電影菜-辦桌古早味:菊花干貝絲

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最近看了電影-總舖師，非常紓壓的電影，真是喜歡啊！忍不住就想來試試看，先挑了最簡單的來試試看。蛋皮搭配充滿山珍海味的絲和肉泥，這道菜上桌時聞起來真的有辦桌的味道，完完全全是的古早味的"港"覺啊!(阿海上身)～

份量2人份烹調時間45分鐘

食材

雞蛋 2

料

紅蘿蔔 1/5根

破的北海道乾干貝 4

埔里乾香菇小泡軟 3

火腿 2片

秋葵 3個

紅木耳泡軟 1個

泡發干貝

米酒半杯

水半杯

肉餡

蝦仁 50g

低脂豬絞肉 50g

芡汁

麻油 5-6滴

太白粉水 1桌匙

蒸干貝水 1碗

1 前製作準備1：干貝放入碗哩，加水和酒蓋過干貝，電鍋外鍋2杯水蒸熟悶十五分鐘。稍微涼一點之後把干貝撕成絲。干貝汁不要丟，最後會使用到！今天打算將干貝之直接調味勾芡淋在菜餚上，所以酒水比例是1：1。
2 前製作準備2：將雞蛋兩顆煎成約28-30公分的蛋皮稍微放涼將火腿、秋葵、紅蘿蔔、紅木耳切成細絲。泡軟的乾香菇去掉蒂頭對切成半圓形將肉餡的豬、蝦混和剁成泥狀。
3 取一個底部呈圓弧狀，有點深度的6吋深盤。先在盤子最底先舖上蛋皮。接著用對切的小香菇先排成一朵花，花的中間擺上干貝絲。再來將各種顏色的絲擺成放射狀。所有材料排好之後肉餡擺上去，用手稍微壓扁成比盤子還要小一點的肉餅狀。
4 然後將多出來的蛋皮往內折。蛋皮稍微壓一下就會黏在肉餡上了。折越多折倒扣之後形狀會越圓。蛋皮折好之後，蓋上一層保鮮膜。放入電鍋用外鍋一杯水蒸熟。
5 蒸熟後取出，倒扣在大一點的深盤上。在蛋皮中央用刀子切開一個米字
6 蛋皮中央切好一個米字之後，就用筷子將蛋皮打開。就會變成開花的形狀囉！
7 把先前蒸干貝的汁放入鍋中，蒸干貝的汁本身已經有鹹味和酒香，所以不再加鹽巴。只需將干貝汁煮滾之後，分次將太白粉水倒入勾芡勾芡的方法是，一次倒一點點在沸騰煮滾的地方，然後快速攪拌，然後沸騰後再倒入再攪拌，水滾的狀態勾芡會比較清澈。印象中辦桌菜的芡汁都有很濃的麻油味，所以在干貝汁勾芡好後滴入麻油數滴，用湯時攪拌均勻。
8 菜上桌之前把欠汁淋上！古早味的辦桌菜就完成了！