撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)


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戚風杯子蛋糕要烤到表面不縮不裂不凹,還真的不是那麼容易,動手做下去不得了@@所有戚風杯子蛋糕會出現的狀況我都遇到了!偏偏自己是不做到能接受的程度是不會罷休的!(固執是一種病!)過去的二個星期,每天至少做1~2次的杯子蛋糕,總共做了20幾回,約有250個杯子蛋糕。
在這裡要謝謝sidney老師,幫忙解答了很多戚風杯子蛋糕製作的要點,文中會先分享有成功的杯子蛋糕,些許的失敗案例也會特別說明。

食材
蛋黃糊
沙拉油
20g
牛奶
40g
1小撮
蛋黃
3顆
低筋麵粉
50g
蛋白霜
蛋白
3顆
檸檬汁or白醋
1/2小匙
細砂糖
45g~50g
  • 1
    蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,馬上攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火130度、下火100度,預熱時間至少10分鐘,若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕(對溫度敏感),這樣才能有效了解烤箱真正的爐溫。
  • 2
    蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。
  • 3
    乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。
  • 4
    完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。
  • 5
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 圖B.中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中低速打發至濕性發泡,蛋白霜呈現小彎勾。
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  • 6
    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,也是用翻拌手法,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻、更好操作減少消泡情形。
  • 7
    再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 8
    麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入油力士紙杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡 (油力士紙杯尺寸~47x37mm) 💡戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打乾性或濕性都可以,口感不同罷了,我比較喜歡濕性的口感,因爲蛋白霜只有打發至濕性發泡,約可以做9個,若是打發至乾性發泡,就可以做一盤12個杯子蛋糕。
  • 9
    杯子蛋糕放在烤箱正中央,下層,旁邊放杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!) 先用上火130度下火100度烘烤40分鐘,這個階段要讓蛋糕表面慢慢地固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為20分鐘狀態。
  • 10
    繼續用上火130度下火100度再烘烤20分鐘,這個階段要讓蛋糕表面更加的固定,圖為40分鐘狀態。
  • 11
    改上火140度下火110烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。
  • 12
    改上火150度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面也開始慢慢的上色。
  • 13
    改上火160度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。
  • 14
    改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾,將蛋糕烘烤至全熟。 這個配方的烤時,我有烤過60、65、70分鐘,出爐後全都會內凹,最後才調整烤足80分鐘後才成功的。
  • 15
    另一個卷口杯一直都在旁邊跟著烤^_^因爲尺寸較大,要多烘烤10分鐘再出爐,順便測試卷口杯烤戚風效果如何。(後來實驗過其實不需要多烤10分鐘的) 我的烤箱是烘王A+,型號HW-9988,不管是用哪種品牌的烤箱,要烤蛋糕一定要有烤箱用溫度計來輔助,提供的烤溫及烤時只是參考,要根據自家的烤箱來做調整。
  • 16
    一出爐立馬連同烤模在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。
  • 17
    杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣會殘留在蛋糕中,馬上取出移至網架上放涼。
  • 18
    等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 (是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w) (烙印銅模在Y拍賣可以買得到,圖案是自選的)
  • 19
    💡戚風杯子蛋糕要烤得飽滿、不開裂、不回縮、不凹陷,要採取爬坡式爐溫,慢慢烘烤至全熟,杯子蛋糕有7、8、9、10分熟,它們都是熟,雖然都可以吃但口感不同,若沒有烤至全熟,出爐放涼後是一定會凹、會縮的。
  • 20
    脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。 💡烤溫烤時總整理: 上/下火~130/100烤40分 上/下火~140/110烤10分 上/下火~150/120烤10分 上/下火~160/130烤10分 上/下火~170/140烤10分
  • 21
    ✍️失敗案例分析:若你的杯子蛋糕像照片一樣,出爐後放涼一會兒縮小了很多、內凹、皺皮、下陷、表皮黏手,這些都是水氣還沒有烤乾、沒烤全熟,需拉長後半段的高溫烤時,至於要拉長多久時間,每次至少10分鐘,我無法告訴正確答案,這是需要自己去跟烤箱培養感情的 圖片都是我的作品,分享給大家看看,看圖就知道我做n次
  • 22
    ✍️失敗案例分析:若是撕開紙模後,發現紙模周圍滿乾淨的沒有沾到蛋糕,而且也縮腰了,這是因為蛋糕烘烤完成後停留在烤箱內太久導致的,蛋糕烘烤時間到後,最多只能在烤箱內燜5分鐘(聽說可以減少表面皺皮),就要把蛋糕從烤模取出放在網架上放涼。 這個是我把蛋糕繼續放在烤箱裡燜了30分鐘後的樣子,讓我啼笑皆非啊。
  • 23
    ✍️失敗案例分析:杯子蛋糕放在烤箱中的位置也很重要,一般烤箱的最裡面爐溫較高,靠近烤箱門的爐溫較低,圖中的上方可以明顯看出差異,後來我就調整杯子蛋糕要放在烤箱的正中央,圖中的下方就可以看得出來改善了很多,顆顆飽滿。 💡這個狀況是自己試了很多次的爐溫發現的,當然還是要視自家的烤箱位置做調整。
  • 24
    ✍️失敗案例分析:剛開始在試爐溫時,想說下火低蛋糕就不會開裂,天真的我就把爐溫的下火,從頭烤到底都是100度低溫,結果蛋糕一出爐就如圖所見~立馬縮杯。 (這個蛋糕烤完我傻笑了好久😂)
  • 25
    ✍️失敗案例分析:若是蛋糕表面不光滑,有很多小氣孔,是因爲攪拌麵糊消泡了,這個狀況容易發生在可可戚風杯子蛋糕,因為可可容易有消泡的反應。 蛋白霜混合蛋黃糊的手法很重要,這個真的是需要多多練習的。 💡翻拌手法可以看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 26
    ✍️失敗案例分析:蛋糕底部凹陷 💡底火太高,底部烘烤過度,導致蛋糕底部凹陷,下火要降溫10~20度。 💡蛋糕放在離下管太近,底部烘烤過度導致蛋糕底部上凹,可以加墊一個烤盤。 💡要烤蛋糕的烤箱要25公升以上,太小的烤箱溫度無法穩定。
  • 27
    ✍️失敗案例分析:蛋糕表面會裂的話要把一開始的最低爐溫降10度,烘烤至表面凝固再加溫慢慢烘烤。
  • 28
    我發現用馬芬蛋糕紙杯(左下)製作戚風杯子蛋糕突發狀況還滿多的,後來直接一慣性的使用油力士紙杯(左上),油力士紙杯也是最便宜的,但是需要搭配烤模才能使用,至於右圖的卷口杯效果也不錯。
  • 29
    若趕時間急性子的,也可以用上火180度下火150度,放中層或下層,烘烤20~25分鐘即可,不過蛋糕肯定是會開裂的,這個烤溫是網路上看來的,我沒有這樣子烤過囉,僅供參考^_^ ✔️補充一下~這個配方含水量有高一點,所以需要烤至80分鐘蛋糕才不會凹,若是用其他的配方,要自己判斷要烤多久時間喔。
  • 30
    要烤出表面飽滿、放涼後不回縮、不凹陷、不裂開的戚風杯子蛋糕,需要用爬坡式的長時間烘烤,最佳賞味期並不是剛烤好的時候,剛烤好的吃起來口感一定會乾,要密封好室溫下放個一天,蛋糕表面會變軟但不會黏手,內部組織會變濕潤,這時的戚風杯子蛋糕才好吃喔。
小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到60g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫,我就沒辦法給建議的烤溫,可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫,基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的,麵糊填入7分滿,沒有要裝飾就填入8分滿

