香料南瓜泥與油封鴨肉


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【米其林聖誕餐食譜】米其林三星大廚侯布雄Joël Robuchon設計

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http://www.carrefour.com.tw/recipes

份量
4 人份
時間
90 分鐘
食材
南瓜泥
1顆(約1公斤)
300毫升
150公克
  • 1
    烤箱以攝氏150度預熱。
  • 2
    將南瓜洗乾淨後切成兩半後然後去籽。灑上適量的「Reflets de France禾法頌蓋朗德鹽之花」和黑胡椒調味,然後使用鋁箔紙將其包住。
  • 3
    以攝氏150度烘烤45分鐘至熟軟。隨後將南瓜肉放入食物調理機中攪成泥,再使用過篩網過篩。
  • 4
    牛奶加熱至滾備好。
  • 5
    南瓜泥放入平底鍋中,低溫加熱,並使用鍋鏟攪拌翻動。
  • 6
    接著慢慢加入100公克的奶油,並用鍋鏟與南瓜攪拌均勻後,再加入熱牛奶攪拌均勻即完成,儘可能讓南瓜泥保持在溫熱狀態。
  • 7
    打開「Reflets de France禾法頌西南油封鴨腿」的罐子,取出鴨腿,使用紙巾擦拭鴨腿上多餘的油脂,並以叉子將鴨肉略分成絲狀。鴨皮保留,將其切成大丁,用平底鍋煎脆。
  • 8
    在平底鍋中加入50公克奶油,加入蔥末炒香,然後加入香菇丁和芫荽籽(或芫荽葉);並灑上些許「Reflets de France禾法頌蓋朗德鹽之花」用小火煮約10分鐘,須不時翻動。
  • 9
    加入鴨肉、蒜末、百里香葉和200毫升雞高湯,用小火燜煮10分鐘後將湯汁收乾;起鍋前,再加入巴西利末。
  • 10
    將一大匙滿滿燜煮過的鴨肉放在碗底或湯盤中,接著再覆蓋一層南瓜泥。比例約為 1:1.5。
  • 11
    南瓜泥頂上用少量的菊苣(或新鮮香草)與酥脆的鴨皮丁裝飾,此道菜即製作完成。請立即品嚐。
  • 12
    侯布雄 Joël Robuchon 是世界上擁有最多米其林星級的廚師,自1996年 RDF禾法頌品牌創立以來,他就擔任品牌大使一職。他充分了解法國每個產地的商品及特性,也會在每個月的評鑑會上提供他專業的意見,因此RDF禾法頌的所有商品都代表來自法國的道地口味。
  • 13
    Olivier JEAN 自2010年起加入世紀名廚 Joël Robuchon餐飲集團下成為師傳弟子,擔任蒙地卡羅L'ATELIER de Joël Robuchon 主廚一職,並於2013年底挾帶無限的創意與精湛的廚藝進入台北L'ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳。
2014/12/08 發表 4,980 瀏覽
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