老麵山東大饅頭


annie
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用老麵來發饅頭,酵母粉用得極少,只有用一點點做引子,帶出天然發酵的效果,蒸的時候更有一股麥香,這個饅頭沒有任何添加物,口感紮實,細細品嚐著麥香,雖然培養老麵要花時間,入口的一剎那間,覺得一切都值得了。

食材
500g
125g
  • 1
    先培養老麵,大約需24小時。先將150g的水與1g的乾酵母粉混合,再加入200g的中筋粉用括刀攪拌成麵團狀,蓋上保鮮膜,室溫發酵4-5小時。
  • 2
    發酵好的麵種充滿氣泡而且體積變大。然後再加入150g的水與麵種略拌後再加入中筋粉200g,用括刀拌到看不見乾粉,再蓋好,室溫再發酵12-18小時。
  • 3
    發酵好的麵種體積加倍變大。再加水300g與麵種略拌後再加中筋粉400g,拌成團後蓋好,室溫發酵5-6小時。
  • 4
    培養好的老麵,充滿氣泡。
  • 5
    取500g老麵加水及中粉揉成光滑的麵團。餘下的老麵可冷藏2天或冷凍1星期,勿存放過久,最好儘快用完。
  • 6
    揉好的麵團鬆弛5分鐘後搓成長條,切成8等分。
  • 7
    每一小塊的麵團光滑面朝下,揉壓出空氣,揉揑成水滴狀。
  • 8
    用兩手掌整形搓成光滑的圓形。墊饅頭紙,排放在蒸籠,最後發酵25分鐘。
  • 9
    冷水開始蒸,至水滾後計時18分鐘,全程約23分鐘。蒸好先熄火,拿下蒸籠,靜置3分鐘後才掀蓋,這樣才不致因立刻接觸冷空氣而致饅頭塌扁。
2014/08/20 發表 6.8 萬 瀏覽
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討論共 4 則

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請問為何我做出來的饅頭都有強烈的酸味?老麵沒有酸味,但成品味道很重,是哪個步驟出問題,謝謝!

23 days ago
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老麵怎麼培養啊?

3 months ago
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請問可以改成使用全麥麵粉嗎?

10 months ago
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作者回應

可以將部分中筋麵粉改為全麥麵粉,但不可完全使用全麥麵粉,那將無法成團。

10 months ago
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請問成品的重量也很紮實嗎? 我爸只愛砸狗會唉唉叫的那種硬度及重量..... 買了好多間都被嫌棄 想自己做做看呢~

6 years ago

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