全麥核桃麵包

煮吃是七陶
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描述

使用全粒粉、用液種法做麵包的入門款,非常好操作的麵糰。用全粒粉的特性,要先泡水8小時左右,讓纖維吸飽水份並增加麵糰保溼性,延緩麵包老化;冷藏液種製作的麵包質地細、有彈性、香氣足,而且攪打的時間會縮短,在夏天是很適合的方式。兩者都是前一晚先製作,搭配在一起非常適合。

份量

4 人份

時間

180 分鐘

食材

液種
全麥麵糰
油脂
內餡
150g

步驟

  • [液種]材料拌勻,加蓋室溫發酵1小時,放入5度C冷藏16小時以上。

    液種材料拌勻,加蓋室溫發酵1小時,放入5度C冷藏16小時以上。

  • [全麥麵糰]材料拌勻,放冰箱冷藏8小時。

    全麥麵糰材料拌勻,放冰箱冷藏8小時。

  • [液種]+[全麥麵糰]+[本種]低速混合攪拌到成糰後,轉中速攪拌到約7-8分筋,可以取一塊麵糰,撐開能成薄膜,但不是很清透,這時候加奶油

    液種+全麥麵糰+本種低速混合攪拌到成糰後,轉中速攪拌到約7-8分筋,可以取一塊麵糰,撐開能成薄膜,但不是很清透,這時候加奶油

  • 加入奶油後,繼續攪拌到拉出清透的薄膜。

    加入奶油後,繼續攪拌到拉出清透的薄膜。

  • 打好的麵糰,終溫25.6度

    打好的麵糰,終溫25.6度

  • 夏天麵糰終溫容易過高,除了材料先冷藏以外,鋼盆也可以冷凍,還可以在鋼盆下墊冰塊水降溫。

    夏天麵糰終溫容易過高,除了材料先冷藏以外,鋼盆也可以冷凍,還可以在鋼盆下墊冰塊水降溫。

  • 加入核桃(生核桃,一開二或一開四,成適當大小),低速攪拌

    加入核桃(生核桃,一開二或一開四,成適當大小),低速攪拌

  • 將麵糰拿到桌面,用折疊的方式將堅果整理到麵糰裡面,盡量不外露。

    將麵糰拿到桌面,用折疊的方式將堅果整理到麵糰裡面,盡量不外露。

  • 放入發酵箱基發 40分鐘

    放入發酵箱基發 40分鐘

  • 翻面20分鐘

    翻面20分鐘

  • 分割成4份,折三折,收口朝下,蓋塑膠布,鬆弛15-20分鐘

    分割成4份,折三折,收口朝下,蓋塑膠布,鬆弛15-20分鐘

  • 整形:正面朝上,收口朝下,手掌拱起輕壓麵糰,使氣體排出,然後翻面

    整形:正面朝上,收口朝下,手掌拱起輕壓麵糰,使氣體排出,然後翻面

  • 翻面後,將麵糰上方1/3處往下折

    翻面後,將麵糰上方1/3處往下折

  • 將下方比1/3再多一點的麵團往上折

    將下方比1/3再多一點的麵團往上折

  • 再退一些回到平面,有大空氣的話,輕拍麵糰排氣

    再退一些回到平面,有大空氣的話,輕拍麵糰排氣

  • 再將麵團由上往下對折,將手掌根部輕壓封口處,讓麵糰表面緊繃

    再將麵團由上往下對折,將手掌根部輕壓封口處,讓麵糰表面緊繃

  • 輕輕搓成長條狀,兩邊搓細一些,形成橄欖型狀。

    輕輕搓成長條狀,兩邊搓細一些,形成橄欖型狀。

  • 後發60分鐘,預熱230/200

    後發60分鐘,預熱230/200

  • 入爐前,畫線

    入爐前,畫線

  • 焙雅客烤箱放下層,230/200烤10分鐘,微開開關轉到右邊,排出濕氣讓麵包上色,掉頭再烤10分鐘左右

    焙雅客烤箱放下層,230/200烤10分鐘,微開開關轉到右邊,排出濕氣讓麵包上色,掉頭再烤10分鐘左右

  • 出爐後,輕敲讓熱氣震出,放置涼架冷卻

    出爐後,輕敲讓熱氣震出,放置涼架冷卻

  • 組織細緻

    組織細緻

  • 正面與背面

    正面與背面

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