50%全麥80%水份核桃酒漬葡萄歐包
時間
180
分鐘
食材
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20克
A
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100克
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100克
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8克
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1.5克
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160cc
B
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4克
C
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6克
步驟
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![將[D]浸漬3小時以上濾乾備用](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
將D浸漬3小時以上濾乾備用
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將A攪打至成團(約3分鐘),之後加入B攪打7分鐘按停止,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
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之後加入冰奶油,重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高,加入酒漬葡萄乾還有核桃低速攪打30秒
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打好的麵糰溫度不可高於28度,如果加完奶油攪打之後發現溫度過高,可以將內缸整個取出,包好保鮮膜放入冰箱冷藏10分鐘再繼續攪打
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用刮板沾水甩乾.手也要沾水甩乾,將麵團取出,放在鋼盆內蓋上保鮮膜或溼布,進行第一次發酵90分鐘至二倍大
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手跟刮版沾水甩乾,刮板從旁邊底部插入麵團,拉長拖出,在像是蓋棉被一樣蓋上去(此動作為拉長翻面手法,目的在製造更多的氣孔)
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將麵糰整個翻過來,讓原本被壓在底部的麵糰呼吸發酵,蓋上保鮮膜或溼布,進行第二次發酵30分鐘(此拉長翻面手法須重複二次,30分鐘X2)
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籐籃灑粉一次,輕拍除多餘的粉,再撒一次,拍除多餘的粉
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麵團整成圓形(輕手,不要破壞形成的氣孔),灑粉,底部朝上放入籐籃,沒有籐籃直接撒粉在烘焙紙上,把麵團整成圓形,動作要輕快,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉,將整成圓形的麵糰放在灑粉的烘焙紙上
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放置到溫暖密閉的空間,裡面放杯熱水,發酵約60分鐘做最後發酵(溫度35度，濕度85%)
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將大小二個烤盤放入烤箱內跟烤箱一起預熱至250度c(約25分預熱完成)
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小心將麵糰滑在灑粉的烘焙紙上(麵糰底部也要撒粉)隨意切割線條,線條上可以淋些油
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烘烤方式請看小撇步,時間到立刻取出麵包,放在網架上
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這次整形不是很理想,因為我耍笨中間還把好不容易成行的空氣孔壓出去.....
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口感還是很柔軟好吃喔~
![將[D]浸漬3小時以上濾乾備用](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F482530%2Ff598a6cbe2501007.jpg&width=800)
![將[A]攪打至成團(約3分鐘),之後加入[B]攪打7分鐘按停止,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F482531%2F6b57062b4e1b0657.jpg&width=800)
小撇步
沒有石板及蒸汽設備烘烤方式請參考
https://icook.tw/recipes/107444
