電影菜-辦桌古早味:菊花干貝絲


味嚼喃喃-包周Bow.Chou
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最近看了電影-總舖師 ,非常紓壓的電影,真是喜歡啊!忍不住就想來試試看,先挑了最簡單的來試試看。蛋皮搭配充滿山珍海味的絲和肉泥,這道菜上桌時聞起來真的有辦桌的味道,完完全全是的古早味的"港"覺啊!(阿海上身)~

份量
2 人份
時間
45 分鐘
食材
2
泡發干貝
半杯
半杯
肉餡
芡汁
5-6滴
1桌匙
  • 1
    前製作準備1: 干貝放入碗哩,加水和酒蓋過干貝,電鍋外鍋2杯水蒸熟悶十五分鐘。稍微涼一點之後把干貝撕成絲。干貝汁不要丟,最後會使用到! 今天打算將干貝之直接調味勾芡淋在菜餚上,所以酒水比例是1:1。
  • 2
    前製作準備2: 將雞蛋兩顆煎成約28-30公分 的蛋皮 稍微放涼 將火腿、秋葵、紅蘿蔔、紅木耳切成細絲。 泡軟的乾香菇去掉蒂頭對切成半圓形 將肉餡的豬、蝦混和剁成泥狀。
  • 3
    取一個底部呈圓弧狀,有點深度的6吋深盤。 先在盤子最底先舖上蛋皮。 接著用對切的小香菇先排成一朵花,花的中間擺上干貝絲。 再來將各種顏色的絲擺成放射狀。 所有材料排好之後肉餡擺上去,用手稍微壓扁成比盤子還要小一點的肉餅狀。
  • 4
    然後將多出來的蛋皮往內折。蛋皮稍微壓一下就會黏在肉餡上了。折越多折倒扣之後形狀會越圓。蛋皮折好之後,蓋上一層保鮮膜。放入電鍋用外鍋一杯水蒸熟。
  • 5
    蒸熟後取出,倒扣在大一點的深盤上。 在蛋皮中央用刀子切開一個米字
  • 6
    蛋皮中央切好一個米字之後,就用筷子將蛋皮打開。就會變成開花的形狀囉!
  • 7
    把先前蒸干貝的汁放入鍋中,蒸干貝的汁本身已經有鹹味和酒香,所以不再加鹽巴。 只需將干貝汁煮滾之後,分次將太白粉水倒入勾芡 勾芡的方法是,一次倒一點點在沸騰煮滾的地方,然後快速攪拌,然後沸騰後再倒入再攪拌,水滾的狀態勾芡會比較清澈。 印象中辦桌菜的芡汁都有很濃的麻油味,所以在干貝汁勾芡好後滴入麻油數滴,用湯時攪拌均勻。
  • 8
    菜上桌之前把欠汁淋上!古早味的辦桌菜就完成了!
小撇步

※北海道乾燥干貝的價錢有點高,特別是形狀完整大顆的。干貝絲做料理反正得撕成細絲,可以和乾貨行買破碎的干貝,價錢會稍微低一點點。
※來部落格看看更多關於菊花干貝絲 http://www.nam-nam-nam.com/m/5672/

2013/08/19 發表 2.2 萬 瀏覽
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太強了!

7 years ago

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