馬鈴薯甘露煮

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甘露煮是日本保存食物的一種煮法,用醬油、味醂、酒和砂糖調味,以文火慢慢煮到鍋內水份收乾,水份收乾的逆滲透壓,讓調味料容易融入食材內,味道甘甜帶鹹,成熟順口。甘露煮原先只是用在魚類,後來才運用到其他果物類。這種煮法和日本另一種「佃煮」倒是有很多相近的地方。
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份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

小馬鈴薯 8-9顆,500g
醬油 50cc
味醂 50cc
清酒或米酒 50cc
紅冰糖或赤砂糖 30g
120cc
奶油(選用) 10g
辣椒(選用) 半根
  • 1挑選一些小顆的馬鈴薯,洗淨備用。
  • 2如果太大顆,可以切半或切塊,將邊角削去熬煮時較不容易崩型。去不去皮,隨人喜好。
  • 3將醬油、酒、糖、味醂和水放入鍋內。
  • 4將馬鈴薯放入鍋內,鍋子要選大小能夠平放入所有馬鈴薯而不重疊。
  • 5先大火煮滾再轉小火。
  • 6放上上蓋。日式料理燉煮東西時,會蓋上較小的木蓋或不鏽鋼平蓋,這樣燉汁能完全滲透到上層的材料,讓燉品更美味且平均熟透並維持食材完整形狀。
  • 7也可以用挖些小洞的烤盤紙或鋁箔紙來代替,也是很好用的。
  • 8小火慢燉,大約煮15-18分鐘。
  • 9掀開上蓋,已經收汁的差不多了。
  • 10用竹簽試試,如果很容易就穿透馬鈴薯,就表示熟了。
  • 11繼續收汁到剩下少許醬汁。
  • 12其實這時已經完成甘露煮。不過今天來多道步驟讓味道更豐富。放入奶油,搖動鍋子,讓融解的奶油均勻裹上每個馬鈴薯。
  • 13將辣椒切的很細,灑入鍋內,就可熄火起鍋。
  • 14擺盤後,將剩餘的醬汁倒在馬鈴薯上。
  • 15馬鈴薯甘甜帶鹹,鬆軟可口,些微的奶油香讓風味更為成熟,而口中無預警的出現些微辣味,讓整體成熟的味道在口中更停留久久不去。
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2017/09/06 發表 2.1 萬 瀏覽

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討論共 1 則

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👍🏻

5 months ago
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作者回應

謝謝!

5 months ago