布里歐吐司(湯種法)

cherrywu
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描述

不加一滴水,以大量雞蛋和奶油製成的布里歐許(Brioche),口感輕盈就像棉花糖,黃褐色的焦香外皮,內部綿密奶香超濃,是真材實料的極致吐司!而加入湯種,一方面是為了嘗起來鬆軟中帶Q度,加強保濕,一方面是為了中和Brioche的高膨脹性
但Brioche麵團操作起來很黏手,加上湯種就更頑固,然後奶油碰到手溫就融化,所以建議你用攪拌機打

時間

180 分鐘

食材

白美娜牛奶湯種
190g
10~11g
主麵團
165g(3顆大的)
50g(2~3顆)
40g
20g
20g
全部

步驟

  • 湯種:
1.白美娜分2次加入麵粉中攪拌均勻,加鹽攪拌均勻
2.用瓦斯爐小火加熱到整體糊化,過程中要一直喇手都不要停
3.完成後呈黏稠狀,裝進保鮮盒放涼
*可以在製作主麵團前一天做,湯種冷藏可保存2~3天;也可以同一天做,完全涼了才能加入主麵團

    湯種: 1.白美娜分2次加入麵粉中攪拌均勻,加鹽攪拌均勻 2.用瓦斯爐小火加熱到整體糊化,過程中要一直喇手都不要停 3.完成後呈黏稠狀,裝進保鮮盒放涼 *可以在製作主麵團前一天做,湯種冷藏可保存2~3天;也可以同一天做,完全涼了才能加入主麵團

  • 主麵團:
除了奶油以外的食材加入攪拌盆,全蛋先加入3/4,大致成團後加入剩下1/4,成團後冷藏水合20min

    主麵團: 除了奶油以外的食材加入攪拌盆,全蛋先加入3/4,大致成團後加入剩下1/4,成團後冷藏水合20min

  • 軟化奶油分5~6次少量加入麵團中攪拌,完全吸收才可以加下一次,最後能拉出薄膜就可以了
*麵團很軟是正常的,儘量不要用手揉,不然手溫會讓麵團出油難以操作
*奶油量我已經減少18%了(相較於傳統配方)不建議再減,不然會犧牲掉濃厚的奶香,口感也沒那麼輕盈綿軟

    軟化奶油分5~6次少量加入麵團中攪拌,完全吸收才可以加下一次,最後能拉出薄膜就可以了 *麵團很軟是正常的,儘量不要用手揉,不然手溫會讓麵團出油難以操作 *奶油量我已經減少18%了(相較於傳統配方)不建議再減,不然會犧牲掉濃厚的奶香,口感也沒那麼輕盈綿軟

  • 室溫發酵30min後,冷藏發酵4hr~12hr,變成2倍大

    室溫發酵30min後,冷藏發酵4hr~12hr,變成2倍大

  • 從冷藏拿出來直接分割成6等分,約190g/個,再放進冷藏鬆弛20min
*要撒一點手粉避免麵團出油沾黏

    從冷藏拿出來直接分割成6等分,約190g/個,再放進冷藏鬆弛20min *要撒一點手粉避免麵團出油沾黏

  • 撒一點手粉,取一個麵團拍扁排氣,桿成手掌大小

    撒一點手粉,取一個麵團拍扁排氣,桿成手掌大小

  • 翻面輕輕捲起1圈即可,收口朝下鬆弛

    翻面輕輕捲起1圈即可,收口朝下鬆弛

  • 桿長約20min,翻面,輕輕捲起,收口收緊朝下
*可以放喜歡的堅果、果乾捲進去喔~

    桿長約20min,翻面,輕輕捲起,收口收緊朝下 *可以放喜歡的堅果、果乾捲進去喔~

  • 烤箱裡放一杯熱水,在裡面發酵到8分滿,我發了1.5hr,Brioche後發比較久是正常的

    烤箱裡放一杯熱水,在裡面發酵到8分滿,我發了1.5hr,Brioche後發比較久是正常的

  • 烤箱預熱上下火200度,麵團刷上(過篩)全蛋液

    烤箱預熱上下火200度,麵團刷上(過篩)全蛋液

  • 烤35min,表面上色後蓋錫箔紙

    烤35min,表面上色後蓋錫箔紙

  • 出爐放涼之後再切
超香的~天啊!真的是法國的貴族吐司!
其中一條我有放葡萄乾:)

    出爐放涼之後再切 超香的~天啊!真的是法國的貴族吐司! 其中一條我有放葡萄乾:)

  • 組織非常細緻,可以堪西:D

    組織非常細緻,可以堪西:D

  • 極度柔軟!
奶香濃醇,口感Q綿,輕盈柔軟,邊邊不硬,比生吐司還好吃!

    極度柔軟! 奶香濃醇,口感Q綿,輕盈柔軟,邊邊不硬,比生吐司還好吃!

小撇步

1.新鮮酵母換成速發酵母: 25g*1/3 約8g
2.如果麵團操作到一半出油、變的軟趴趴、斷筋,就是溫度過高了,這時馬上冷藏20min會比較好整形了
3.冷凍保存,以吐司機回烤就很好吃囉~不要切太薄,厚一點更好吃:)

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