2017/11/10 發表 5.2 萬 瀏覽
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請問 沙拉油 跟牛奶是液體 如何算成克呢?

a month ago
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作者回應

用秤重的喔~

a month ago
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請問烤箱不能分別調上下火的 要調幾度?

a month ago
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作者回應

上火➕下火➗2

a month ago
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您好~請問如果底部烤完太焦,但出爐上面又會凹,需怎麼調整😭

2 months ago
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作者回應

底部焦要降下火~
表面凹要延長後半段的烤時~

a month ago
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請問蛋黃糊可以用燙麵法來拌勻?謝謝

2 months ago
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作者回應

這個配方用燙麵法也可以喔~

2 months ago
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我剛烤了,烤不到20分鐘就大裂開,是因為我放下層關係嗎?
謝謝妳的回答

2 months ago
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作者回應

看步驟27。

2 months ago
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我烤出來的蛋糕好乾!不像麵包店賣的那麼濕潤!是什麼原因?

2 months ago
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作者回應

有沒有放個一天再吃呢?

2 months ago
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您好~可以用其他模烤嗎?
還是一定要紙杯模烤
謝謝您

2 months ago
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作者回應

可以用捲口杯、油力士紙杯~

2 months ago
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您好,請問底部凹還有什麼原因呢? 已將整個烤溫降20°放第二層,加墊烤盤,出爐底部還是會微凹(山崎4590)

2 months ago
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作者回應

烤溫太低的話,底部也會凹喔~

2 months ago
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那到底是哪出問題了呢?😱

3 months ago
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老師不是奶油,我的油是芥花油,這油可以嗎?

3 months ago
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作者回應

這是植物油,應該是沒問題喔~

3 months ago