全麥核桃麵包 使用全粒粉、用液種法做麵包的入門款,非常好操作的麵糰。用全粒粉的特性,要先泡水8小時左右,讓纖維吸飽水份並增加麵糰保溼性,延緩麵包老化;冷藏液種製作的麵包...
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使用全粒粉、用液種法做麵包的入門款,非常好操作的麵糰。用全粒粉的特性,要先泡水8小時左右,讓纖維吸飽水份並增加麵糰保溼性,延緩麵包老化;冷藏液種製作的麵包質地細、有彈性、香氣足,而且攪打的時間會縮短,在夏天是很適合的方式。兩者都是前一晚先製作,搭配在一起非常適合。

份量
4 人份
時間
180 分鐘
食材
半盤烤盤
1個
液種
高筋麵粉30%
150g
水30%
150g
速發酵母0.12%
0.6g
全麥麵糰
全粒粉34%
170g
鮮奶34%
170g
本種
高筋麵粉36%
180g
白砂糖10%
50g
奶粉4%
20g
鹽巴2.2%
11g
速發酵母1%
5g
鮮奶4%
20g
油脂
無鹽奶油8%
40g
內餡
核桃30%
150g
  • 1
    液種材料拌勻,加蓋室溫發酵1小時,放入5度C冷藏16小時以上。
  • 2
    全麥麵糰材料拌勻,放冰箱冷藏8小時。
  • 3
    液種+全麥麵糰+本種低速混合攪拌到成糰後,轉中速攪拌到約7-8分筋,可以取一塊麵糰,撐開能成薄膜,但不是很清透,這時候加奶油
  • 4
    加入奶油後,繼續攪拌到拉出清透的薄膜。
  • 5
    打好的麵糰,終溫25.6度
  • 6
    夏天麵糰終溫容易過高,除了材料先冷藏以外,鋼盆也可以冷凍,還可以在鋼盆下墊冰塊水降溫。
  • 7
    加入核桃(生核桃,一開二或一開四,成適當大小),低速攪拌
  • 8
    將麵糰拿到桌面,用折疊的方式將堅果整理到麵糰裡面,盡量不外露。
  • 9
    放入發酵箱基發 40分鐘
  • 10
    翻面20分鐘
  • 11
    分割成4份,折三折,收口朝下,蓋塑膠布,鬆弛15-20分鐘
  • 12
    整形:正面朝上,收口朝下,手掌拱起輕壓麵糰,使氣體排出,然後翻面
  • 13
    翻面後,將麵糰上方1/3處往下折
  • 14
    將下方比1/3再多一點的麵團往上折
  • 15
    再退一些回到平面,有大空氣的話,輕拍麵糰排氣
  • 16
    再將麵團由上往下對折,將手掌根部輕壓封口處,讓麵糰表面緊繃
  • 17
    輕輕搓成長條狀,兩邊搓細一些,形成橄欖型狀。
  • 18
    後發60分鐘,預熱230/200
  • 19
    入爐前,畫線
  • 20
    焙雅客烤箱放下層,230/200烤10分鐘,微開開關轉到右邊,排出濕氣讓麵包上色,掉頭再烤10分鐘左右
  • 21
    出爐後,輕敲讓熱氣震出,放置涼架冷卻
  • 22
    組織細緻
  • 23
    正面與背面
2018/09/01 發表 4,712 瀏覽
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