紹興醉雞 炎熱夏日來道冰涼醉雞料理,做過幾次紹興醉雞,雞肉不是過熟就是太乾太硬,這次終於抓到訣竅了,微火浸熟法與溏心蛋做法雷同。 好市多去⻣清雞腿大小,微火浸煮20...

紹興醉雞


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炎熱夏日來道冰涼醉雞料理,做過幾次紹興醉雞,雞肉不是過熟就是太乾太硬,這次終於抓到訣竅了,微火浸熟法與溏心蛋做法雷同。
好市多去⻣清雞腿大小,微火浸煮20~22分,熄火浸5分鐘自熱水中取出立即浸泡在冰水中降溫讓雞肉外層形成凍膜好鎖住雞肉內部湯汁。

份量
4 人份
食材
調味料
350ml
320ml
3g
4g
中藥材
  • 1
    將雞腿較厚的地方用刀畫開讓厚度儘量均勻些,撒上少許鹽抹均勻。
  • 2
    在雞腿肉未捲起前抹上少許紹興酒去肉腥味。
  • 3
    雞腿肉捲成長條,再用錫薄紙包覆捲緊,捲筒兩端再順著鍚薄紙尾端方向旋緊,讓雞肉在烹煮的過程中定形。
  • 4
    起一鍋可以完全淹過雞肉捲的水,水滾沸後放入雞肉捲後瓦斯改最小火(水不冒泡)浸熟20~22分鐘再關火浸泡5分鐘,讓雞肉用浸泡的方式變熟,雞肉比較不會太乾柴。視雞腿大小時間會有不同
  • 5
    煮的過程中雞肉捲會浮起,為使雞肉完全浸泡在水裡,取一鍋子壓住肉捲。浸煮20~22分+熄火浸泡5分鐘,時間一到立刻自熱水中取出肉捲用冰塊急速降溫,讓雞肉捲外部結凍,鎖住肉汁。
  • 6
    倒掉大部分水,留約320ml來煮中藥材,中藥材分別洗淨後入鍋加鹽(太鹹就没得救了)和1/2匙糖滾1分鐘,放涼後再加入紹興酒。
  • 7
    浸泡的中藥湯放涼後和紹興酒混合,再將放涼的雞腿肉浸泡其中,置入冰箱一天讓雞肉入味後再食用。
  • 8
    切0.7公分左右厚度,淋上醃汁。
小撇步

●中藥材一定要用清水沖洗過,你會發現清洗的盤底有泥沙。
●成敗最重要關鍵在於雞肉絕對不能大火煮熟,電鍋的火候難以控制所以較不適合。
●當歸不要放太多,酒可以隨個人喜好調整。

2018/07/05 發表 5,917 瀏覽
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