電影菜-辦桌古早味:菊花干貝絲
描述
最近看了電影-總舖師 ，非常紓壓的電影，真是喜歡啊！忍不住就想來試試看，先挑了最簡單的來試試看。蛋皮搭配充滿山珍海味的絲和肉泥，這道菜上桌時聞起來真的有辦桌的味道，完完全全是的古早味的"港"覺啊!(阿海上身)～
份量
時間
食材
步驟
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前製作準備1： 干貝放入碗哩，加水和酒蓋過干貝，電鍋外鍋2杯水蒸熟悶十五分鐘。稍微涼一點之後把干貝撕成絲。干貝汁不要丟，最後會使用到！ 今天打算將干貝之直接調味勾芡淋在菜餚上，所以酒水比例是1：1。
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前製作準備2： 將雞蛋兩顆煎成約28-30公分 的蛋皮 稍微放涼 將火腿、秋葵、紅蘿蔔、紅木耳切成細絲。 泡軟的乾香菇去掉蒂頭對切成半圓形 將肉餡的豬、蝦混和剁成泥狀。
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取一個底部呈圓弧狀，有點深度的6吋深盤。 先在盤子最底先舖上蛋皮。 接著用對切的小香菇先排成一朵花，花的中間擺上干貝絲。 再來將各種顏色的絲擺成放射狀。 所有材料排好之後肉餡擺上去，用手稍微壓扁成比盤子還要小一點的肉餅狀。
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然後將多出來的蛋皮往內折。蛋皮稍微壓一下就會黏在肉餡上了。折越多折倒扣之後形狀會越圓。蛋皮折好之後，蓋上一層保鮮膜。放入電鍋用外鍋一杯水蒸熟。
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蒸熟後取出，倒扣在大一點的深盤上。 在蛋皮中央用刀子切開一個米字
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蛋皮中央切好一個米字之後，就用筷子將蛋皮打開。就會變成開花的形狀囉！
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把先前蒸干貝的汁放入鍋中，蒸干貝的汁本身已經有鹹味和酒香，所以不再加鹽巴。 只需將干貝汁煮滾之後，分次將太白粉水倒入勾芡 勾芡的方法是，一次倒一點點在沸騰煮滾的地方，然後快速攪拌，然後沸騰後再倒入再攪拌，水滾的狀態勾芡會比較清澈。 印象中辦桌菜的芡汁都有很濃的麻油味，所以在干貝汁勾芡好後滴入麻油數滴，用湯時攪拌均勻。
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菜上桌之前把欠汁淋上！古早味的辦桌菜就完成了！
![前製作準備2：
將雞蛋兩顆煎成約28-30公分 的蛋皮 稍微放涼
將火腿、秋葵、紅蘿蔔、紅木耳切成細絲。
泡軟的乾香菇去掉蒂頭對切成半圓形
將[肉餡]的豬、蝦混和剁成泥狀。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F204199%2Fe890c3e5b09e12ef.jpg&width=800)
![取一個底部呈圓弧狀，有點深度的6吋深盤。
先在盤子最底先舖上蛋皮。
接著用對切的小香菇先排成一朵花，花的中間擺上干貝絲。
再來將各種顏色的絲擺成放射狀。
所有材料排好之後[肉餡]擺上去，用手稍微壓扁成比盤子還要小一點的肉餅狀。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F204200%2Fdc2da1411ba61f55.jpg&width=800)
小撇步
※北海道乾燥干貝的價錢有點高，特別是形狀完整大顆的。干貝絲做料理反正得撕成細絲，可以和乾貨行買破碎的干貝，價錢會稍微低一點點。
※來部落格看看更多關於菊花干貝絲 http://www.nam-nam-nam.com/m/5672/
