撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)

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戚風杯子蛋糕要烤到表面不縮不裂不凹,還真的不是那麼容易,動手做下去不得了@@所有戚風杯子蛋糕會出現的狀況我都遇到了!偏偏自己是不做到能接受的程度是不會罷休的!(固執是一種病!)過去的二個星期,每天至少做1~2次的杯子蛋糕,總共做了20幾回,約有250個杯子蛋糕。
在這裡要謝謝sidney老師,幫忙解答了很多戚風杯子蛋糕製作的要點,文中會先分享有成功的杯子蛋糕,些許的失敗案例也會特別說明。

食材

蛋黃糊
沙拉油 20g
牛奶 40g
1小撮
蛋黃 3顆
低筋麵粉 50g
蛋白霜
蛋白 3顆
檸檬汁or白醋 1/2小匙
細砂糖 45g~50g
  • 1蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,馬上攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火130度、下火100度,預熱時間至少10分鐘,若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕(對溫度敏感),這樣才能有效了解烤箱真正的爐溫。
  • 2蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。
  • 3乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。
  • 4完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。
  • 5蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 圖B.中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中低速打發至濕性發泡,蛋白霜呈現小彎勾。
  • 6挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,也是用翻拌手法,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻、更好操作減少消泡情形。
  • 7再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 8麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入油力士紙杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡 (油力士紙杯尺寸~47x37mm) 💡戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打乾性或濕性都可以,口感不同罷了,我比較喜歡濕性的口感,因爲蛋白霜只有打發至濕性發泡,約可以做9個,若是打發至乾性發泡,就可以做一盤12個杯子蛋糕。
  • 9杯子蛋糕放在烤箱正中央,下層,旁邊放杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!) 先用上火130度下火100度烘烤40分鐘,這個階段要讓蛋糕表面慢慢地固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為20分鐘狀態。
  • 10繼續用上火130度下火100度再烘烤20分鐘,這個階段要讓蛋糕表面更加的固定,圖為40分鐘狀態。
  • 11改上火140度下火110烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。
  • 12改上火150度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面也開始慢慢的上色。
  • 13改上火160度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。
  • 14改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾,將蛋糕烘烤至全熟。 這個配方的烤時,我有烤過60、65、70分鐘,出爐後全都會內凹,最後才調整烤足80分鐘後才成功的。
  • 15另一個卷口杯一直都在旁邊跟著烤^_^因爲尺寸較大,要多烘烤10分鐘再出爐,順便測試卷口杯烤戚風效果如何。(後來實驗過其實不需要多烤10分鐘的) 我的烤箱是烘王A+,型號HW-9988,不管是用哪種品牌的烤箱,要烤蛋糕一定要有烤箱用溫度計來輔助,提供的烤溫及烤時只是參考,要根據自家的烤箱來做調整。
  • 16一出爐立馬連同烤模在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。
  • 17杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣會殘留在蛋糕中,馬上取出移至網架上放涼。
  • 18等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 (是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w) (烙印銅模在Y拍賣可以買得到,圖案是自選的)
  • 19💡戚風杯子蛋糕要烤得飽滿、不開裂、不回縮、不凹陷,要採取爬坡式爐溫,慢慢烘烤至全熟,杯子蛋糕有7、8、9、10分熟,它們都是熟,雖然都可以吃但口感不同,若沒有烤至全熟,出爐放涼後是一定會凹、會縮的。
  • 20脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。 💡烤溫烤時總整理: 上/下火~130/100烤40分 上/下火~140/110烤10分 上/下火~150/120烤10分 上/下火~160/130烤10分 上/下火~170/140烤10分
  • 21✍️失敗案例分析:若你的杯子蛋糕像照片一樣,出爐後放涼一會兒縮小了很多、內凹、皺皮、下陷、表皮黏手,這些都是水氣還沒有烤乾、沒烤全熟,需拉長後半段的高溫烤時,至於要拉長多久時間,每次至少10分鐘,我無法告訴正確答案,這是需要自己去跟烤箱培養感情的 圖片都是我的作品,分享給大家看看,看圖就知道我做n次
  • 22✍️失敗案例分析:若是撕開紙模後,發現紙模周圍滿乾淨的沒有沾到蛋糕,而且也縮腰了,這是因為蛋糕烘烤完成後停留在烤箱內太久導致的,蛋糕烘烤時間到後,最多只能在烤箱內燜5分鐘(聽說可以減少表面皺皮),就要把蛋糕從烤模取出放在網架上放涼。 這個是我把蛋糕繼續放在烤箱裡燜了30分鐘後的樣子,讓我啼笑皆非啊。
  • 23✍️失敗案例分析:杯子蛋糕放在烤箱中的位置也很重要,一般烤箱的最裡面爐溫較高,靠近烤箱門的爐溫較低,圖中的上方可以明顯看出差異,後來我就調整杯子蛋糕要放在烤箱的正中央,圖中的下方就可以看得出來改善了很多,顆顆飽滿。 💡這個狀況是自己試了很多次的爐溫發現的,當然還是要視自家的烤箱位置做調整。
  • 24✍️失敗案例分析:剛開始在試爐溫時,想說下火低蛋糕就不會開裂,天真的我就把爐溫的下火,從頭烤到底都是100度低溫,結果蛋糕一出爐就如圖所見~立馬縮杯。 (這個蛋糕烤完我傻笑了好久😂)
  • 25✍️失敗案例分析:若是蛋糕表面不光滑,有很多小氣孔,是因爲攪拌麵糊消泡了,這個狀況容易發生在可可戚風杯子蛋糕,因為可可容易有消泡的反應。 蛋白霜混合蛋黃糊的手法很重要,這個真的是需要多多練習的。 💡翻拌手法可以看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 26✍️失敗案例分析:蛋糕底部凹陷 💡底火太高,底部烘烤過度,導致蛋糕底部凹陷,下火要降溫10~20度。 💡蛋糕放在離下管太近,底部烘烤過度導致蛋糕底部上凹,可以加墊一個烤盤。 💡要烤蛋糕的烤箱要25公升以上,太小的烤箱溫度無法穩定。
  • 27✍️失敗案例分析:蛋糕表面會裂的話要把一開始的最低爐溫降10度,烘烤至表面凝固再加溫慢慢烘烤。
  • 28我發現用馬芬蛋糕紙杯(左下)製作戚風杯子蛋糕突發狀況還滿多的,後來直接一慣性的使用油力士紙杯(左上),油力士紙杯也是最便宜的,但是需要搭配烤模才能使用,至於右圖的卷口杯效果也不錯。
  • 29若趕時間急性子的,也可以用上火180度下火150度,放中層或下層,烘烤20~25分鐘即可,不過蛋糕肯定是會開裂的,這個烤溫是網路上看來的,我沒有這樣子烤過囉,僅供參考^_^ ✔️補充一下~這個配方含水量有高一點,所以需要烤至80分鐘蛋糕才不會凹,若是用其他的配方,要自己判斷要烤多久時間喔。
  • 30要烤出表面飽滿、放涼後不回縮、不凹陷、不裂開的戚風杯子蛋糕,需要用爬坡式的長時間烘烤,最佳賞味期並不是剛烤好的時候,剛烤好的吃起來口感一定會乾,要密封好室溫下放個一天,蛋糕表面會變軟但不會黏手,內部組織會變濕潤,這時的戚風杯子蛋糕才好吃喔。
贊助

