老麵山東大饅頭
描述
用老麵來發饅頭，酵母粉用得極少，只有用一點點做引子，帶出天然發酵的效果，蒸的時候更有一股麥香，這個饅頭沒有任何添加物，口感紮實，細細品嚐著麥香，雖然培養老麵要花時間，入口的一剎那間，覺得一切都值得了。
步驟
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先培養老麵，大約需24小時。先將150g的水與1g的乾酵母粉混合，再加入200g的中筋粉用括刀攪拌成麵團狀，蓋上保鮮膜，室溫發酵4-5小時。
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發酵好的麵種充滿氣泡而且體積變大。然後再加入150g的水與麵種略拌後再加入中筋粉200g,用括刀拌到看不見乾粉，再蓋好，室溫再發酵12-18小時。
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發酵好的麵種體積加倍變大。再加水300g與麵種略拌後再加中筋粉400g，拌成團後蓋好，室溫發酵5-6小時。
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培養好的老麵，充滿氣泡。
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取500g老麵加水及中粉揉成光滑的麵團。餘下的老麵可冷藏2天或冷凍1星期，勿存放過久，最好儘快用完。
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揉好的麵團鬆弛5分鐘後搓成長條，切成8等分。
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每一小塊的麵團光滑面朝下，揉壓出空氣，揉揑成水滴狀。
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用兩手掌整形搓成光滑的圓形。墊饅頭紙，排放在蒸籠,最後發酵25分鐘。
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冷水開始蒸，至水滾後計時18分鐘，全程約23分鐘。蒸好先熄火，拿下蒸籠，靜置3分鐘後才掀蓋，這樣才不致因立刻接觸冷空氣而致饅頭塌扁。
