不可遲疑,否則溫度下降,就激發不出香味。

    熱2大匙油,微冒煙時熄火,立刻下蔥蒜及花椒粉,辣椒粉,不可遲疑,否則溫度下降,就激發不出香味。

  • 等幾秒,待香味出來後,稍拌炒。

    等幾秒,待香味出來後,稍拌炒。

  • 將辛香料及油淋到雞肉上頭,再滴些花椒油。

    將辛香料及油淋到雞肉上頭,再滴些花椒油。

  • 食用時拌開辛香料

    食用時拌開辛香料

小撇步

這裡使用韓國辣椒粉,辣度較低,顏色更紅豔。
一般做法是將辣椒粉,花椒,蔥蒜舖在最上層,再將油燒熱淋到上面。這裡改將辣椒粉及蔥蒜放到到加熱過的油裡稍拌炒,這樣可減少油量,同樣可激發香味。
花椒油以四川漢源,黎紅的較有名,拿來做川菜,調水餃沾醬都很讚。

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