小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到60g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫,我就沒辦法給建議的烤溫,可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫,基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的,麵糊填入7分滿,沒有要裝飾就填入8分滿

2017/11/10 發表 2.1 萬 瀏覽

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討論共 58 則

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請問表面凹陷要怎麼改善呢 烤完蛋糕用竹籤測試無沾黏 底也沒凹沒縮 若下次要改善是否是拉長最後階段烘烤的時間呢 這樣蛋糕底部會受影響嗎 謝謝

14 days ago
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作者回應

就像你說的一樣~表面凹陷要拉長最後高溫的烤時~需要拉長多久要自己去試,每次以10分鐘做單位~底部會不會有影響要自己去試了烤溫烤時才能知道~

14 days ago
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謝謝你

a month ago
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作者回應

^_^

a month ago
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請問拿出來需要重摔把空氣排出來嗎

a month ago
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作者回應

步驟16已經有說明囉^_^

a month ago
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請問同一批烤為什麼有的澎有的會一點凹進去

a month ago
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作者回應

步驟23已經有說明囉^_^

a month ago
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好的謝謝老師,不能偷懶還是分批做好了

a month ago
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作者回應

👍

a month ago
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請問是蛋黃3個變成9個嗎?
我的烤箱是烘王A+9988 不知道能放幾個

a month ago
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我也沒一次做那麽多過,你要自己衡量喔。

a month ago
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老師好 我想做30個杯子蛋糕請問份量要怎麼換算,謝謝你

a month ago
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作者回應

要先確認烤箱有足夠空間可以同時烘烤喔,這個食譜可以做9個,你把份量✖️3倍製作吧!

a month ago
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謝謝妳喔…好仔細喔

a month ago
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請問老師...上下火不同!那我溫度器的刻度要看到拿個?

a month ago
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作者回應

看不懂問題耶😅

a month ago
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請問烤時放一杯水一定要擺在烤盤內嗎,因為烤箱比較小,放了水會佔去空間,擺在烤盤下方烤箱底部可以嗎?

a month ago
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作者回應

當然可以。

a month ago