義大利拖鞋麵包Ciabatta冰種波蘭法

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Ciabatta巧巴達是義大利很常食用的麵包,是製作義大利三明治帕尼諾panino的必要品~
有著酥脆的外皮跟柔軟的內在,大大小小的氣孔,讓製作帕尼諾panino的時候可以偷藏很豐富的內餡~

參考砂里奈老師配方
http://cookparktw.blogspot.tw/2014/08/ciabatta.html

烹調時間180分鐘

食材

現磨黑胡椒 1小匙
義式香料 2小匙
主麵團
液種 全部
T55法國粉 125g
高筋麵粉 100g
冰水 165g
速發酵母1/2小匙 1.5克
5g
橄欖油 8g
液種
T55法國粉 75g
75g
速發酵母1/8小匙 0.3g
  • 1液種攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上
  • 2主麵團除了鹽,橄欖油之外的材料用慢速攪打5分鐘按暫停
  • 3 撒入鹽,續打4分鐘按暫停,之後加入橄欖油續打4分鐘即完成
  • 4 用刮板將將麵團取出,放在鋼盆內蓋上保鮮膜或溼布,進行第一次發酵30分鐘(30分鐘 x 第1次)(室溫27度)
  • 5 手跟刮版沾水甩乾,用手指排氣,刮板從旁邊底部插入麵團,拉長拖出,在像是蓋棉被一樣蓋上去(此動作為拉長翻面,目的在製造更多的氣孔)
  • 6 以上按壓排氣—>翻面—>靜置發酵30分鐘,共需重複4次。(30分鐘 x 第4次)
  • 7 最後取出麵團(桌面抹薄水)再進行排氣翻面一次,這次只要15分鐘(15分鐘 x 第5次)(室溫27度)發酵完畢後將麵團輕拉成長方形
  • 8 用刮板等分成三份,下刀要快狠準~避免再進行不必要的整形而破壞內層已形成的氣泡。我是製作帕尼諾所以分成三份,要當一般的切片三明治可分成二分
  • 9 放置到溫暖密閉的空間,裡面放杯熱水,發酵約40分鐘做最後發酵(溫度35度,濕度85%)
  • 10 將另一個烤盤放入烤箱內跟烤箱一起預熱至230度c(約20分),預熱完成,倒入一杯熱水在烤熱的烤盤上製造水蒸氣
  • 11 馬上將麵團放入烤箱中層以230度c烘烤8分鐘,取出盛水的烤盤(很重要)將烤箱門打開一小縫進行排氣洩壓1分鐘,目的在於可讓水蒸氣完全釋放出來,藉以烤出更酥脆的外層。
  • 12 接著再關上烤箱門,調降溫度為210/210改放上層,烘烤3~5分鐘完成
  • 13 只要看見表面均勻上色後立刻取出麵包,放在網架上
  • 14 真的很像拖鞋~XD
  • 15 表皮看得出來他有多酥脆吼~
  • 16 這次的氣孔頗滿意滴~
  • 17 冰種波蘭法(冷藏液種)方式做出來的麵包真的內部超級濕潤柔軟的~
贊助

小撇步

拉長翻面手法
https://www.youtube.com/watch?v=1wU7uizQS00

我的帕尼諾panino義大利三明治
http://icook.tw/recipes/103853?ref=published

此配方麵團含水量高達80%,非常濕黏,切記勿揉勿重壓,全程用刮板沾水輔助翻面會較為順利~(非常重要)切勿拼命撒手粉,製作出來的拖鞋會不夠皮薄輕盈~

2015/03/18 發表 1.9 萬 瀏覽

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如果沒有法粉,直接用高粉做可以嗎?

8 個月前
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作者回應

可以
可以加一點點低粉
不過風味不同喔

8 個月前