全麥核桃麵包
描述
使用全粒粉、用液種法做麵包的入門款，非常好操作的麵糰。用全粒粉的特性，要先泡水8小時左右，讓纖維吸飽水份並增加麵糰保溼性，延緩麵包老化；冷藏液種製作的麵包質地細、有彈性、香氣足，而且攪打的時間會縮短，在夏天是很適合的方式。兩者都是前一晚先製作，搭配在一起非常適合。
- 已參加：三低煮義 食譜募集
份量
4
人份
時間
180
分鐘
食材
步驟
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![[液種]材料拌勻，加蓋室溫發酵1小時，放入5度C冷藏16小時以上。](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
液種材料拌勻，加蓋室溫發酵1小時，放入5度C冷藏16小時以上。
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全麥麵糰材料拌勻，放冰箱冷藏8小時。
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液種+全麥麵糰+本種低速混合攪拌到成糰後，轉中速攪拌到約7-8分筋，可以取一塊麵糰，撐開能成薄膜，但不是很清透，這時候加奶油
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加入奶油後，繼續攪拌到拉出清透的薄膜。
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打好的麵糰，終溫25.6度
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夏天麵糰終溫容易過高，除了材料先冷藏以外，鋼盆也可以冷凍，還可以在鋼盆下墊冰塊水降溫。
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將麵糰拿到桌面，用折疊的方式將堅果整理到麵糰裡面，盡量不外露。
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放入發酵箱基發 40分鐘
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翻面20分鐘
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分割成4份，折三折，收口朝下，蓋塑膠布，鬆弛15-20分鐘
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整形：正面朝上，收口朝下，手掌拱起輕壓麵糰，使氣體排出，然後翻面
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翻面後，將麵糰上方1/3處往下折
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將下方比1/3再多一點的麵團往上折
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再退一些回到平面，有大空氣的話，輕拍麵糰排氣
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再將麵團由上往下對折，將手掌根部輕壓封口處，讓麵糰表面緊繃
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輕輕搓成長條狀，兩邊搓細一些，形成橄欖型狀。
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後發60分鐘，預熱230/200
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入爐前，畫線
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焙雅客烤箱放下層，230/200烤10分鐘，微開開關轉到右邊，排出濕氣讓麵包上色，掉頭再烤10分鐘左右
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出爐後，輕敲讓熱氣震出，放置涼架冷卻
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組織細緻
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正面與背面
![[液種]材料拌勻，加蓋室溫發酵1小時，放入5度C冷藏16小時以上。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1294117%2F93bef652c420ec3a.jpg&width=800)
![[全麥麵糰]材料拌勻，放冰箱冷藏8小時。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1294118%2F262138cb1b2b0dc4.jpg&width=800)
![[液種]+[全麥麵糰]+[本種]低速混合攪拌到成糰後，轉中速攪拌到約7-8分筋，可以取一塊麵糰，撐開能成薄膜，但不是很清透，這時候加奶油](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1294123%2Fe4922cfa5815d879.jpg&width=800)
