撞牆n次的戚風杯子蛋糕（附失敗案例分析）
描述
戚風杯子蛋糕要烤到表面不縮不裂不凹，還真的不是那麼容易，動手做下去不得了@@所有戚風杯子蛋糕會出現的狀況我都遇到了！偏偏自己是不做到能接受的程度是不會罷休的！（固執是一種病！）過去的二個星期，每天至少做1～2次的杯子蛋糕，總共做了20幾回，約有250個杯子蛋糕。
在這裡要謝謝sidney老師，幫忙解答了很多戚風杯子蛋糕製作的要點，文中會先分享成功的杯子蛋糕，很多次的失敗案例也會特別說明。
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步驟
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蛋黃糊～鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽，馬上攪拌均勻，這時就要預熱烤箱上火130度、下火100度，預熱時間至少10分鐘，若是一般家用烤箱，一定要買烤箱內溫度計，尤其是要烤戚風蛋糕（對溫度敏感），這樣才能有效了解烤箱真正的爐溫。
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蛋黃糊～加入過篩的低筋麵粉，攪拌均勻完成乳化作業，手法動作要輕，混勻到看不見粉即可。
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乳化完成的蛋黃糊，應該是流動性的且順滑的狀態。
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完成的蛋黃糊用保鮮膜包好，避免接觸空氣太久導致結皮。
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蛋白霜～蛋白放在無油無水的鋼盆中，分蛋時也不可以沾到蛋黃。 蛋白分三次下糖 打至濕偏乾的程度，蛋白霜會很有光澤。
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挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中，用翻拌的手法，翻拌均勻。 翻拌手法看這裡：https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜，俗稱《犧牲蛋白》，先與蛋黃糊混合均勻，這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的，也是用翻拌手法，這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻、更好操作減少消泡情形。
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再倒回剩下的蛋白霜中，翻拌均勻，完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的，不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同，先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合，讓彼此的比重趨於接近再一起混合，這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
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麵糊裝在擠花袋中，填入油力士紙杯8分滿，抹平表面，連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡 油力士紙杯尺寸～47x37mm 💡戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打乾性或濕性都行我比較喜歡濕性的口感，約可以做9個，若打發至乾性發泡就可以做12個杯子 我是怎麼抹平：https://youtu.be/UGjz3bito-4
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杯子蛋糕放在烤箱正中央，下層，旁邊放杯水增加烤箱內濕度（不是水浴！） 先用上火130度下火100度烘烤40分鐘，這個階段要讓蛋糕表面慢慢地固定，蛋糕會緩慢的長大，圖為20分鐘狀態。
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繼續用上火130度下火100度再烘烤20分鐘，這個階段要讓蛋糕表面更加的固定，圖為40分鐘狀態。
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改上火140度下火110烘烤10分鐘，這個階段要烘烤蛋糕內部，烤溫要慢慢的爬升。
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改上火150度下火120度烘烤10分鐘，這個階段也是在烘烤蛋糕內部，蛋糕表面也開始慢慢的上色。
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改上火160度下火130度烘烤10分鐘，繼續烘烤蛋糕內部。
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改上火170度下火140度烘烤最後的10分鐘，這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾，將蛋糕烘烤至全熟。 這個配方的烤時，我有烤過60、65、70、75分鐘，出爐後全都會內凹，最後一搏烤足80分鐘後才成功的。
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另一個卷口杯一直都在旁邊跟著烤^_^因爲尺寸較大，要多烘烤10分鐘再出爐，順便測試卷口杯烤戚風效果如何。（後來實驗過其實不需要多烤10分鐘的） 我的烤箱是烘王A+，型號HW-9988，不管是用哪種品牌的烤箱，要烤蛋糕一定要有烤箱用溫度計來輔助，提供的烤溫及烤時只是參考，要根據自家的烤箱來做調整。
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一出爐立馬連同烤模在桌上震3～4次，震出蛋糕中的熱氣。
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杯子蛋糕不需要倒扣，也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久，怕水氣會殘留在蛋糕中，馬上取出移至網架上放涼。
