《含笑食堂》滷肉

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貴德:大自然給予食材的生命,就是咱做廚師的頭一個撇步。千萬別迷信最貴的,最多味道的。咱煮食,用天然的最好!
滷紅燒肉就是很重要的名菜。紅燒肉的香氣厚重,只要有一間厝爌一鍋紅燒肉,香味就可以傳遍一條巷子。
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食材

帶皮五花肉 600g
青蔥 6支
蒜頭 5瓣
紅辣椒 2支
老薑 1小塊
八角 適量
醬油 適量
適量
米酒 適量
冰糖 適量
麥芽糖 適量
  • 1 五花肉洗淨,仔細拔除表皮細毛,切成大方塊,以紙巾擦乾備用。
  • 2 青蔥輕拍後切段、蒜頭拍碎、紅辣椒剖半、老薑切片。
  • 3 取一深鍋,將五花肉塊豬皮朝下放置,中火乾煸,待豬皮呈現金黃色後翻炒,直至肉塊四面略呈焦黃色後取出。
  • 4 以原鍋爆香青蔥、蒜頭、老薑、紅辣椒、八角,略炒之後加入冰糖,轉小火輕輕拌炒至冰糖呈琥珀色。
  • 5 由鍋邊嗆入米酒,與鍋中香料、焦糖拌勻。
  • 6 將炒過的五花肉重新加入鍋中拌炒至上糖色,醬油與水一比一加入鍋中需淹蓋五花肉。
  • 7 小火慢燉一小時。
  • 8 8. 加入一小匙麥芽糖,小火燜五分鐘。
  • 9
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小撇步

1.以煸炒過五花肉的原鍋爆香辛香料,一則可以減少用油,二則炒肉的精華、焦香全留在鍋底,棄之可惜。
2.炒糖色請勿過度拌炒,以免糖粒結晶,且只能炒至琥珀色,千萬不可炒至焦糖色,以免後續持續加熱易產生苦味。
3.起鍋前加入一小匙麥芽糖,可使糖色更能巴在肉塊上,益顯金黃色澤,口感也將更細緻而層次豐富。

2013/05/27 發表 11.2 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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失敗了.糖炒焦.難怪滷汁苦甘苦甘

4 年前
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認同

4 年前
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這些台灣料理是吃都吃不膩的

4 年前
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滷肉看起來好香好好吃啊~想要動手試看看嗎?

4 年前