目前最滿意的歐包(快速免揉麵團)

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最近瘋歐包,試過各種搞剛到翻過去的配方還有手法,都不是很滿意~

昨天怒試用最懶人的免揉麵團,沒想到竟然是最接近我理想中的歐包,剛出爐一聽到劈哩啪啦的爆裂聲就知道一定好吃~

薄脆的硬殼敲起來砰砰響,內部組織均勻分布的氣孔,濕潤而有嚼勁~

參考廚房裡的人類學家莊祖宜老師 http://blog.yam.com/tzui/article/18764497

食材 5 分鐘

溫水(略高過體溫) 360cc
速發酵母1小匙(已減量) 3克
鹽3/4小匙 4克
中筋麵粉(我用高筋) 455克
有蓋的塑膠容器 25x25x10cm
  • 1 把中筋麵粉放在容器內(我用高筋),一端放速發酵母,一端放鹽(不要用密封良好的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須散發)
  • 2 將溫水往酵母沖入,用一雙筷子攪拌均勻(我用高筋所以溫水用380cc}如果要用全麥粉,只能用中筋(或高筋):全麥=5:1的份量,因為全麥粉的筋度不夠,用多了會發不起來
  • 3 蓋上蓋子(不要密封)在室溫下靜置發酵約兩小時,直到麵團表面膨脹然後攤平為止
  • 4 二個小時後的麵糰長大約二倍,看的到活耀的泡泡,放入冰箱冷藏三小時後即可使用,冷藏可存放十四天
  • 5 冷藏發酵完成的麵糰看的到酵母製造出來的許多氣孔
  • 6 手沾多點手粉,抓起需要的量,用剪刀剪斷,切勿拉扯,一覺得黏手就撒粉,小心不要把成型的空氣壓出去了
  • 7 20公分的籐籃我用約一半的份量,籐籃要撒粉,沒有籐籃直接撒粉在烘焙紙上,把麵團整成圓形,動作要輕快,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉,將整成圓形的麵糰放在灑粉的烘焙紙上
  • 8 放置到溫暖密閉的空間,裡面放杯熱水,發酵約90-120分鐘做最後發酵(溫度35度,濕度85%)
  • 9 將大小二個烤盤放入烤箱內跟烤箱一起預熱至250度c(約25分預熱完成)
  • 10 小心將麵糰滑在灑粉的烘焙紙上(麵糰底部也要撒粉)隨意切割線條,線條上可以淋些油
  • 11 把小烤盤取出(要小心!!!非常高溫喔)把麵團連同烘焙紙一同拖進烤盤內(這是取代石板的方法,有石板可以取消此步驟)小烤盤放在大烤盤上,在大烤盤左右二邊各小心的淋上50cc的熱水製造蒸氣(不要用潑的喔,烤箱會受傷而且危險),改成上火230度c下火250度c烘烤10分鐘
  • 12 在大烤盤左右二邊再一次各淋上50cc的熱水製造蒸氣,烘烤10分鐘
  • 13 將烤箱門打開一小縫進行排氣洩壓1分鐘,目的在於可讓水蒸氣完全釋放出來,藉以烤出更酥脆的外層,之後掉頭改成上火200度c下火250度c烘烤8分鐘
  • 14 時間到立刻取出麵包,放在網架上
  • 15 剛出爐一聽到劈哩啪啦的爆裂聲就知道一定好吃~割線依然割得很悽慘啊....唉
  • 16 內部組織均勻分布的氣孔,濕潤而有嚼勁~
  • 17 薄脆的硬殼敲起來砰砰響,不是很硬的那種喔~是薄脆的~咬起來會咖滋咖滋響的~
  • 18 隔天切片,手捏緊停三秒,放開手一秒內回復原狀~
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小撇步

你可以不斷地繼續使用這個麵團,其實就是養老麵的觀念,留下約250克的麵糰與下一輪的水份打勻加入

整形手法
https://www.youtube.com/watch?v=NSI2b-C7SFU

2015/04/20 發表 1.7 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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可是放入冰箱沒有密封,麵團會不會邊乾燥,謝謝

4 個月前
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作者回應

不會的只留一個小小的縫隙喔

4 個月前
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請問,麵糰放入冰箱後要蓋上蓋子嗎

2 年前
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作者回應

請看步驟3~

5 個月前