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等蛋糕完全放涼後，可以在表面烙上卡通圖案，瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 （是用烙印銅模烙上的，如何烙印？方法可以參考這裡：https://youtu.be/T0j_CNTZA7w） （烙印銅模在Y拍賣可以買得到，圖案是自選的）
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💡戚風杯子蛋糕要烤得飽滿、不開裂、不回縮、不凹陷，要採取爬坡式爐溫，慢慢烘烤至全熟，杯子蛋糕有7、8、9、10分熟，它們都是熟，雖然都可以吃但口感不同，若沒有烤至全熟，出爐放涼後是一定會凹、會縮的。
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脫模切面照～內部綿密好吃，放個一天再吃口感風味會更好，成品密封好放室溫保存3～5天或冷藏保存7～10天。 💡烤溫烤時總整理： 上/下火～130/100烤40分 上/下火～140/110烤10分 上/下火～150/120烤10分 上/下火～160/130烤10分 上/下火～170/140烤10分
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✍️失敗案例分析：若你的杯子蛋糕像照片一樣，出爐後放涼一會兒縮小了很多、內凹、皺皮、下陷、表皮黏手，這些都是水氣還沒有烤乾、沒烤全熟，需拉長後半段的高溫烤時，至於要拉長多久時間，每次至少10分鐘，我無法告訴正確答案，這是需要自己去跟烤箱培養感情的 圖片都是我的作品，分享給大家看看，看圖就知道我做n次
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✍️失敗案例分析：若是撕開紙模後，發現紙模周圍滿乾淨的沒有沾到蛋糕，而且也縮腰了，這是因為蛋糕烘烤完成後停留在烤箱內太久導致的，蛋糕烘烤時間到後，就要把蛋糕從烤模取出放在網架上放涼。 這個是我把蛋糕繼續放在烤箱裡燜了30分鐘後的樣子，讓我啼笑皆非啊。
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✍️失敗案例分析：杯子蛋糕放在烤箱中的位置也很重要，一般烤箱的最裡面爐溫較高，靠近烤箱門的爐溫較低，圖中的上方可以明顯看出差異，後來我就調整杯子蛋糕要放在烤箱的正中央，圖中的下方就可以看得出來改善了很多，顆顆飽滿。 💡這個狀況是自己試了很多次的爐溫發現的，當然還是要視自家的烤箱位置做調整。
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✍️失敗案例分析：剛開始在試爐溫時，想說下火低蛋糕就不會開裂，天真的我就把爐溫的下火，從頭烤到底都是100度低溫，結果蛋糕一出爐就如圖所見～立馬縮杯。 （這個蛋糕烤完我傻笑了好久😂）
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✍️失敗案例分析：若是蛋糕表面不光滑，有很多小氣孔，是因爲攪拌麵糊消泡了，這個狀況容易發生在可可戚風杯子蛋糕，因為可可容易有消泡的反應，解決方式要燙麵。 蛋白霜混合蛋黃糊的手法很重要，這個真的是需要多多練習的。 💡翻拌手法可以看這裡：https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
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✍️失敗案例分析：蛋糕底部凹陷 💡底火太高，底部烘烤過度，導致蛋糕底部凹陷，下火要降溫10～20度。 💡蛋糕放在離下管太近，底部烘烤過度導致蛋糕底部上凹，可以加墊一個烤盤。 💡要烤蛋糕的烤箱要25公升以上，太小的烤箱溫度無法穩定。
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✍️失敗案例分析：蛋糕表面會裂的話要把一開始的最低爐溫降10度，烘烤至表面凝固再加溫慢慢烘烤。
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失敗案例分析🤔️這是我多次使用紙杯烤的心得，純屬個案～我每次只要用這種紙杯烤，出爐放涼後都會離模，我猜測是紙模的牆壁太光滑了，麵糊沒辦法爬上去，這種情況的蛋糕就會縮腰😅
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我發現用馬芬蛋糕紙杯（左下）製作戚風杯子蛋糕突發狀況還滿多的，後來直接一慣性的使用油力士紙杯（左上），油力士紙杯也是最便宜的，但是需要搭配烤模才能使用，至於右圖的卷口杯效果也不錯。
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若趕時間急性子的，也可以用上火180度下火150度，放中層或下層，烘烤20～25分鐘即可，不過蛋糕肯定是會開裂的，這個烤溫是網路上看來的，我沒有這樣子烤過囉，僅供參考^_^ ✔️補充一下～這個配方含水量有高一點，所以需要烤至80分鐘蛋糕才不會凹，若是用其他的配方，要自己判斷要烤多久時間喔。
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要烤出表面飽滿、放涼後不回縮、不凹陷、不裂開的戚風杯子蛋糕，需要用爬坡式的長時間烘烤，⚠️⚠️最佳賞味期並不是剛烤好的時候，剛烤好的吃起來口感一定會乾，要密封好室溫下放個一天，蛋糕表面會變軟但不會黏手，內部組織會變濕潤，這時的戚風杯子蛋糕才好吃喔。
小撇步
💡沙拉油要使用無色無味的植物油，如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶，也可以用清水或果汁替代。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中，是為了更穩定蛋白霜，用量不可以減少，倒是可以增加到60g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫，我就沒辦法給建議的烤溫，可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫，基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的，麵糊填入7分滿，沒有要裝飾就填入8分滿
