50%全麥80%水份核桃酒漬葡萄歐包

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口感豐富的歐包很耐吃~

參考王傳仁老師的配方
http://shalong0724.pixnet.net/blog/post/18759896#track

食材 180 分鐘

1/16生核桃(切碎的生核桃) 20克
A
全麥粉50% 100克
水手法國粉50% 100克
細砂糖4%1/2大匙 8克
速發酵母1/2小匙 1.5克
冰水20% 160cc
B
鹽2%3/4小匙 4克
C
冰無鹽奶油3% 6克
D
葡萄乾 50克
萊姆酒 適量
  • 1D浸漬3小時以上濾乾備用
  • 2A攪打至成團(約3分鐘),之後加入B攪打7分鐘按停止,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 3 之後加入冰奶油,重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高,加入酒漬葡萄乾還有核桃低速攪打30秒
  • 4 打好的麵糰溫度不可高於28度,如果加完奶油攪打之後發現溫度過高,可以將內缸整個取出,包好保鮮膜放入冰箱冷藏10分鐘再繼續攪打
  • 5 用刮板沾水甩乾.手也要沾水甩乾,將麵團取出,放在鋼盆內蓋上保鮮膜或溼布,進行第一次發酵90分鐘至二倍大
  • 6 手跟刮版沾水甩乾,刮板從旁邊底部插入麵團,拉長拖出,在像是蓋棉被一樣蓋上去(此動作為拉長翻面手法,目的在製造更多的氣孔)
  • 7 將麵糰整個翻過來,讓原本被壓在底部的麵糰呼吸發酵,蓋上保鮮膜或溼布,進行第二次發酵30分鐘(此拉長翻面手法須重複二次,30分鐘X2)
  • 8 籐籃灑粉一次,輕拍除多餘的粉,再撒一次,拍除多餘的粉
  • 9 麵團整成圓形(輕手,不要破壞形成的氣孔),灑粉,底部朝上放入籐籃,沒有籐籃直接撒粉在烘焙紙上,把麵團整成圓形,動作要輕快,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉,將整成圓形的麵糰放在灑粉的烘焙紙上
  • 10 放置到溫暖密閉的空間,裡面放杯熱水,發酵約60分鐘做最後發酵(溫度35度,濕度85%)
  • 11 將大小二個烤盤放入烤箱內跟烤箱一起預熱至250度c(約25分預熱完成)
  • 12 小心將麵糰滑在灑粉的烘焙紙上(麵糰底部也要撒粉)隨意切割線條,線條上可以淋些油
  • 13 烘烤方式請看小撇步,時間到立刻取出麵包,放在網架上
  • 14 這次整形不是很理想,因為我耍笨中間還把好不容易成行的空氣孔壓出去.....
  • 15 口感還是很柔軟好吃喔~
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小撇步

沒有石板及蒸汽設備烘烤方式請參考
http://icook.tw/recipes/107444

拉長翻面手法
https://www.youtube.com/watch?v=1wU7uizQS00

整形手法
https://www.youtube.com/watch?v=JGzfxvoR7qw

2015/04/20 發表 6,864 瀏覽

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